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Ballaststoffe - Wie wirken sie und welchen Beitrag können sie zur Gesundheitsprävention leisten?

Systematik und Eigenschaften
Zu den Ballaststoffen zählen vorwiegend unverdauliche Kohlenhydrate (z.B. Zellulose, Hemizellulose, Pektin), Lignin, nichtverdauliche Oligosaccharide, Oligosaccharide der Raffinosefamilie und resistente Stärke. Überwiegend bestehen Ballaststoffe aus den Monosacchariden Glukose, Fruktose, Arabinose und Ribose sowie aus verschiedenen Derivaten der Monosaccharide, die aufgrund spezieller Bindungen resistent gegenüber Verdauungsenzymen sind, die nur α-glykosidische Bindungen spalten können, nicht aber ß-glykosidische wie sie in den Ballaststoffen vorkommen. Ballaststoffe werden nach der Löslichkeit in Wasser in unlösliche und lösliche Ballaststoffe eingeteilt (Tabelle 1). Die wasserunlöslichen Ballaststoffe weisen im Vergleich zu den wasserlöslichen eine deutlich höhere Quellfähigkeit bzw. Wasserbindungskapazität auf, während der bakterielle Abbau durch die Dickdarmflora vergleichsweise gering ist. Wasserlösliche Ballaststoffe können von den Darmbakterien gut fermentiert und zu Acetat, Butyrat, Propionat u.a. abgebaut werden. Dies führt zu einer Zunahme der Bakterienmenge.

Aktuelle Empfehlungen und Aufnahmemengen
Als Richtwert für die Zufuhr von  Ballaststoffen gilt laut den aktuellen D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr für Erwachsene 30 g/Tag. In vielen Ländern liegen die Richtwerte für die Ballaststoffzufuhr etwas niedriger als im deutschsprachigen  Raum, u.a. weil wichtige Ballaststoffträger wie z.B. Vollkornbrot kaum verzehrt werden. Die EFSA beispielsweise empfiehlt 25 g/Tag.  Die täglichen Aufnahmemengen liegen in der Regel weit darunter, in Österreich je nach Altersgruppe zwischen 16 g (1,9 g/MJ) und 24 g (2,4 g/MJ)/Tag, in  Deutschland unter 25 g/Tag.

Physiologische Effekte von Ballaststoffen
Ballaststoffe haben vielfältige, teilweise langbekannte Wirkungen im Organismus. Zu ihren wichtigsten Eigenschaften zählen: das Quell bzw. Wasserbindungs-vermögen, die Erhöhung der Viskosität des Speisebreies, eine verkürzte Transitzeit im Dickdarm, die Erhöhung des Sättigungsgefühls, die Verfügbarkeit für die Fermentation oder die Bindungskapazität für Gallensäuren.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 2/2017 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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