Eiweiß

Eigenschaften

Eiweiß (Protein) kommt in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vor.

Funktionen

Eiweiß liefert 4 kcal/g Energie, wobei aber der Großteil des Energiebedarfs durch Kohlenhydrate und Fett gedeckt wird.

Durch die Nahrungsproteine wird der Körper mit Aminosäuren und weiteren Stickstoffverbindungen versorgt, die der menschliche Organismus zum Aufbau von körpereigenen Proteinen benötigt:

• Strukturproteine: Bestandteile von Zellen und Gewebe (Muskelfasern, Haut, Membranen, Bindegewebe)
• Baustoffe für Enzyme
• Baustoffe für Hormone wie Insulin
• Baustoffe für Antikörper für das Immunsystem
• Baustoffe für Gerinnungsfaktoren im Blutgerinnungssystem
• Transportproteine für z.B. Nährstoffe wie fettlösliche Vitamine oder Eisen

Aufbau

Proteine sind stickstoffhaltige organische Substanzen. Sie bestehen aus verschieden langen Ketten, die von den verschiedenen Aminosäuren gebildet werden. Bei der Verdauung werden die Eiweiße aufgespalten, wobei die Aminosäuren freigesetzt und absorbiert werden.

Von den 20 verschiedenen Aminosäuren, aus denen sich Nahrungsproteine zusammensetzen, sind 9 unentbehrlich und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Aber auch die anderen (entbehrlichen bzw. bedingt unentbehrlichen) Aminosäuren werden vom Organismus benötigt, um körpereigenes Protein aufbauen zu können. Die bedingt unentbehrlichen Aminosäuren kann der Körper in bestimmten Lebens- bzw. Krankheitssituationen nicht oder nur unzureichend selbst synthetisieren.

Unentbehrliche (essenzielle) Aminosäuren:
Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin

Entbehrliche (nicht-essenzielle) Aminosäuren:
Alanin, Asparagin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Glycin, Prolin, Serin

Bedingt unentbehrliche (bedingt-essenzielle) Aminosäuren:
Arginin, Cystein, Glutamin, Tyrosin
 

Biologische Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Protein aus 100 g Nahrungsprotein gebildet werden kann. Die Menge und Art der Aminosäuren, aus der sich ein Eiweiß zusammensetzt, ist von Protein zu Protein unterschiedlich. Daher ist auch der Gehalt an unentbehrlichen Aminosäuren von Nahrungsmittel zu Nahrungsmittel unterschiedlich. Je ausgewogener die Zusammensetzung der unentbehrlichen Aminosäuren ist, desto höher steigt die biologische Wertigkeit des Nahrungsmittels.

Betrachtet man tierische und pflanzliche Eiweiße, so besitzen tierische Eiweißquellen allgemein eine höhere biologische Wertigkeit. Dennoch sollte auf ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen tierischem und pflanzlichem Eiweiß geachtet werden, nicht zuletzt aus dem Grund, da mit tierischen Nahrungsmitteln meist gleichzeitig Fett, Cholesterin und Purine aufgenommen werden.

Durch Kombination von verschiedenen Nahrungsmitteln (pflanzliche und/oder tierische), verbessert sich deren biologische Wertigkeit deutlich:

Referenzwerte für die Eiweißzufuhr

Empfehlungen in g pro kg Körpergewicht pro Tag:

 
10 g Eiweiß sind beispielsweise enthalten in

• 1½ Eier
• 300 ml Vollmilch
• 40 g Gouda
• 50 g Forelle
• 50 g Hühnerfleisch
• 1,3 l Molke
• 55 g Kichererbsen, getrocknet
• 67 g Quinoa
• 80 g Nudeln, eifrei, roh
• 154 g Reis parboiled, roh
• 500 g Kartoffeln (gekocht mit Schale)
• 115 g Semmeln
• 120 g Tofu
• 137 g Roggenvollkornbrot
  
   

© ÖGE (2018)

Quellen:

1. DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG E.V. (DGE). Die Nährstoffe – Bausteine für Ihre Gesundheit. 4., aktualisierte Auflage, Bonn, 2018.
2. DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (DGE), ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (ÖGE), SCHWEIZERISCHE GESELLSCHAFT
   FÜR ERNÄHRUNG (SGE). D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buchverlag, Bonn, 2.Auflage, 3.aktualisierte Ausgabe 2017.
3. ELMADFA I, Die große GU Nährwertkalorientabelle, Gräfe und Unzer Verlag München, 2018/2019.
4. ELMADFA I, LEITZMANN C. Ernährung des Menschen. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 5.Auflage, 2015.
5. KIEFER I. Die Kalorienfiebel I. Kneipp-Verlag, Leoben, 2003.
6. STEHLE P. Aminosäuren in Prävention und Therapie - Ernährungsphysiologische Neubewertung. ÖGE-Jahrestagung, ÖGE, 2004.