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Fakten rund um das Hühnerei

 

Eier zählen zu den wertvollsten Lebensmitteln

Eier sind natürliche und unverarbeitete Lebensmittel und spielen eine wichtige Rolle im Rahmen einer vielseitigen und ausgewogenen Ernährung und bei der Speisenzubereitung. Sie sind eine wertvolle Quelle für zahlreiche lebensnotwendige Nährstoffe. Das Hühnereiweiß gilt als Protein mit höchster biologischer Wertigkeit. [3, 11]

Inhaltsstoffe

Der essbare Anteil setzt sich größtenteils aus Wasser zusammen, gefolgt von Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten. Das Eigelb ist fett- und cholesterinreich. Eier sind eine bedeutende Quelle v.a. für Folsäure, Biotin und Vitamin A und enthalten Vitamin E, Vitamin K, B2, B12 und Eisen. [12, 16]

Energiegehalt und Inhaltsstoffe in 100 g Hühnerei:

Lebensmittel

kcal

Wasser (g)

Eiweiß (g)

Fett (g)

Kohlen-hydrate (g)

Cholesterin (mg)

Gesamtinhalt 155 74,7 12,5 11,4 0,7 396
Flüssigeigelb 353 50,0 16,1 31,9 0,3 1260
Flüssigeiweiß 47 87,3 11,1 0,03 0,7  

Tabelle 1: Energiegehalt, Hauptbestandteile und wichtige Inhaltsstoffe in 100 g essbarem Anteil von Hühnereiern [12].

Hohe biologische Wertigkeit und leicht verdauliches Eiweiß

Die biologische Wertigkeit vom Hühnerei liegt bei 100%. Dies bedeutet, dass aus 100g Hühnereiweiß 100g körpereigenes Eiweiß aufgebaut werden kann. Tierisches Protein besitzt eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches. [4]

Durch folgende Lebensmittelkombinationen lässt sich die Wertigkeit nochmal erhöhen:

Lebensmittel

Biologische Wertigkeit

36% Vollei + 64% Kartoffel 136
75% Kuhmilch + 25% Weizenmehl 125
60% Vollei + 40% Soja 124
68% Vollei + 32% Weizenmehl 123
Hühner-Vollei 100
52% Bohnen + 48% Mais 99
Kartoffel 96

Tabelle 2: Biologische Wertigkeit verschiedener Lebensmittel und Lebensmittelkombinationen [4].

Cholesterin

Aufgrund des Cholesteringehaltes im Ei wurde lange Zeit ein zu hoher Verzehr als kritisch angesehen. Aktuelle Studien zeigen aber widersprüchliche Ergebnisse; deshalb kann derzeit keine Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden. Eine unbegrenzte Menge ist im Rahmen einer pflanzenbetonten Ernährung jedoch nicht zu empfehlen. [3]

Statt komplett auf das Ei zu verzichten, ist es besser auf langfristige Maßnahmen einer gesunden Ernährung zurückzugreifen, sowie allgemeine Gewichtsreduktion, Sport und der Verzicht auf Zigaretten. Dies hat einen weitaus positiveren Einfluss auf die Blutfette und die Herzgesundheit, als der Eiverzicht. [9]

Weitere Informationen zum Thema Cholesterin finden Sie hier.

Hühnereiweißallergie

Die wichtigsten Allergene befinden sich im Eiweiß und können allergische Reaktionen hervorrufen. Europaweit ist die Hühnereiweißallergie bei rund 0,2% der Bevölkerung nachgewiesen. Im Erwachsenenalter tritt sie nur selten auf. [5]

Produktion in Österreich

Laut Statistik Austria liegt der pro Kopf Verbrauch der Österreicher bei 239 Eiern pro Jahr (Stand 2017). Zwei Drittel der heimischen Hennen stehen in Bodenhaltung und ein Drittel in Bio- oder Freilandhaltung. 1% der Legehennen wird in „ausgestaltete Käfige“ gehalten, mit einer Übergangsfrist bis 2020. [13]

Legehennen

Elterntierbetriebe 24 Betriebe (Produktion 15/ Aufzucht 10)
registrierte Legehennenhalter ca. 1140
Legehennenplätze ca. 6,7 Mio.
davon in:  
biologischer Erzeugung 11%
Freilandhaltung 22%
Bodenhaltung 66%
ausgestaltete Käfige 1% (Übergangsfrist bis 2020)
Eierproduktion ca 1,9 Mrd. Stück
pro Kopf Verbrauch 235 Eier / 14,4 kg

Tabelle 1: Daten und Fakten – Legelinie, Legehennen (2016/2017) [15]

Ökonomische Aspekte

In verarbeiteten Produkten und beim Außer-Haus-Konsum sind Herkunft und Haltungsform der Eier oft unklar [7], da die Eierkennzeichnung in diesen Produkten freiwillig erfolgt [6]. Tierschutzorganisationen und Branchenvertreter äußern schon seit vielen Jahren den Wunsch der Kennzeichnung (wie beim Frischei), weil Eier in sehr vielen verarbeiteten Produkten enthalten sind (Backwaren, Eierteigwaren, Saucen, Süßwaren…). Die Angabe „Hergestellt in Österreich“ bedeutet nicht, dass alle Zutaten heimischer Herkunft sind. [7]

Import von Käfigeiern

Bei der weltweiten Eierproduktion überwiegt die Käfighaltung. Herkömmliche Käfige sind seit 1.1.2009 in Österreich verboten und seit 2012 in der gesamten EU; „ausgestaltetet Käfige“ sind hingegen noch erlaubt. Bei dieser Haltungsform haben die Hennen ein wenig mehr Platz (etwas größer als ein DIN A4 Blatt) und werden in Gruppen in Etagen gehalten. Für Importe aus Nicht-EU-Ländern ist die Haltungsform nicht geregelt. [7]

Krankheitserreger / Kontaminanten

Sensible Personen wie Kinder, Schwangere, kranke und ältere Menschen sollten auf alle Speisen, die nicht vollständig durcherhitze Eier enthalten, verzichten, da diese Träger von Krankheitserregern (z.B.: Salmonellen) sein können.

Salmonellen befinden sich hauptsächlich auf der Schale. Selten sind Erreger im Inneren des Eies, da das Eiklar ganz besondere Schutzmechanismen hat. Deshalb sollen Eier nicht gewaschen werden, um diese Schutzfunktion aufrecht zu erhalten. Auf eine gute Küchenhygiene soll geachtet werden. [10]

Sowohl biologische, als auch konventionelle Hühner werden schon ab der ersten Lebenswoche geimpft (z.B.: gegen Salmonellen). Krankheiten werden vorgebeugt und der Antibiotikaeinsatz wird reduziert. Es werden ausschließlich kranken Tieren Antibiotika verabreicht. [7]

Angesichts des Salmonellenbekämpfungsprogramms hat Österreich eine der besten Statistiken EU-weit. Im Jahr 2017 sind von 1000 Herden nur zwei davon betroffen und bei rund 1000 Österreichern/Jahr wird eine Salmonellenerkrankung festgestellt, wovon die wenigsten durch Eier ausgelöst werden. [7]

Auch die Kontamination mit Rückständen aus Tierarzneimitteln ist laut AGES nicht immer ausgeschlossen.

Pflanzlicher Ei-Ersatz

Pflanzlicher Ei-Ersatz bietet eine Alternative zum herkömmlichen Hühnerei und findet u.a. Verwendung in der veganen Ernährung. Weiters eignet er sich für den Einsatz in der Gastronomie sowie in Konditoreien und Bäckereien. Nichtsdestotrotz ist das Hühnerei ein vollwertiges und natürliches Lebensmittel, welches nicht ersetzt werden soll. Das Hühnerei enthält wertvolle Vitamine, ist eine gute Proteinquelle und dient u.a. dem Aufbau der Muskulatur.

Bei der sensorischen Analyse wurde in Studien festgestellt, dass pflanzlicher Ei- Ersatz aus technologischer Sicht schlechtere Backeigenschaften und sensorische Eigenschaften aufwies als das Hühnerei und die funktionellen Eigenschaften von Hühnerei nicht erfüllt werden können. [11]

Kennzeichnung von Eiern

Die im Handel erhältlichen Eier sind mit dem sogenannten Erzeugercode und dem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet. Beispiel: 1-AT-1234567. [2]

1. Die Erste Zahl beschreibt das Haltungssystem und wird wie folgt gekennzeichnet:

  • 0 = ökologische Erzeugung
  • 1 = Freilandhaltung
  • 2 = Bodenhaltung
  • 3 = Käfighaltung

2. Erzeugerland und Betriebsnummer

  • z.B.: AT für Österreich
  • z.B.: 1234567 Betriebsnummer

In der österreichischen Eierdatenbank kann man mit dem Erzeugercode Name und Adresse des Herstellers in Erfahrung bringen. Zur Website geht es hier. [2, 14]

3. Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)

Die Haltbarkeit von frischen Eiern wird im Handel mit maximal 28 Tagen ab dem Legedatum festgelegt. Wird dieses Datum überschritten, werden Eier nicht mehr in die Güteklasse A eingestuft. [2]

Lagerung

Bei der Haltbarkeit kommt es u.a. auf eine konstante Lagertemperatur an, welche in Haushalten meist nur im Kühlschrank gegeben ist. Waren Eier bereits einmal im Kühlschrank, sollen sie auch dort bleiben. Grund dafür ist, dass Kondenswasser aus der Raumluft durch die Poren der kalten Eischale einsickert und somit Keime ins Innere bringen kann. Die Eischale soll keine Risse aufweisen, da sie von einem dünnen Häutchen umgeben ist, welches eine bakterizide und fungizide Schutzfunktion hat.

Richtig gelagerte Eier, die unauffällig aussehen und riechen können eventuell auch noch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit verwendet werden. Sie sollten jedoch ab dem 22. Tag (also ab dem 6. Tag vor dem Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums) nur zu gut durcherhitzten Speisen verarbeitet werden. [1, 10]

Frischemerkmale

Die Frische vom Ei erkennt man z.B. daran, indem man es in ein kaltes Salzwasser legt. Wenn es untergeht und flach auf dem Boden liegt ist es frisch, alte Eier haben eine größere Luftkammer und schwimmen deshalb oben [1].

Ein weiteres Frischemerkmal erkennt man beim Aufschlagen. Ist der Dotter hochgewölbt handelt es sich um ein frisches Ei, läuft das Eiklar auseinander und liegt der Dotter flach soll man das Ei zur Sicherheit durchgaren [1].

Gefärbte Ostereier

Im Lebensmitteleinzelhandel erhältliche gefärbte Ostereier dürfen nur mit zugelassenen Lebensmittelfarben eingefärbt werden. Auch wenn die Farbe ins Innere des Eies kommt, kann es ohne Bedenken gegessen werden.

Für Bio-Eier werden Farben verwendet, die hauptsächlich von Erzeugnissen aus der Natur stammen. Wenn man ganz auf Zusatzstoffe verzichten will, können färbende Lebensmittel verwendet werden (z.B.: Rote Beete, Spinat, Kurkuma, usw.), allerdings ist hier die Färbung nicht so intensiv.

Für gefärbte Ostereier gelten andere Kennzeichnungsbestimmungen als für rohe Eier.

Ostereier sind bei Zimmertemperatur lagerfähig. Sind die Eier aber einmal im Kühlschrank gewesen, sollten sie besser dort bleiben.

Eine blau-grüne Verfärbung an der Eiklar-Dotter-Grenze eines gekochten Eies ist übrigens kein Zeichen dafür, dass das Ei schon alt ist: Sie zeigt nur an, dass das Ei zu lange gekocht wurde und das passiert beim Färben bereits hart gekochter Eier in heißen Färbelösungen relativ schnell. Das Eisen aus dem Dotter reagiert beim Kochen mit dem Schwefel aus dem Eiweiß zu grünem Eisensulfit. Diese Verfärbung an der Grenze von Dotter und Eiklar ist unbedenklich, das Ei kann ruhigen Gewissens gegessen werden. [10]

Gewichts- und Güteklassen

Eier werden in verschiedene Gewichtsklassen eingeteilt (XL, L, M, S) und anhand der Güteklassen unterschieden [2].

Eier der Güteklasse A weisen eine unbeschädigte Schale auf und werden als frisch bezeichnet. Die Beschreibung „Extra“ oder „Extra frisch“ ist eine zusätzliche Qualitätsangabe, welche nur bis zum 9. Tag nach dem Legedatum verwendet werden darf. [2, 8]

Eier der Klasse B müssen zusätzlich mit einem koch- und wischfesten Stempel mit dem Hinweis „haltbar gemacht“ oder „2. Qualität“ gekennzeichnet sein. Sie werden nicht im Einzelhandel verkauft und dürfen nur an Unternehmen der Lebensmittelindustrie abgegeben werden. [2, 8]

© ÖGE 2018

Quellen:

[1] AGRARMARKT AUSTRIA. Eier – so erkennt man Frische. Internet: https://amainfo.at/ama-themen/produktvielfalt/eier/ (30.08.2018)

[2] BUNDESMINISTERIUM FÜR LAND- UND FORSTWIRTSCHAFT, UMWELT UND WASSERWIRTSCHAFT. Leitfaden Vermarktungsnormen für Eier (2018) Internet:https://www.bmnt.gv.at/land/produktion-maerkte/vermarktungsnormen/Eier.html (30.08.2018)

[3] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE. Kapitel 4: Mit tierischen Lebensmitteln die Auswahl ergänzen. Internet: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/10-regeln-der-dge/ (07.09.2018)

[4] ELMADFA I. Ernährungslehre. 3. Auflage. Eugen Ulmer Verlag Stuttgart. 2015. Seite 95.

[5] EUROPEAN CENTRE FOR ALLERGY RESEARCH FOUNDATION. Hühnerallergie (2016). Internet:https://www.ecarf.org/info-portal/allergien/huehnereiallergie/(30.08.2018)

[6] FACHVERBAND DER NAHRUNGS- UND GENUSSMITTELINDUSTRIE ÖSTERREICHS (FIAA). 2018. Internet: https://www.wko.at/branchen/industrie/nahrungs-genussmittelindustrie/PA_22.03.2018-Eier-in-verarbeiteten-Lebensmitteln.pdf  (10.09.2018)

[7] LAND SCHAFFT LEBEN. Eier aus Österreich. Internet: https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/ei (10.09.2018)

[8] LEBENSMITTELLEXIKON. Eier. Internet: https://www.lebensmittellexikon.de/e0000140.php#3 (30.08.2018)

[9] MEDIZIN TRANSPARENT. Cholesterin – fünf Eier pro Woche unbedenklich. Internet: https://www.medizin-transparent.at/cholesterin-eier (07.09.2018)

[10] ÖSTERREICHISCHE AGENTUR FÜR GESUNDHEIT UND ERNÄHRUNGSSICHERHEIT. Eier. Internet: https://www.ages.at/themen/lebensmittelsicherheit/tierische-lebensmittel/eier/(30.08.2018)

[11] ÖSTERREICHISCHEGESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG. Pflanzlicher Ei-Ersatz als wertvolle Alternative zu Eiern. Ernährung aktuell, 12-15, 2/2017.

[12] SOUCI, FACHMANN, KRAUT. Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart. 8. Auflage. 2016. Seiten 149-154.

[13] STATISTIK AUSTRIA. Versorgungsbilanz für Eier 2012 bis 2017. Internet: http://www.statistik.at/web_de/statistiken/wirtschaft/land_und_forstwirtschaft/preise_bilanzen/versorgungsbilanzen/index.html (11.09.2018)

[14] VEREIN „ÖSTERREICHISCHE EIERDATENBANK“. Was steht auf dem Ei. Internet: https://www.eierdatenbank.at/#was-steht-auf-dem-ei (30.08.2018)

[15] ZENTRALE ARBEITSGEMEINSCHAFT DER ÖSTERREICHISCHEN GEFLÜGELWIRTSCHAFT. Daten und Fakten – Legelinien, Junghennen/Legehennen. 2016/2017. Internet: http://www.zag-online.at/presse/daten-fakten/(10.09.2018)


 

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