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Tiefkühlgemüse

Tiefkühlgemüse vs. Frischgemüse - Qualität - Transport - Lagerung - Auftauprozess - sensorische Eigenschaften


Tiefkühlgemüse wird immer beliebter, weil diese Produkte saisonunabhängig stets verfügbar, lange haltbar und einfach in der Zubereitung sind. 2006 wurden in Österreich 212.434 t Tiefkühlkost konsumiert, wobei Obst und Gemüse rund ein Drittel davon ausmachten. Der jährliche Pro-Kopf Verbrauch von Tiefkühlprodukten ist in den letzten fünf Jahren um 25 % auf über 25 kg angestiegen.


Frisch oder gefroren - Welches Gemüse enthält  mehr Vitamine und sollte bevorzugt werden?

Ob frisches oder tiefgekühltes Gemüse mehr Vitamine enthält, hängt immer stark davon ab, wie frisch das Gemüse vom Markt oder Lebensmittelgeschäft tatsächlich ist. Wenn dieses am Stand, im Regal oder im Haushalt längere Zeit liegen bleibt, können die Vitaminverluste ein beachtliches Level erreichen. So kann der Verlust von Vitamin C im Blattspinat nach drei Tagen Lagerung bereits 75 % betragen. Wird das frische Gemüse vor dem Verzehr mehrere Tage gelagert, enthalten entsprechende Tiefkühlprodukte häufig mehr Vitamine und sind dem vermeintlichen Frischgemüse vorzuziehen. Handelt es sich beim Gemüse hingegen um ein saisonales und regionales Produkt, das schon kurz nach der Ernte gekauft und verbraucht wird, ist der Gehalt an Vitaminen in Frischgemüse im Vergleich zu Tiefkühlprodukten höher. Der Idealfall bleibt somit nach wie vor der Konsum von frischem Gemüse, das nur kurzen Transport- und Lagerzeiten ausgesetzt war.  

Wie ist die Qualität von Tiefkühlgemüse zu bewerten?

Tiefgefrieren ist ein sehr schonendes Verfahren, bei dem der Nährstoffgehalt im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden weitgehend erhalten bleibt. Nach der Ernte kommt es ganz allgemein unweigerlich zu Nährstoffverlusten, die je nach Zeitpunkt und Art der Verarbeitung stark variieren können. Gewisse Verluste durch das Waschen, Schneiden und Zubereiten lassen sich sowohl bei Frisch- als auch bei Tiefkühlgemüse nicht verhindern.  

Grundsätzlich kommt die Qualität von Tiefkühlgemüse jener von frischem Gemüse sehr nahe. Grund dafür ist die schnelle Verarbeitung: Direkt nach der Ernte wird das Gemüse gewaschen, sortiert, blanchiert und dann möglichst rasch eingefroren. Beim Tiefkühlgemüse ist ein zusätzlicher, wenn auch geringer Vitaminverlust auf das Blanchieren zurückzuführen, welches der Zerstörung von Enzymen und der Reduktion von Mikroorganismen dient. Durch diesen Vorgang können Farb- und Geschmacksveränderungen sowie ein schneller Abbau von Vitaminen gering gehalten werden.  

Was ist bei Transport und Lagerung von Tiefkühlgemüse zu beachten?

Grundsätzlich sollte die Tiefkühlkette nicht unterbrochen werden. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Tiefkühlgemüse erst am Ende des Einkaufs aus der Truhe zu holen und für den Transport eine Kühltasche zu verwenden.

Solange das Gemüse tiefgekühlt ist, gilt es aus lebensmittelhygienischer Sicht als sicher. Wird es aufgetaut, kann durch bereits vorhandene Keime oder durch Kontamination mit Mikroorganismen aus einem sicheren Lebensmittel ein unsicheres Lebensmittel werden. Ob das Tiefkühlgemüse im Supermarkt sachgerecht gelagert wurde, kann man ganz einfach mit dem Schütteltest feststellen. Hört man beim Schütteln der Verpackung keine Geräusche, weist dies auf einen vereisten Inhalt und somit auf Fehler bei der Lagerung hin. Man sollte deshalb immer nur Tiefkühlgemüse kaufen, das den Schütteltest positiv besteht.

Bei Tiefkühlgemüse findet im Gefrierfach weiterhin ein Nährstoffverlust statt, allerdings in einer stark reduzierten Geschwindigkeit. So verliert tiefgekühltes Gemüse im Gefrierfach bei 4-monatiger Lagerung 15 % der enthaltenen Vitamine. Nach einem Jahr beträgt dieser Verlust bereits 55 %. Auch wenn Tiefkühlgemüse theoretisch 15-18 Monate haltbar ist, sollte es demnach nicht monatelang gelagert, sondern rasch verbraucht werden.

Kann das Auftauen die Qualität von Tiefkühlgemüse beeinflussen?

Der Auftauprozess hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität der Tiefkühlprodukte und sollte vorzugsweise möglichst rasch und ohne Ausbildung von Temperaturgradienten erfolgen. Dies gelingt besonders gut, wenn das Lebensmittel in der Mikrowelle aufgetaut wird. Gerade Gemüse kann idealerweise oftmals ganz ohne vorheriges Auftauen direkt zubereitet werden.


Schmeckt frisches und tiefgefrorenes Gemüse gleich gut?

Hinsichtlich der sensorischen Qualität (Aussehen, Textur, Geschmack, Geruch) von Tiefkühlgemüse hat sich gezeigt, dass bei gewissen Gemüsearten, darunter Karotten und Kohlsprossen, in Bezug auf Geschmack und Textur deutliche Einbußen zu verzeichnen waren. Tiefgefrorene Erbsen, Bohnen und Spinat wiesen dagegen deutlich geringere sensorische Veränderungen auf. 


Worauf sollte man bei der Auswahl und Zubereitung von Gemüse nun achten?

  • Regional und saisonal frisches Gemüse bevorzugen
  • Frisches Gemüse nicht vorrätig, sondern mehrmals wöchentlich frisch einkaufen
  • Gemüse möglichst schnell verbrauchen
  • Bei nicht-saisonalem bzw. nicht-regionalem Gemüse Tiefkühlprodukt bevorzugen
  • Nur Tiefkühlprodukte in unversehrten Verpackungen und ohne Eisschicht kaufen
  • Bei Tiefkühlgemüse mit bereits enthaltenen Saucen oder Röstzutaten auf Nährstoffe achten; der Gehalt an Fett, Salz und Konservierungsmitteln kann ziemlich hoch sein
  • Kühlkette nicht unterbrechen; Kühltasche für den Transport verwenden
  • Schütteltest: Tiefkühlgemüse nur kaufen, wenn man beim Schütteln der Verpackung Geräusche hört
  • Tiefkühlgemüse falls überhaupt notwendig rasch auftauen, wenn möglich in der Mikrowelle
  • Gemüse frisch oder tiefgekühlt immer schonend zubereiten; am besten dämpfen oder dünsten    
     

© ÖGE

 

Quellen: 

[1] Botta Diener M. Vitamine- wie man sie zerstört und wie man sie schont. Tabula 2004, 2, 4-9.

[2] Pietrzik K, Golly I, Loew D. Handbuch Vitamine- für Prophylaxe, Therapie und Beratung. Urban & Fischer Verlag, München/Jena, 2008.

[3] Maaßes A, Erbersdobler H-F, Busch-Stockfisch M. Erhaltung der sensorischen Qualität von frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten bei unterschiedlicher Lagerung. Ernährungsumschau 2006, 10, 390-394.

[4] Ebermann R, Elmadfa I. Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer Verlag, Wien, 2008.

[5] N.N. Lexikon der Ernährung. Tiefkühlgemüse. Spektrum Akademischer Verlag GmbH, Heidelberg/Berlin, 2002.

[6] N.N. Der Brockhaus Ernährung - Gesund essen, bewusst leben. Tiefkühlkost. Verlag F.A. Brockhaus, Mannheim/Leipzig, 2001.

[7] N.N. Tiefkühlkost. Internet:  http://www.lebensmittellexikon.de/  (Zugriff: 9. Juli 2008)

[8] N.N. Verbrauch von Tiefkühlkost deutlich gestiegen. Internet: http://www.wirtschaftsblatt.at/ (Zugriff: 9. Juli 2008)

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