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Ernährungspyramide

Süßungsmittel

Definition

Süßstoffe sind Substanzen mit intensivem Süßgeschmack (30 - 10.000fache Süßkraft von Saccharose), die entweder Lebensmitteln als Süßungsmittel zugesetzt oder als Ersatz für Haushaltszucker in Tablettenform bzw. als konzentrierte Lösung angeboten werden.

In der EU zugelassene synthetische Süßstoffe sind:

  • Acesulfam K
  • Aspartam
  • Cyclamat
  • Saccharin
  • Sucralose
  • Thaumatin
  • Neohesperidin DC
  • Aspartam-Acesulfamsalz

Bevor ein Süßstoff in der EU zugelassen wird, muss er genau auf gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft werden. Im Anschluss an die Untersuchungen wird eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI, acceptable daily intake) definiert, das ist jene Menge, die ein Leben lang täglich konsumiert werden kann, ohne dass negative Wirkungen zu erwarten sind. Errechnet wird der ADI aus jener Dosis, bis zu der im Tierversuch keine unerwünschten Wirkungen auftreten (NOAEL, No-Observed-Adverse-Effect-Level). Diese Dosis wird durch einen Sicherheitsfaktor (meist 100) geteilt. Das Ergebnis ist der ADI, der in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben wird. Bei den derzeit üblichen Verzehrsmengen wird der ADI kaum erreicht, eine vorübergehende Überschreitung ist außerdem tolerabel.

Haupteinsatzgebiete für Süßstoffe sind:

  • energiereduzierte Erfrischungsgetränke
  • Desserts
  • Süßwaren
  • Süßstofftabletten für Getränke (Tee, Kaffee)

Eigenschaften

Die Süßkraft der einzelnen Süßstoffe ist konzentrationsabhängig und nimmt mit zunehmender Süße ab.
In ihren ernährungsphysiologischen Eigenschaften unterscheiden sie sich grundlegend von Zuckern und Zuckeraustauschstoffen. Süßstoffe liefern praktisch keine Energie, werden insulinunabhängig verwertet, sind nicht kariogen und wirken nicht konservierend.

Acesulfam K:

  • in Lebensmitteln häufig in Kombination mit Aspartam
  • hitzebeständig, lagerfähig
  • für alle Zubereitungsarten geeignet
  • wird nicht verstoffwechselt

Aspartam:

  • zuckerähnlicher Geschmack
  • Süßstoff aus Phenylalanin und Asparaginsäure
  • verstärkt Aromen (besonders Zitrus- und Fruchtaromen)
  • nicht koch- und backfest
  • kurze Lagerfähigkeit
  • geringer Energiewert
  • intensive Süßkraft
  • WICHTIG: Personen, die an Phenylketonurie (PKU) leiden, dürfen diesen Süßstoff nicht aufnehmen, da er die Aminosäure Phenylalanin enthält! (In diesem Fall fehlt das nötige Enzym, um diese Aminosäure abzubauen, was zu Krankheitssymptomen führt.)

Cyclamat:

  • geringe Süßintensität
  • gute Stabilität
  • gute Koch- und Backfähigkeit
  • wird nicht verstoffwechselt
  • synergistische Wirkung mit anderen Süßstoffen

Neohesperidin DC:

  • aus Schalen der Bitterorange gewonnen
  • unterdrückt bittere Geschmacksnoten
  • als Einzelsüßstoff besitzt es einen anhaltenden Nachgeschmack (Lakritz, Menthol)

Saccharin:

  • ältester bekannter Süßstoff
  • Einsatz als Natrium-Saccharin
  • hitze- und gefrierbeständig
  • bitterer Nachgeschmack

Sucralose:

  • natürlicher Geschmack
  • gut wasserlöslich
  • hohe Stabilität

Thaumatin:

  • aus der westafrikanischen Katemfefrucht gewonnen
  • große Süßkraft
  • natürlicher Eiweißstoff
  • Geschmacksverstärker
  • verzögerte Wahrnehmung der Süße
  • lakritzähnlicher Nachgeschmack
  • stärkste synergistische Wirkung von allen Süßstoffen

Süßstoff

E-Nummer

ADI-Wert (acceptable daily intake)

Süßkraftfaktor (im Vergleich zu Haushaltszucker)

Acesulfam K

E 950

9 mg/kg KG

ca. 200

Aspartam

E 951

40 mg/kg KG

ca. 200

Cyclamat

E 952

7 mg/kg KG

ca. 30 - 35

Neohesperidin DC

E 959

5 mg/kg KG

ca. 400 - 600

Saccharin

E 954

5 mg/kg KG

ca. 450 - 550

Sucralose

E 955

0 - 15 mg/kg KG

ca. 600

Thaumatin

E 957

als sicher zu betrachten

ca. 2000 - 3000

Aspartam-Acesulfamsalz

E 962

 

ca. 350

Tabelle 1: Quelle: aod-Infodienst Nr. 1157/2004 "Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe"


Süßstoffe und Übergewicht

Als alleiniges Mittel zur Gewichtsreduktion macht es wenig Sinn, Zucker durch Süßstoffe zu ersetzen und süßstoffgesüßte Lebensmittel bzw. Getränke zu bevorzugen.

Süßstoffe in der Ernährung von Kindern

Bei üblichen Verzehrsgewohnheiten von Kindern und Jugendlichen sind keine gesundheitlichen Nachteile durch Süßstoffe zu erwarten. Da Süßstoffe praktisch energiefrei sind, schädigen sie die Zähne nicht.
Allerdings sollten süßstoffhaltige Produkte, laut den optimix-Empfehlungen für Kinder und Jugendliche, die Ausnahme in der Ernährung bilden. Denn genau wie Zucker fördern Süßstoffe die Gewöhnung an den süßen Geschmack. Speziell bei künstlich gesüßten Erfrischungsgetränken sollte aufgrund der gegebenenfalls vorliegenden größeren Portionsmengen besonderer Bedacht an den Tag gelegt werden. Aufgrund des geringen Körpergewichts bei Kindern könnten die akzeptierten täglichen Aufnahmemengen (siehe ADI-Werte) überschritten werden.

Süßstoffe und Diabetes mellitus

Spezielle Diabetikerprodukte enthalten oft statt Zucker Süßstoffe. Allerdings ist vom regelmäßigen Genuss dieser Lebensmittel, aufgrund des erhöhten Fett- und Energiegehaltes, abzuraten.
Allgemein besteht in der Diabetikerernährung kein absolutes Verbot für Zucker in „verpackter" Form (z. B. in Mehlspeisen), daher ist es oft besser zum Beispiel ein kleines Stück Kuchen zu genießen, anstatt durch spezielle Diabetikerprodukte das Übergewicht zu fördern.

Zuckeraustauschstoff Xylit

Xylit ist ein Zuckeraustauschstoff, der im menschlichen Stoffwechsel insulinunabhängig verwertet und auch als Zusatzstoff E 967 bezeichnet wird.
Diese Substanz findet sich zum einen in vielen Pflanzen, sie entsteht aber auch im menschlichen Körper als Zwischenprodukt des Glucosestoffwechsels und wird chemisch aus dem Holzzucker Xylose hergestellt.
Xylit gehört zur Gruppe der Zuckeralkohole, die Süßkraft beträgt 40 - 70% der Süße von Haushaltszucker und der Energiegehalt ~2 kcal/g. In kalorienreduzierten Lebensmitteln wird dieser Zusatzstoff oft in Kombination mit Süßstoffen verwendet, um eine höhere Süßkraft bei niedrigem Energiegehalt zu erreichen. Verwendung findet er auch in zahnfreundlichen Produkten wie z. B. Kaugummies, da er von den an der Kariesentstehung beteiligten Bakterien im Mundraum nicht verwertet werden kann.
Auf der Zunge erzeugt dieser Stoff einen Kühleffekt, der erfrischende Geschmacksrichtungen wie Menthol verstärkt.
Der Nachteil von Xylit ist, dass es vom Dünndarm nicht vollständig aufgenommen werden kann und teilweise unverändert in den Dickdarm gelangt. Dort bindet es Wasser und kann somit bei erhöhter Aufnahme zu Blähungen und Durchfall führen. Beinhaltet ein Produkt mehr als 10 % eines Zuckeraustauschstoffes, muss es die Aufschrift „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" tragen.

 

© ÖGE 2014

 

Quellen:

[1] AID. Infoheft zu optimix Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen
[2] AID. Infoheft zu Zucker, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffe
[3] AK-Erhebung 04/06, Erfrischungsgetränke und Eistees (Zuckergehalt der Getränke, künstliche Süßstoffe)
[4] LEXIKON DER ERNÄHRUNG. Band 3 N-Z 2002, Spektrum Akademischer Verlag GmbH Heidelberg-Berlin.
[5] BROCKHAUS DER ERNÄHRUNG. F.A. Brockhaus GmbH, Leipzig-Mannheim
[6] LEXIKON DER LEBENSMITTEL. 4. Auflage 2005, wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart
[7] DEUTSCHE ADIPOSITAS GESELLSCHAFT (DAG). Leitlinien zur Therapie und Prävention von Adipositas der Adipositas-Gesellschaft. Link: http://www.adipositas-gesellschaft.de/fileadmin/PDF/Leitlinien/050-001l_S3_Adipositas_Praevention_Therapie_2014-11.pdf
[8] DEUTSCHE DIABETES GESELLSCHAFT (DAG). Leitlinien zu Diabetes mellitus der Deutschen Diabetes-Gesellschaft. Link: http://www.deutsche-diabetes-gesellschaft.de/fileadmin/Redakteur/Leitlinien/Evidenzbasierte_Leitlinien/NVL_Therapie_DM2_lang_Aug_13_geae_Nov_2014.pdf
[9] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG E.V. DGE aktuell 8/2007, Süßstoffe - süß und sicher.

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