Was sind Salmonellen und wie schützt man sich davor?

Salmonellen sind Mikroorganismen mit Bezeichnungen wie Salmonella enteritides oder Salmonella typhimurium, die überall in der Umwelt vorkommen und eine Infektion (Salmonellose) auslösen können. Es handelt sich um eine sehr widerstandsfähige Erregerart, die in verschiedenen Lebensmitteln zu finden ist, v.a. in rohen Eiern, Geflügel, Wild und Meerestieren.
Die Salmonelleninfektion zählt heute noch zu den wichtigsten durch kontaminierte Lebensmittel hervorgerufenen Infektionen, obwohl die Zahl der Erkrankungen in den letzten Jahren zurückgegangen ist.
Es handelt sich dabei um eine häufig auftretende Magen-Darm-Erkrankung, die sich in Symptomen wie Erbrechen, Diarrhöe, Kopfschmerzen und Fieber äußert. Zu den Risikogruppen in der Bevölkerung zählen Säuglinge, Kleinkinder, Personen mit geschwächter Abwehr und verringerter Magensäurebildung sowie ältere Menschen.
Die toxische Dosis für Erwachsene liegt bei 100.000 bis 1 Mio. Keimen. Die Anzahl der aufgenommenen Keime ist auch ausschlaggebend für den Schweregrad der Krankheit.
In erster Linie sind Salmonelleninfektionen auf mangelnde hygienische Maßnahmen zurückzuführen. Dies beinhaltet die ungenügende Reinigung aller Gegenstände, die mit dem kontaminierten Lebensmittel in Berührung gekommen sind, einschließlich Händewaschen. Eine Übertragung kann aber auch aus roher Ware oder von Mensch zu Mensch erfolgen.
Optimale Bedingungen für die rasche Vermehrung der Erreger sind Temperaturen zwischen 10 und 40°C, während höhere Temperaturen die Mikroorganismen abtöten.

Unter Berücksichtigung der genannten Aspekte gibt es folgende Möglichkeiten, um eine Salmonelleninfektion im Haushalt zu verhüten:

Gefährdete Lebensmittel bei 70°C mindestens 10 Minuten erhitzen.
Rohwaren unter 8°C kühl lagern und möglichst rasch verbrauchen.
Arbeitsfläche und Küchengeräte wie Messer, Schneidbrett, etc. gründlich reinigen, Hände waschen und Tropfwasser von aufgetautem Fleisch entfernen. Salat und Fleisch nie nebeneinander zubereiten.
Längeres Warmhalten von Speisen vermeiden.
Rohe Eier als Zutaten für Tiramisu oder Mayonnaise nur in frischer Form verwenden.

Auch bei der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung werden immer fortschrittlichere Hygienemaßnahmen entwickelt, um schon im Vorfeld die Zahl an kontaminierten Lebensmitteln, die in den Handel gelangen, zu reduzieren.

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