Karies und Ernährung

Obwohl jeder weiß, dass mittels richtiger Mundhygiene, gesunder Ernährung sowie regelmäßiger Kontrollen Zahnerkrankungen vorgebeugt werden kann, haben etwa 90 % der Europäer kariöse Zähne. Bereits die Hälfte der 6-7jährigen Kinder in Österreich leidet an dieser, durch Bakterien hervorgerufenen, Erkrankung der Zähne. Aus diesem Grund sollte man schon im Kleinkindalter mit der richtigen Ernährung und Zahnpflege beginnen, um nicht nur der Karies die (gesunden) Zähne zeigen zu können.

Sind die Zähne erst einmal von Karies betroffen, kommt zusätzlich zu Zahnschmerzen und Behandlungsängsten eine sehr kostenintensive „Reparatur“ des geschädigten Zahnes dazu. Die Ausgaben für die Kariesbekämpfung sind sogar noch höher als die Kosten der ärztlichen Behandlungen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Osteoporose. Folglich zählt die durch zahnschädigende Ernährung und unzureichende Zahnpflege verursachte Karieserkrankung zu den teuersten ernährungsabhängigen Krankheiten in Europa.

Definition

Bei der Zahnkaries handelt es sich um eine kohlenhydratmodifizierte „Infektionskrankheit“, verursacht durch Stoffwechselprodukte von Bakterien. Dabei kommt es zu einer Demineralisierung und Zerstörung des Zahnhartgewebes (Zahnschmelz und Dentin bzw. Zahnbein).

Durch Übertragung von Streptokokken in den Mund erfolgt die Ansteckung meist bereits im Babyalter, beispielsweise wenn ein Elternteil den Schnuller des Babys, den Löffel beim Füttern oder den Sauger der Trinkflasche ableckt.

Entstehung

Bakterien (v. a. Streptococcus mutans) legen sich auf die Oberfläche des Zahnschmelzes und bilden aus den Zuckerstoffen der Nahrung und dem Speichel eine klebrige Masse (Plaque), die dem Keim hilft, sich am Zahn anzuhaften. Diese bakteriellen Beläge verhindern, dass die Zahnoberfläche an dieser Stelle durch Speichel gesäubert und mit Mineralstoffen versorgt wird, was für die Härtung des Zahnschmelzes wichtig ist. Plaque kann nur mechanisch durch Putzen entfernt werden.

Am häufigsten von Kariesbefall betroffen sind die gefurchten Kauflächen (Fissuren), die Zahnhälse entlang des Zahnfleischrandes sowie die Zahnzwischenräume, wo leicht Speisereste anhaften und so die Selbstreinigung – durch Kauen und Speichelfluss – erschwert wird. Auch genetische Faktoren, wie etwa Zähne mit sehr rauer Oberfläche, erhöhen das Kariesrisiko, weil sich Bakterien dort leichter ansiedeln können.

Weiters bauen die Bakterien niedermolekulare bzw. fermentierbare Kohlenhydrate zu organischen Säuren ab (z. B. Milchsäure), was zum Absinken des lokalen pH-Wertes in der Mundhöhle führt. Ab einem pH-Wert von 5,7 und wenn dieses Säuremilieu über längere Zeit besteht, wird Kalzium-Phosphat aus dem Zahnschmelz und Dentin herausgelöst (Demineralisierung).

Säuren können den Zahnschmelz auch direkt angreifen (Säure-Erosion). Unter den Fruchtsäuren wirken Apfel- und Zitronensäure am stärksten demineralisierend. Nachdem Fruchtsäuren die Zahnoberfläche "aufweichen", sollten die Zähne daher nicht unmittelbar nach dem Genuss säurereicher Speisen oder Getränke geputzt werden, die Gefahr von mechanischen Verletzungen wäre zu groß. Von derartigen nichtkariösen, säurebedingten Erosionen sind – aufgrund des hohen Obst- und Gemüsekonsums – übrigens besonders oft Vegetarier betroffen.

Einflussfaktoren auf die Pathogenese

Bei der Kariesentstehung wirken meist 4 Hauptfaktoren zusammen:

•  Wirt (Zahn), Mineralqualität, Speichel
•  Bakterieller Zahnbelag (Plaque): Zusammensetzung, Menge
•  Zucker- und säurehaltige Nahrungsbestandteile: Menge, Art, Häufigkeit, Kombination
•  Dauer der Einwirkung kariogener (Karies verursachender) Substanzen

Kariogenität

Es handelt sich dabei um das Vermögen eines (Nahrungs-) Stoffes die Kariesentstehung zu fördern. Kariogen sind leicht abbaubare Kohlenhydrate wie Saccharose, aber auch Glukose, Fruktose, Laktose, sowie natürliche Süßungsmittel wie Honig. Diese fermentierbaren Kohlenhydrate sind enthalten in (Zuckergehalt je 100 g Nahrungsmittel in Gewichtsprozent (Gew.-%) der Grundsubstanz):

Die Menge an Zucker in einem Lebensmittel allein reicht nicht aus, um genaue Aussagen auf deren Kariogenität zu treffen. Weitere Faktoren im Bereich Ernährung sind:

• Fett: Reinigung der Zähne
• Pyridoxin (Vitamin B6): in bestimmten Fettsäuren; antibakterielle Eigenschaften
• Proteine: z. B. in Käse; Neutralisierung des pH-Wertes
• Kalzium, Phosphor: z. B. in Milch/ -produkten; (Re-)Mineralisierung des Zahnschmelzes, Neutralisierung des pH-Wertes
• Ascorbinsäure (Vitamin C): z. B. in Paprika; weniger Plaquebeläge bei guter Versorgung
• Fluoride: z. B. in Fisch, Mineralwasser; antibakteriell, (Re-)Mineralisierung des Zahnschmelzes

Test auf Kariogenität

Die Intra-Orale-Plaque-Telemetrie ist ein Messverfahren, um pH-Wert - Änderungen im Mundraum zu beobachten. Dabei wird mittels einer mit bakteriellem Zahnbelag benetzten Messelektrode im Mund der essenden Testperson der Verlauf der pH-Wert Entwicklung im Plaque aufgezeichnet. Das Lebensmittel hat den Test bestanden, wenn über einen Zeitraum von 30 min nach Nahrungsaufnahme der pH-Wert über 5,7 bleibt, und kann somit als zahnfreundlich eingestuft werden.

    Im Handel werden solche Waren mit dem sogenannten

    "Zahnmännchen mit Schirm" gekennzeichnet.

©  Nähere Infos unter: http://www.zahnmaennchen.de/

Wer also nicht auf Süßes verzichten möchte, für den hat die Industrie vor einigen Jahren die Zuckeraustauschstoffe (z. B. Sorbit, Mannit) bzw. Zuckerersatzstoffe (z.B. Cyclamat und Saccharin) entwickelt. Sie weisen eine ähnliche Süßkraft wie Zucker auf, haben aber keine oder nur sehr geringe kariesfördernde Eigenschaften, was für die Kariesprophylaxe von Bedeutung ist. Man findet sie heute u. a. in Kaugummi, Fruchtjoghurt, Limonaden, Bonbons und Einigem mehr.

Anitkariogene Nahrungsbestandteile

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind einige Nahrungsinhaltstoffe interessant, die der Kariesentstehung entgegenwirken können:

• Fett: Reinigung der Zähne
• Pyridoxin (Vitamin B6): in bestimmten Fettsäuren; antibakterielle Eigenschaften
• Proteine: z. B. in Käse; Neutralisierung des pH-Wertes
• Kalzium, Phosphor: z. B. in Milch/ -produkten; (Re-)Mineralisierung des Zahnschmelzes, Neutralisierung des pH-Wertes
• Ascorbinsäure (Vitamin C): z. B. in Paprika; weniger Plaquebeläge bei guter Versorgung
• Fluoride: z. B. in Fisch, Mineralwasser; antibakteriell, (Re-)Mineralisierung des Zahnschmelzes

Empfehlungen zur Prophylaxe

1. Zahnhygiene

Möglichst vollständige Entfernung der Plaque durch regelmäßige und gründliche Zahnreinigung. Laut zahnärztlicher Empfehlung sollten die Zähne 3 min geputzt werden und die Zahnbürste nach 2-3 Monaten gewechselt werden. Elektrische Zahnbürsten stellen eine große Hilfe dar und erleichtern das Zähneputzen. Zahnseide bietet eine gute Reinigungshilfe für Zahnzwischenräume (ungewachst, mit Fluorid getränkt).

2. Zahngesunde Ernährung

Empfohlen wird eine vollwertige Ernährung mit häufigem Konsum von Getreideprodukten, Gemüse, Hülsenfrüchten, Obst, Milchprodukten und eingeschränkter Zuckerzufuhr (maximal viermal pro Tag) oder der Griff zu zuckerfreien Süßigkeiten (mit Süßstoffen oder Zuckeraustauschstoffen).

3. Regelmäßiger Zahnarztbesuch

Zahnarztkontrollen und Vorsorgeuntersuchungen mindestens zweimal pro Jahr, um irreversible Zahnschäden zu vermeiden bzw. zu erkennen und zu behandeln. Eine professionelle, individuelle Zahnreinigung durch den Zahnarzt wird empfohlen.

4. Fluoridzufuhr

Fördert die Remineralisierung des entkalkten Zahnschmelzes nach einer kariösen Demineralisierung durch ausbilden einer Calciumfluorid-Deckschicht auf dem Zahnschmelz. Eine lokale Anwendung durch direkten Kontakt mit den Zähnen (Fluoridierung) mittels Zahncremes, Gelen oder Lacken wird empfohlen, um die kariesvorbeugende Wirksamkeit optimal zu ermöglichen. Fluoriertes Speisesalz stellt eine gute Quelle für Fluor und weitere zugesetzte Mineralien dar und kann einen wertvollen Beitrag zur Deckung des Mikronährstoffbedarfs liefern. Bei der Fluoridierung lagern sich die zugeführten Fluoride in den Zahnschmelz ein und stärken somit seine Struktur. Der Zahn wird gegenüber den Säureangriffen widerstandsfähiger.

Fluoridquellen in der Ernährung

Trinkwasser (regional mit sehr unterschiedlichen Fluoridgehalten zwischen 0->1mg/L), Fluoridiertes Speisesalz (250mg/kg), Grüner und Schwarzer Teeaufguss (1,5 mg/L), Vollkornprodukte, Seefisch.

Zufuhrempfehlungen

Untersuchungen belegen, dass eine ausreichende Fluoridzufuhr das Kariesrisiko um ca. 50 % senkt!

Quelle: D-A-CH: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (2000)

Fluoridzufuhr mit Tabletten- Stellungnahme des Obersten Sanitätsrats (OSR) aus dem Jahr 2007 sowie die Empfehlungen der World Dental Federation (FDI) 2008.

Die folgenden Empfehlungen gelten für Orte mit Trinkwasser mit einem „normalen“ Fluoridgehalt. Normal sind 0,1–0,3 mg Fluorid pro Liter. Sollte das Trinkwasser in Ihrem Ort einen höheren Fluoridgehalt aufweisen (Information beim zuständigen Wasserwerk oder Gesundheitsamt), benötigen Sie eine individuelle Dosierung bzw. eine Beratung durch Ihre Zahnärztin/Ihren Zahnarzt.

• Babys und Erste Zähne (Milchzähne)

Sobald die ersten Milchzähne durchgebrochen sind, sollten die Eltern sie zweimal am Tag reinigen. Am besten geeignet ist eine weiche Kinderzahnbürste. Die Verwendung fluoridierter Kinderzahnpasta in kleiner Menge (ca. „erbsengroß“) ist zumindest einmal täglich empfohlen. Ab dem 2. Lebensjahr sollen die Zähne zwei Mal täglich mit Zahnpasta geputzt werden. In den ersten Lebensjahren gehört diese Aufgabe unbedingt in Elternhand. Die Mineralisation der Milchzähne (I, II, III) beginnt in der 17. Embryonalwoche und die der Milchmolaren (IV, V) um die 20. Woche. Im Alter von sechs bis neun Monaten nach der Geburt sind die Kronen aller Milchzähne mineralisiert, sodass eine Fluoridsupplementierung, die oral geschluckt und über den Magen-Darm-Trakt resorbiert wird, nicht zu einer messbaren Kariesreduktion beitragen kann.

•  Volksschulalter

Ab dem Schuleintritt sind Erwachsenenzahnpasten mit einem Fluoridgehalt 1,0–1,5 mg/cm³ (1.000–1.500 ppm) Fluorid empfehlenswert. Auch wenn das Kind bereits selbst die Zähne putzt, müssen die Eltern noch bei der Zahnpflege nachhelfen. Kinder in diesem Alter können nur etwa ein Drittel der vorhandenen Zahnbeläge selbst entfernen.

•  Erwachsene

Erwachsene sollten ihre Zähne zweimal am Tag mit Zahnpasten mit einem Fluoridgehalt von 1,0–1,5 mg/cm³ (1.000–1.500 ppm) reinigen. Bei erhöhtem Kariesrisiko sollten zusätzliche Fluoridmittel (siehe unten) in Absprache mit der Zahnärztin/dem Zahnarzt verwendet werden.

•   Ältere und alte Menschen

Im Alter kommt es häufig zu einem Rückgang des Zahnfleisches (Rezession), der Speichelfluss verringert sich und die Hände sind bei fein abgestuften Bewegungen, wie es bei der Zahnpflege erforderlich ist, nicht mehr so geschickt. Freiliegende Wurzelhälse sind oft besonders kariesanfällig. Zusätzliche Mittel zur fluoridierten Zahnpasta sollten in Absprache mit der Zahnärztin/dem Zahnarzt verwendet werden.

Die aktuelle Stellungnahme vom 26.09.2008 des FDI (World Dental Federation), die mit den Empfehlungen der OSR weitgehend übereinstimmt, unterstützt die bereits erwähnten Empfehlungen. Dennoch zeigte sich der FDI besorgt über die ausbleibenden Fortschritte im Kampf gegen das weltweite Übel Karies und sieht in der fluoridhaltigen Zahnpasta die wichtigste Applikationsform für Fluoride. [8,9]

Eine Überdosierung mit Fluorid kann vor allem in der Schmelzbildungsphase zu Schmelzveränderungen an den Zähnen führen. Bei einer Fluoridgabe von mehr als 2 mg bilden sich Flecken am Zahnschmelz (Zahnschmelzfluorose). Bei höheren Gaben kommt es zum krankhaften Abbau bzw. zum gestörten Aufbau des Schmelzes.

Zahnpflege-Kaugummis

Diese speziellen Kaugummis enthalten das Süßungsmittel Xylit (Zuckeralkohol), welches die schädlichen Kariesbakterien nicht verarbeiten können. Somit wirkt diese karieshemmend, indem zahnschädigende Säuren in der Mundhöhle neutralisiert werden. Außerdem wird durch das Kaugummikauen der Speichelfluss angeregt, was ebenfalls einen protektiven Einfluss auf die Zähne hat. Deshalb ist es vorteilhaft, nach dem Essen auf solche Kaugummis zurückzugreifen.

Zahnschützende Wirkung des Speichels

• Herunterspülen von Nahrungsmittelresten, die an Zähnen und Schleimhaut haften
• Remineralisieren des Zahnes durch Kalzium, Phosphor und Fluor
• Neutralisieren von Säuren und Vermeiden des Herauslösens von Mineralstoffen aus dem Zahn

Aufgepasst beim Dauernuckeln! - Kariesvermeidung bei Säuglingen und Kleinkindern

An dieser Stelle möchten wir auf die Kariesgefährdung und auf die so genannte „Nuckelflaschenkaries“ bei Kleinkindern hinweisen. Letzteres ist eine besondere Erkrankungsform bei Klein- und Vorschulkindern, die über eine längere Zeitdauer das Milchfläschchen oder aber süße Flüssigkeiten mit der Flasche bekommen.

Milchzucker wird genauso wie jeder andere Zucker auch (z. B. der von süßen Getränken) von den Bakterien in Säure umgewandelt und wirkt sich so schädigend auf die kleinen Zähnchen aus.

Durch die häufige Zufuhr von Milch und süßen Flüssigkeiten mit der Nuckelflasche ist das Risiko der „Nuckelflaschenkaries“ sehr hoch. Besonders über Nacht, wenn die süße Flüssigkeit zu langen Kontakt zu den Zähnen hat, ist eine rasante Entwicklung (innerhalb weniger Monate!) der Zahnzerstörung möglich. Betroffen sind dabei meist die oberen Frontzähne, die an und für sich kariesresistent sind, aber im schlimmsten Falle zu schwarzen Wurzelstummeln im Mund verkümmern können.

Einige Studien haben belegt, dass weniger der Inhalt als vielmehr die häufige Verwendung von Nuckelflaschen über einen längeren Zeitraum an sich das Problem darstellt. Die leichte und bruchfeste Plastiknuckelflasche wird den kleinen Kindern dabei oft auch in der Nacht zu freien Verwendung zu Verfügung gestellt. Dies sollte möglichst vermieden werden.

Eine weitere Empfehlung ist das Stillen des Kindes (mindestens 6 Monate voll), weil somit die Flaschengabe später oft weggelassen oder zumindest weniger gebraucht wird. Darum kann man Stillen neben vielen weiteren Vorteilen als kariesvorbeugend betrachten. Natürlich spielen dabei die Erbanlagen der stillenden Mutter sowie die des Kindes eine wesentliche Rolle und sollten bei der Kariesanfälligkeit ernst genommen werden.

Ferner wird der zahnschützende Speichel durch die Milch und die süßen Flüssigkeiten verdünnt und die Konzentration des Speichels verringert. Aus diesem weiteren Grund wird vor einem Dauernuckeln an Milch- bzw. Plastikfläschchen gewarnt.

Interessante Links

http://ihre-zahngesundheit.de/blendi_fuer_kids/schulprogramm/index.php

http://www.tipptopp-kariesstopp.at/

Quellennachweis

[1]    Elmadfa I, Blachfelner J, Freisling H: 2. Wiener Ernährungsbericht. Wien (2005)
[2]    Elmadfa I, Leitzmann C: Zahnkaries. In: Ernährung des Menschen. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart (2004)
[3]   Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische  Gesellschaft für Ernährung: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau Braus Verlag, Frankfurt am  Main (2000)
[4]   www.spitta.de/Produktfamilien/Fachinformationen/Prophylaxe.html
[5]   www.zahnwissen.de/frameset_lexi.htm?lexikon_ka-km.htm

[6]   www.zahnmaennchen.de/

[7]   www.leitlinien.at/

[8]   www.fdiworldental.org/

[9]   www.oebig.org/upload/files/CMSEditor/Fluorid_Monitoring_06.pdf