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Ernährungspyramide

2006

Ausnahmezustand Schwangerschaft – Risiko versus Genuss

Die Ernährung in der Schwangerschaft ist ein wichtiger Faktor für die Gesundheit von Mutter und Kind und sollte abwechslungsreich und vielfältig sein. Die aktuell geltenden Empfehlungen der ÖGE für Schwangerschaft und Stillzeit raten werdenden Müttern auf Genussmittel und Medikamente weitgehend zu verzichten. Während zwei bis drei Tassen Kaffee, schwarzer oder grüner Tee pro Tag als unbedenklich gelten, gibt es bei Alkohol keinen sicheren Grenzwert, unterhalb dessen eine Schädigung des ungeborenen Kindes ausgeschlossen werden kann, ähnliches gilt für das Rauchen in der Schwangerschaft.

Ein, vielleicht nicht allen werdenden Müttern so bewusstes Risiko stellen Lebensmittelinfektionen dar. Das Informationsangebot dazu wird oft nur von besonders interessierten Frauen wahrgenommen. Eine Infektion mit Bakterien oder Parasiten ist für die Mutter zwar nur selten lebensgefährlich, doch kann sie in seltenen Fällen über die Plazenta-schranke auch auf das ungeborene Kind übertragen werden. Dies kann im schlimmsten Fall zu Fehl- oder Frühgeburten führen (z. B. Listerien, Toxoplasmose-Erreger).

Um Lebensmittelinfektionen zu vermeiden, sollten Schwangere einige kritische Lebensmittel eher meiden und bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ganz besonders auf eine sorgfältige Küchenhygiene achten.

Milch und Milchprodukte: (2 - 3 Portionen täglich)
Milch und Milchprodukte sind die wichtigsten Lebensmittel für die Versorgung mit Kalzium, das für den Knochenaufbau unentbehrlich ist. Darüber hinaus liefert diese Lebensmittelgruppe reichlich Eiweiß, Phosphor, Magnesium, Zink, Jod und verschiedene Vitamine (wie A, B1, B2, B12). Milch und fettarme Milchprodukte gehören daher täglich auf den Speisenplan.
 

  • Schwangere sollten jedoch grundsätzlich auf Rohmilch sowie auf Weichkäse aus Rohmilch verzichten. Auch die Käserinde sollten Sie nicht mitessen. Das Risiko an Listerien zu erkranken lässt sich so einfach minimieren.
     

Fleisch und Fleischprodukte: (2 - 3 Portionen pro Woche)
Fleisch enthält neben hochwertigem Eiweiß wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Rindfleisch ist besonders reich an gut zu verwertendem Eisen und Zink sowie Vitamin B12. Schweinefleisch und Putenfleisch enthalten auch Vitamin B1 und B6 in nennenswerten Mengen. Jedoch sollte immer auf eine fettarme Zubereitung wert gelegt werden.

  • Schwangere sollten jedoch auf den Verzehr von rohem Fleisch (z. B. Carpaccio, Mett, Tartar) sowie von Rohwurst (z. B. Salami, Mettwurst, Teewurst) verzichten, da über diese Lebensmittel Toxoplasmose übertragen werden könnte.

Seefische:
Meeresfische sind wichtige Nahrungsquellen für Jod. Fettreiche Seefische wie Hering, Makrele und Lachs, enthalten außerdem größere Mengen an mehrfach ungesättigten langkettigen Fettsäuren, so genannten Omega-3-Fettsäuren. Diese sind ebenso wie Jod für die Entwicklung des Kindes wichtig. Deshalb sollte Fisch 2 mal pro Woche auf dem Speisezettel stehen.

  • Schwangeren wird vom Verzehr rohen Fisches und Meeresfrüchten (z. B. Sushi) abgeraten, da ein bakterielles, virales oder parasi-täres Infektionsrisiko grundsätzlich nicht auszuschließen ist.

Eier:
Der empfohlene Verzehr von Eiern, die ein sehr wertvolles Lebensmittel darstellen, liegt bei zwei bis drei Stück pro Woche.
 

  • Eier können manchmal Salmonellen enthalten, die schwere Durchfallerkrankungen verursachen, deshalb sollten Schwangere rohe und kernweiche Eier bzw. daraus hergestellte Speisen wie selbstgemachte Mayonnaise, Tiramisu und Cremes tunlichst meiden.

 

Die häufigsten, bakteriellen Lebensmittelinfektionen:
 

Listerien:

Listerien sind stäbchenförmige Bakterien der Gattung Listeria (benannt nach dem britischen Chirurg Joseph Lister). Sie sind in der Umwelt nahezu ubiquitär verbreitet und können sich auch noch bei Kühlschrank-temperaturen vermehren, sind aber empfindlich gegen Hitze. Listerien können bereits ab der fünften Schwangerschaftswoche auf das Ungeborene übertragen werden. Besonders häufig kommt es jedoch im letzten Drittel der Schwangerschaft zu Infektionen. Eine Erkrankung verläuft auch bei schwangeren Frauen in der Regel mit einem unauffälligen grippeähnlichen Bild. Die Listerien werden über die Plazenta auf das ungeborene Kind übertragen und können zu einer Fehl- oder Frühgeburt führen (Austern, Muscheln, Käserinde).

Salmonellen:

Salmonellen sind gramnegative Stäbchenbakterien aus der Familie der Enterobacteriaceae. Sie verursachen leichte bis schwere Erkrankungen mit Übelkeit, Durchfall, Fieber bis 40° Celsius, Erbrechen, Kreislaufbeschwerden und Bauchschmerzen. Die Infektion erfolgt durch den Verzehr von mit Salmonellen verunreinigten (kontaminierten) Lebensmitteln. Besonders durch Geflügel und Eier, aber auch durch Fleisch anderer Tiere können Salmonellenerkrankungen verursacht werden. Um das Risiko einer Infektion zu verringern sollten Küchenbretter, auf denen Geflügel roh zerlegt wurde, gründlich mit heißem Wasser und etwas Spülmittel gereinigt werden, bevor andere Lebensmittel darauf verarbeitet werden (Geflügel, Eier).

Campylobacter:

Als Verursacher von Lebensmittelinfektionen rangieren Campylobacter, nach Salmonellen, an zweiter Stelle. Einerseits gilt Campylobacter als häufiger Erreger von bakteriellen Durchfallserkrankungen nach Reisen , andererseits spielen Grillfeste eine nicht zu unterschätzende Rolle. Hierbei kann es durch Übertragung des Bakteriums z. B. von rohem Fleisch auf Beilagen, wie Salate, die nicht mehr erhitzt werden, oder ungenügendes Durchgaren von Fleisch, zur Ansteckung kommen. Auch Fondues, bei denen rohes Fleisch am selben Teller wie Beilagen und Saucen zu liegen kommt, sind eine potentielle Gefahr. Neben nicht durcherhitzten tierischen Lebensmitteln (unter anderem Geflügelprodukten) sind auch mit Bakterien verunreinigte Rohmilch und seltener Schmierinfektionen von Haustieren bzw. Mensch zu Mensch wichtige Infektionsquellen (Geflügel, Eier, Rohmilch).

Toxoplasma Gondii:

Toxoplasmose verbreitet sich durch Übertragung eines Parasiten durch rohes Fleisch oder durch Kontakt zu infizierten Tieren. Die Katze, die der Endwirt dieser Mikroorganismen ist, kann sie über eine Schmierinfektion auf den Menschen übertragen. Die Infektion verläuft oft symptomlos oder ist nur mit geringen Beschwerden wie Fieber verbunden. Dieser Zustand bedarf normalerweise keiner Behandlung, kann aber bei einer Infektion in der Schwangerschaft schwerwiegende Folgen für das ungeborene Kind im Mutterleib haben. Im Rahmen der Mutter-Kind-Pass-Untersuchungen (MuKiPa) wird auf Toxoplasma Gondii gescreent.

Einige Tipps für eine optimale Küchenhygiene:

  • Rohes Gemüse und Obst vor dem Verzehr gründlich waschen
  • Keine Rohmilch konsumieren; Fleisch, Fisch und Eier nur gekocht essen; beim Käse die Rinde wegschneiden
  • Bei der Lagerung Kontakte zwischen rohen Lebensmitteln (z. B. Geflügel, Faschiertes, verschmutztes Gemüse) und fertig zube-reiteten, genussfertigen Speisen vermeidenBei gelagerten Lebensmitteln Verfalldatum beachten. Verdorbene Lebensmittel, wie verschimmeltes Brot ebenso wegwerfen wie angefaultes Gemüse oder Obst
  • Bei Tiefkühlprodukten aufpassen, dass keine Auftauflüssigkeit auf rohe Speisen tropft
  • Mehrmaliges Aufwärmen von Speisen wenn möglich vermeiden. Wenn auf Vorrat gekocht wird, die Speisen sofort abkühlen (Kühlschrank, Tiefkühlfach)
  • Heikle Produkte (Geflügel, Faschiertes usw.) gut durchgaren – die Kerntemperatur muss mindestens 65°C betragen
  • Abfälle rasch beseitigen
  • Katzen gehören nicht in die Küche!



Nachfolgend ein Überblick über die einzelnen, kritischen Lebensmittel:
[HANREICH, I, 2006]

Hierauf sollten Sie verzichten Dies können Sie bedenkenlos essen
Nicht abgekochte oder unpasteurisierte Milch (auch von Ziege oder Schaf) und daraus hergestellten, formgereiften Weichkäse, wie Camembert oder Brie, Blauschimmelkäse, wie Gorgonzola und Roquefort, Rotschmierkäse, wie Schlierbacher Schlosskäse und Quargel, den Rand von Schnitt- oder Hartkäse

Eingelegten Käse oder Frischkäse aus offenen Gefäßen

Milchmixgetränke mit nicht erhitzten Fruchtzusätzen
Pasteurisierte, sterilisierte oder ultra-hocherhitzte Milch und Milchprodukte (Joghurt, Sauermilch, Buttermilch)

Camembert und Brie aus pasteurisierter Milch, verpackten Feta aus pasteurisierter Schaf- bzw. Kuhmilch, Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Cottage Cheese, Mascarpone, Topfen, Ricotta, Kochkäse, Schmelzkäse

Rindenfreien, pasteurisierten Schnittkäse, z. B. Butterkäse, Gouda oder rindenfreien(Rohmilch)hartkäse, z. B. Edamer, Emmentaler, Appenzeller, Bergkäse

Offenes Eis sowie selbstgemachtes Eis oder Sorbet mit Eiern

Industiell hergestelltes, abgepacktes Eis
Rohes Fleisch: Carpaccio, Mett, Tartar oder nicht ganz durchgebratenes Fleisch, wie Steak englisch oder medium, kurz gereifte Rohwürste, wie Mettwurst und Teewurst

Rohschinken: Parmaschinken, Bündner Fleisch, Räucherspeck, SchinkenspeckVorverpackte Aufschnittware

Durchgebratenes Fleisch, Brühwürste (Frankfurter, Bratwurst, Krakauer, Leberkäse, Weißwurst), Kochwurst (Blutwurst, Sülzwurst, Fleischpasteten), Selchfleisch, Fleischdauerkonserven (Corned Beef, Jagdwurst)Kochschinken
Nicht ganz durchgegrilltes Geflügel Gut durchgebratenes Geflügel, Geflügelwurst, Geflügelkonserven (Putenstreichwurst)
Rohen Fisch (wie Sushi, Austern, Shrimps, Kaviar), kalt- oder heißgeräucherte Fischprodukte (Forellenfilets, Räucherlachs, Räucherforelle, Schillerlocken, Räucheraal) oder marinierte ungekochte Fischprodukte (Matjes, offener Hering) Gekochten oder gut durchgebratenen Fisch bzw. Granelen, vegetarisches Sushi, Fischdauerkonserven (wie Hering in Tomatensauce oder Makrele in Öl), pasteurisierte Fischerzeugnisse
Rohe oder halbrohe (weichgekochte) Eier und daraus hergestellte Speisen, wie selbstgemachte Mayonnaise, Mousse au chocolat, Zabaione, Tiramisu, Bayrische Creme und Topfencreme mit rohen Eiern (auch als ungebackene Auflage von Torten), Backwaren mit nicht durchgegarten Puddingfüllungen Hartgekochte Eier, pochierte Eier und gut durchgebratenes Spiegelei oder EierspeiseMayonnaise aus der Tube
Rohes Getreide, Frischkornbrei, rohe Getreidekeimlinge

Ungeschältes und ungewaschenes Obst bzw. Rohgemüse, frischgepresste Säfte aus ungewaschenem Obst und Gemüse

Fertig geschnittene Salate, vorgefertigte Salate (Krautsalat), rohe Sprossen und Keimlinge

Oliven und eingelegtes Gemüse aus Thekenware, vorgefertigte Sandwiches, Tramezzinis

Brot, Backwaren, Getreideflocken, gegarte Getreideerzeugnisse

Gründlich gewaschenes bzw. erhitztes Obst (Marmelade) sowie Gemüse und Säfte daraus

Frisch zubereitete, gut gespülte Salate, abgepackte Obst- und Gemüsesäfte

Industriell hergestellte, abgepackte Oliven


Weitere nützliche Hilfestellungen und Informationen rund um das Thema Ernährung in der Schwangerschaft finden sich in dem Buch:

Hanreich, Ingeborg
Essen und Trinken, Kinderwunsch, Schwangerschaft und Stillzeit,
Verlag I. Hanreich
Wien, 2006
ISBN: 3-901518-07

Schwangerschaft & Stillzeit

7 Stufen zur Gesundheit –
die Österreichische Ernährungspyramide

Näheres zu den lebensmittelbasierten Empfehlungen finden Sie hier und unter www.bmg.gv.at