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Ernährungspyramide

Pressemeldungen aktuell

Ballaststoffe - Wie wirken sie und welchen Beitrag können sie zur Gesundheitsprävention leisten?

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Systematik und Eigenschaften
Zu den Ballaststoffen zählen vorwiegend unverdauliche Kohlenhydrate (z.B. Zellulose, Hemizellulose, Pektin), Lignin, nichtverdauliche Oligosaccharide, Oligosaccharide der Raffinosefamilie und resistente Stärke. Überwiegend bestehen Ballaststoffe aus den Monosacchariden Glukose, Fruktose, Arabinose und Ribose sowie aus verschiedenen Derivaten der Monosaccharide, die aufgrund spezieller Bindungen resistent gegenüber Verdauungsenzymen sind, die nur α-glykosidische Bindungen spalten können, nicht aber ß-glykosidische wie sie in den Ballaststoffen vorkommen. Ballaststoffe werden nach der Löslichkeit in Wasser in unlösliche und lösliche Ballaststoffe eingeteilt (Tabelle 1). Die wasserunlöslichen Ballaststoffe weisen im Vergleich zu den wasserlöslichen eine deutlich höhere Quellfähigkeit bzw. Wasserbindungskapazität auf, während der bakterielle Abbau durch die Dickdarmflora vergleichsweise gering ist. Wasserlösliche Ballaststoffe können von den Darmbakterien gut fermentiert und zu Acetat, Butyrat, Propionat u.a. abgebaut werden. Dies führt zu einer Zunahme der Bakterienmenge.

Aktuelle Empfehlungen und Aufnahmemengen
Als Richtwert für die Zufuhr von  Ballaststoffen gilt laut den aktuellen D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr für Erwachsene 30 g/Tag. In vielen Ländern liegen die Richtwerte für die Ballaststoffzufuhr etwas niedriger als im deutschsprachigen  Raum, u.a. weil wichtige Ballaststoffträger wie z.B. Vollkornbrot kaum verzehrt werden. Die EFSA beispielsweise empfiehlt 25 g/Tag.  Die täglichen Aufnahmemengen liegen in der Regel weit darunter, in Österreich je nach Altersgruppe zwischen 16 g (1,9 g/MJ) und 24 g (2,4 g/MJ)/Tag, in  Deutschland unter 25 g/Tag.

Physiologische Effekte von Ballaststoffen
Ballaststoffe haben vielfältige, teilweise langbekannte Wirkungen im Organismus. Zu ihren wichtigsten Eigenschaften zählen: das Quell bzw. Wasserbindungs-vermögen, die Erhöhung der Viskosität des Speisebreies, eine verkürzte Transitzeit im Dickdarm, die Erhöhung des Sättigungsgefühls, die Verfügbarkeit für die Fermentation oder die Bindungskapazität für Gallensäuren.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 2/2017 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Besser Pilze als Fleisch?

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Pilze sind eine faszinierende Organismengruppe, über deren Lebensweise und Nährwert Ernährung aktuell bereits 2007 [29] berichtete. Seit damals verdichten sich die Hinweise darauf, dass Pilze nicht nur viel versprechende Prebiotika sind. Sie enthalten diverse bioaktive Substanzen, deren gesundheitliche Relevanz derzeit intensiv erforscht wird. Sie sind somit mehr denn je höchst aktuell. Dieser Beitrag stellt eine Gruppe von Zuchtpilzen in den Mittelpunkt, deren Inhaltsstoffe spannende Ansätze für innovative und gesunde Produkte liefern: die „Austernpilze“ oder „-Seitlinge“ (siehe Abb. S.4). Getrocknete Austern-Seitlinge (Pleurotus ostreatus) könnten in naher Zukunft als „functional food“ das Brot verbessern, und der Kräuter-Seitling (Pleurotus eryngii) ist schon jetzt als Premium-Alternative zu Fleisch auf dem Markt.

1. Nährwert
Die Seitlinge weisen - so wie Pilze generell [29] - einen niedrigen Fett- und Energiegehalt auf, der in etwa dem von Gemüse vergleichbar ist [8, 26, 28] (Tabelle 1). Der Proteingehalt von Austern- und Kräuter-Seitling liegt bei etwa 1 g/100 g Frischgewicht [26], als limitierende Aminosäure wird für den Austern-Seitling Leucin [31], sonst für Pilze Methionin [8] angegeben. Der Puringehalt ist speziell beim Kräuter-Seitling sehr niedrig (13,4 mg/100 g Frischgewicht) [8] und macht ihn zu einer echten Alternative zu Soja. Die Fettsäurezusammensetzung der genannten Seitlings-Arten ist dominiert von Öl- und Linolsäure [8]. Von den pilztypischen Vitaminen sind D2 (Ergocalciferol) und Vitamin B12 zu nennen. Da das Vit. D2 aus seiner Vorstufe (dem Provitamin D2 = Ergosterol) durch UV-Licht entsteht, ist die Art der Kultur für dessen Gehalt in Pilzen entscheidend [8]. K, P, Mg, Na und Ca sind die häufigsten Mineralstoffe im Austern-Seitling [31]. Anders als Fleisch besitzen Austern- und Kräuter-Seitling reichlich Kohlenhydrate und Ballaststoffe (Tabelle 1).

2. Kohlenhydrate und Ballaststoffe
Die Kohlenhydrate und Ballaststoffe der Pilze werden derzeit intensiv beforscht und auch hinsichtlich ihrer Wirkungen untersucht. Der folgende Abschnitt gibt einen Überblick.

 

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 1/2017 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Hülsenfrüchte im Trend?

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Hülsenfrüchte zählen zu den ersten von Menschen kultivierten Pflanzenarten. Im Vorderen Orient und in asiatischen, afrikanischen und lateinamerikanischen Kulturen stellen sie als pflanzliche Eiweißquelle ein Grundnahrungsmittel dar. Bis in das letzte Jahrhundert waren die Hülsenfrüchte auch ein wichtiger Bestandteil der heimischen Esskultur, doch parallel zum steigenden Wohlstand ging die Bedeutung der Hülsenfrüchte zu Gunsten des Fleischkonsums zurück. Die Vereinten Nationen (UN) haben das Jahr 2016 zum internationalen Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Ziel war es, das Bewusstsein für diese wichtigen Kultur-pflanzen zu schärfen, die vorteilhaft für eine nachhaltige Landwirtschaft und ausgewogene Ernährung sind. Wer regelmäßig Leguminosen in seinen Speiseplan einbaut, senkt damit nicht nur sein Risiko für Übergewicht, sondern auch für Herz- und Gefäßkrankheiten. In den letzten Jahren werden seitens der Europäischen Union Forschung und Anbau stärker gefördert. Auch auf Grund des Trends zu fleischloser Kost erleben Hülsenfrüchte ein Comeback und werden zunehmend von der Spitzengastronomie wieder entdeckt.

Hintergrund und Relevanz
Hülsenfrüchte haben nicht nur Vorteile für die Gesundheit, sondern auch für die Landwirtschaft, da sie die Bodenfruchtbarkeit und Biodiversität erhöhen [17]. Leguminosen zählen zu den ältesten Kulturpflanzen und sie sind seit jeher in vielen Ländern ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Sie benötigen wenig Wasser, sind dürreresistent und weltweit kultivierbar. Auch im Bereich der nachhaltigen Landwirtschaft können sie punkten, denn sie liefern auf kleinen Flächen große Erträge und helfen mit den Boden fruchtbarer und lockerer für Folgekulturen zu machen [2,3]. Der Anbau unterstützt auch die Humusbildung. Hülsenfrüchtler können Stickstoff fixieren, der in Form von Eiweiß in den Samen gespeichert wird. Deshalb muss weniger gedüngt werden. Als wichtiger pflanzlicher Proteinlieferant sind sie zudem ressourcenschonender als dies bei der Tierhaltung der Fall ist, da deutlich weniger CO2 freigesetzt wird. Zudem sind sie getrocknet gut und lange lagerfähig [17].

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 4/2016 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Dynamische Methoden in der sensorischen Lebensmittelanalyse

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Time-Intensity (TI) und Temporal Dominance of Sensations (TDS)
Die Lebensmittelauswahl wird wesentlich von den sensorischen Eigenschaften der Produkte bestimmt. Während des Konsums beeinflusst das Zusammenspiel von Optik, Geruch, Geschmack/Flavour und Textur von festen Lebensmitteln und Getränken ihren Gesamteindruck, der für die Produktakzeptanz entscheidend ist. Zum Verständnis der Kaufentschei-dungen von KonsumentInnen werden in der sensorischen Lebensmittelanalyse, neben der direkten Befragung von KonsumentInnen, Produktprofile durch ein sensorisch geschultes Panel erstellt. Dabei werden die produktspezifischen Eigenschaften mittels geeigneter sensorischer Prüfungen sowohl qualitativ als auch quantitativ evaluiert.

Einleitung
Die Wahrnehmung von Geschmacks-, Flavour und Textureigenschaften eines Produktes ist kein statisches Ereignis, sondern vielmehr ein dynamischer, zeitabhängiger Prozess.

Während des Verzehrs kommt es durch die komplexe Interaktion verschiedener Mechanismen wie Kauen, Vermischung mit dem Speichel und Anpassung an die Körpertemperatur zur Veränderung der Lebensmittelmatrix und somit der Textur- und Flavoureigenschaften. Geschmacks- bzw. aromagebende Verbindungen werden auf diese Weise freigesetzt, im Speichel gelöst und zu den entsprechenden gustatorischen, olfaktorischen und trigeminalen Rezeptoren transportiert, wo sie in Abhängigkeit ihrer chemischen Natur zu unterschiedlichen Zeitpunkten wahrgenommen werden. Im Verlauf des Verzehrs kommt es somit kontinuierlich sowohl zu quantitativen (in welcher Intensität sind die Attribute wahrnehmbar) als auch qualitativen (welche Attribute beschreiben das Produkt) Änderungen der sensorischen Wahrnehmung [5].

Mit konventionellen deskriptiven Methoden der sensorischen Lebensmittelanalyse, die nur einseitige Produkt-Informationen liefern, können diese dynamischen Vorgänge nicht erfasst werden.
Um ein umfassenderes Bild von Produkten zu erhalten, wurden komplementäre Methoden entwickelt, die die Dynamik der Sinneswahrnehmung erfassen können [4]. Dazu gehören Time-Intensity und Temporal Dominance of Sensations: Methoden, die unterschiedliche, dynamische Aspekte der Sinneswahrnehmung beleuchten.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 3/2016 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Quecksilber in der Umwelt und in der Lebensmittelkette

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Quecksilber ist ein toxisches Schwermetall und ein Bestandteil der Erdkruste. Aus Mineralien der Erdkruste wird es durch natürliche Vorgänge wie Evaporation und Vulkanausbrüche und durch industrielle Aktivitäten in Luft, Böden und Gewässer eingetragen. Von dort kann es als Kontaminant in die Lebensmittelkette gelangen. Lebensmittel sind die Hauptaufnahme- quelle von Quecksilber für die Bevölkerung. In den letzten Jahren wurden Anstrengungen unternommen, um die Quecksilberemissionen weltweit zu reduzieren. In der EU wird seit dem Jahr 2000 kein Quecksilber mehr abgebaut und der Einsatz quecksilberhaltiger Pestizide wurde verboten. Natürliche Emissionsquellen können jedoch nicht eliminiert werden und Quecksilber, das bereits in die Biosphäre eingedrungen ist, bleibt lange Zeit bioverfügbar [6].

Quecksilber tritt in der Natur in verschiedenen chemischen Formen auf

Elementares Quecksilber (Hg0) ist ein Metall, das bei Raumtemperatur flüssig ist und sehr leicht verdampft. Es kommt im Gesteinsuntergrund vor und als Dampf in der Atmosphäre. Hauptaufnahmequelle von elementarem Quecksilber für Menschen ist die Evaporation aus Amalgamfüllungen in Zähnen. Als Lebensmittelkontaminant spielt elementares Quecksilber keine Rolle [6].

Anorganische Quecksilberverbindungen (iHg) kommen im Boden und in Gewässern vor. Aus dem Boden kann anorganisches Quecksilber ins Trinkwasser, in die Pflanzen und entlang der terrestrischen Lebensmittelkette auch in Tiere gelangen. Aus dem Wasser wird es von Fischen und anderen Wassertieren aufgenommen. Anorganisches Quecksilber kann deshalb als Kontaminant in allen Lebensmittelgruppen auftreten.

Methylquecksilber (MeHg) ist die häufigste organische Quecksilberverbindung in der Lebensmittelkette. Es wird sowohl im Meer als auch im Süßwasser durch bakterielle Methylierung von anorganischem Quecksilber gebildet und reichert sich entlang der aquatischen Lebensmittelkette an. Methylquecksilber kann als Kontaminant in aquatischen Lebensmitteln, also in Fisch und Meeresfrüchten auftreten [6; 9]. Im Trinkwasser ist Methylquecksilber üblicherweise nicht zu erwarten [11].

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 2/2016 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Insekten - Genuss oder genießbar?

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Entomophagie, so heißt der Verzehr von Insekten, durch wen auch immer. Zu den Entomophagen zählen Säugetiere, Vögel, Spinnen, Süßwasserfische, fleischfressende Pflanzen - und der Mensch. Was für über zwei Milliarden Menschen in Afrika, Asien und Lateinamerika Tradition hat, ist in der EU derzeit ein Nischenthema. Ein Thema für kulinarisch aufgeschlossene Foodies, die auf Street Food Märkten Grillen aus dem Wok oder Insektenschokolade verkosten. Insekten zu essen gilt für manche als Mutprobe, für wenige als Delikatesse, für die Mehrheit (noch) als unvorstellbar. Selbst im kulinarisch aufgeschlossenen Belgien, dem Land der Sterneköche, wo zehn Insektenspezies seit 2013 erlaubt sind, können sich nur wenige vorstellen, Insekten in den Speiseplan zu integrieren - Männer übrigens doppelt so häufig wie Frauen, jüngere eher als ältere (1).

Neophobie

Darunter wird die Scheu vor unbekannten Lebensmitteln verstanden und dieses Phänomen stellt sich als der Hauptgrund gegen Insektenverzehr heraus. Dabei zählen Insekten wie Krebse zu den Gliederfüßern. Rein optisch sehen Krebse nicht viel anders aus als Insekten, nur dass sie im Wasser leben. Wir haben uns eben an deren Aussehen gewöhnt. Möglichkeiten für die Schaffung von Arbeitsplätzen und Wachstum durch verbesserten Marktzugang und gegenseitige Anerkennung von Standards (z. B. Lebensmittelsicherheitsstandards) ergeben.

Insekten als Nahrungsquelle werden derzeit auch in Europa diskutiert. Eiweißreiche Lebensmittel mit geringem biologischen Fußabdruck, das Ganze mit vergleichsweise niedrigen Herstellungskosten, der Ansatz ist nachvollziehbar. Die steigende Weltbevölkerung verlangt nach nachhaltigen Proteinquellen. Allerdings ist die Notwendigkeit, Insekten zu essen, in westlichen Gesellschaften nicht spürbar. Protein ist hierzulande kein limitierender Faktor. Und wer weniger Fleisch isst und öfter zu vegetarischen Gerichten greift, trägt, sofern es sich nicht um hochverarbeitete Produkte handelt, ebenso zu einem niedrigeren ökologischen Fußabdruck bei. Für Vegetarier sind Insekten sowieso kein Thema.

Bleibt die Frage, wie man Insekten für Personen, die gerne Fleisch essen, kulinarisch attraktiv macht.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 1/2016 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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TTIP - EU und USA verhandeln Freihandelsabkommen (2)

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Seit 2013 laufen herausfordernde Verhandlungen zwischen der EU und den USA über ein umfassendes Freihandelsabkommen (Transatlantic Trade and Investment Partnership - TTIP). Die Europäische Kommission versichert, dass es keine Veränderungen bei den EU-Vorschriften zu GVOs und Hormonen geben werde.  Die US-Verhandler hingegen sehen viele Wege diese Unterschiede zu überbrücken. Der amerikanische Kongress wird einen starken Druck ausüben, um diesen gesperrten Handelsbereich zu öffnen.

Warum wird verhandelt?

Durch ein Freihandelsabkommen entstünde ein riesiger Wirtschaftsraum mit mehr als 800 Millionen Verbrauchern. Zusammen haben die EU und USA fast die Hälfte des Welt-GDP und 30 % des Welthandels. Ziel des Abkommen ist es, Handel und Investitionen zwischen der EU und den USA zu steigern, indem das unerschlossene Potential eines echten transatlantischen Marktes verwirklicht wird. Daraus sollen sich neue wirtschaftliche
Möglichkeiten für die Schaffung von Arbeitsplätzen und Wachstum durch verbesserten Marktzugang und gegenseitige Anerkennung von Standards (z. B. Lebensmittelsicherheitsstandards) ergeben.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 4/2015 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Training und Ernährungsoptimierung bei gebrechlichen mangelernährten Personen durch geschulte Laien (Buddies)

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In den kommenden Jahrzehnten wird sich durch den demographischen Wandel das Verhältnis zwischen älteren und jüngeren Menschen erheblich verschieben. Laut aktuellen Studien sind 11 % der Österreicher über 65 Jahren gebrechlich („frail“) und 41 % werden als „prefrail“ eingestuft, haben also eine Vorstufe davon. Basierend auf diesen Untersuchungen kann davon aus gegangen werden, dass im Jahre 2050 356.000 gebrechliche und 1,5 Millionen prefrail-Personen erwartet werden können. Hintergrund und Relevanz
Frailty ist ein geriatrisches Syndrom, das aus einer Kombination der Faktoren Sarkopenie (geringe Muskulatur), Mangelernährung (Unter- oder Überernährung),chronischer  Entzündung, niedrigem Aktivitätslevel und allgemeiner Erschöpfung besteht und mit enormen Gesundheitsproblemen
für die betroffenen Personen sowie für die Gesellschaft verbunden ist.
Diese Erkrankung geht mit einem erhöhten Risiko für den Verlust von Selbständigkeit und Autonomie einher. Es kommt zu allgemeinen Einbußen der Lebensqualität, erhöhtem Sturzrisiko, vermehrten Krankenhauseinweisungen und Aufnahmen in Pflegeheimen bis hin zu erhöhter Sterblichkeit.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 3/2015 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Auslaufen der Milchquoten mit 31. März 2015

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In Österreich gab es bereits 1978 eine Richtmengenregelung für Milch und in der EWG wurde 1984 die Milchquote eingeführt. Ziel war ein besseres Marktgleichgewicht zu erreichen, die Kosten für die Verwertung von Überschüssen zu begrenzen und die Einkommen der Milchbauern durch die Mengenbegrenzung abzusichern. Im Zuge der Reform der „Gemeinsamen Agrarpolitik“ (GAP) 2003
wurde die Milchquotenregelung zeitlich
befristet bis zum Quotenjahr 2014/15 verlängert. Die Milchquote prägte eine Generation von Milchproduzenten und ist seit 1. April 2015 Geschichte.

Vor dem EU-Beitritt war in Österreich der
Milchpreis für den Milchproduzenten und für den Konsumenten amtlich geregelt. Im Rahmen des Ausgleichssystems des  Milchwirtschaftsfonds wurden Spannen für die wichtigsten Milchprodukte festgelegt. Einzugsgebiete bestimmten, zu welcher Molkerei ein Milchbauer oder eine Milchbäuerin liefern musste und Versorgungsgebiete definierten den
Absatzmarkt für die Milchverarbeiter.

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Risikobewertung zur HCB Belastung in Lebensmitteln im Görtschitztal

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Hexachlorbenzol (HCB) ist ein persistenter organischer Schadstoff, der in der Umwelt ubiquitär verbreitet ist und sich aufgrund seiner hohen Fettlöslichkeit in der Nahrungskette anreichert. HCB wird als „POP“ („persistent organic pollutant“) bezeichnet. Aufgrund seiner gesundheitsschädlichen Eigenschaften (möglicherweise krebserzeugend, leber- und nierenschädigend, fruchtschädigend) wurde HCB in der Europäischen Gemeinschaft 1981 für die landwirtschaftliche Verwendung (Fungizid) verboten. Im Mai 2001 wurde die Stockholmer Konvention zum Schutz der Gesundheit und der Umwelt von 151 Staaten unterzeichnet: HCB ist eine von zwölf Chlorverbindungen, die mit diesem Abkommen weltweit verboten wurden. Dieses Übereinkommen trat Mai 2004 in Kraft und wurde 2009 um weitere neun Stoffe bzw. Stoffgruppen erweitert.

HCB gehört zur Gruppe der polychlorierten Benzole. HCB wurde auch bei der Produktion von Sprengstoff und synthetischem Gummi verwendet und entsteht als Nebenprodukt bei der Synthese verschiedener chlororganischer Verbindungen sowie bei der unvollständigen Verbrennung von kontaminiertem Abfall.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 1/2015 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Krafttraining, Gedächtnistraining und Ernährung bei institutionalisierten Hochbetagten – Forschungsplattform „Active Ageing“

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Das stetige Ansteigen der Lebenserwartung und die damit verbundenen Begleiterscheinungen des Alterns stellen eine Herausforderung für das sozioökonomische System dar. Bewegungsmangel, Unterernährung, Depression und Gebrechlichkeit sind Attribute, die oft mit „normalem“ Älterwerden assoziiert werden. In Zusammenhang damit stehen Sarkopenie (der Verlust von Muskelkraft und –funktion), Erkrankungen des Stoffwechsels, Krebs sowie Herzkreislauferkrankungen.  Im Rahmen der Forschungsplattform „Active Ageing“ wurde der Einfluss von Krafttraining, Ernährung und kognitivem Training auf Gesundheit, Wohlbefinden und körperliche Fitness bei institutionalisierten PensionistInnen untersucht.

Diese Forschungsinstitution stellt eine Kooperation zwischen der Fakultät für Lebenswissenschaften (Department für Ernährungswissenschaften, Pharmakognosie), dem Zentrum für Sportwissenschaft und Universitätssport, dem Karl Landsteiner Institut für Remobilisation und funktionale Gesundheit (Kaiser-Franz-Josef-Spital) und dem Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP) dar. Die ersten Ergebnisse sind sehr vielversprechend und untermauern die Bedeutung von körperlicher und geistiger Aktivität sowie einer ausreichenden Nährstoffaufnahme bei den Ältesten unserer Gesellschaft.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 4/2014 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Risikolandkarte - Priorisierung von Risiken entlang der Lebensmittelkette

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Als eine der führenden europäischen Expertenorganisationen trägt die AGES zur Minimierung der Risiken in ihrem Wirkungskreis sowie zur Sicherung der Ernährungsgrundlage
bei. Besonderes Augenmerk wird auf die Beherrschung von Risiken durch integrative Umsetzung der Risikoanalyse (Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation) gelegt. Wegen der Fülle an unterschiedlichen Themen im Kreislauf Mensch-Tier-Pflanze- Boden und der damit verbundenen Komplexität ist es notwendig, eine Systematisierung und Priorisierung der zu bearbeitenden Fragestellungen herbeizuführen. Eine Möglichkeit, diese Aufgabe zu bewerkstelligen, ist die Verwendung von Risikolandkarten.

Risikolandkarten (Risikolandschaften, Risikomatrices) sind grafische Darstellungen, die die Gesamtsicht der wesentlichen Risiken zeigen, die nach dem Ausmaß der Wahrscheinlichkeit und nach dem Ausmaß der
Auswirkung eingeschätzt oder eingestuft werden [8]. Risikolandkarten werden in den verschiedensten Disziplinen eingesetzt [5,11,6]. Die AGES verwendet zur Konstruktion von Risikolandkarten einen risikobasierten,
integrierten Ansatz. Dieser unterscheidet zwischen Gefahrenträgern und Risikoträgern und berücksichtigt, wie sich Gefahren über die Wirkungskette Boden-Pflanze-Tier- Lebensmittel-Mensch ausbreiten können. Im Rahmen der gegenständlichen Arbeit werden Risikolandkarten für die Kombination aus dem Gefahrenträger „Lebensmittel“ und dem Risikoträger „Mensch“ präsentiert.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 3/2014 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Ernährung und Regeneration im Sport

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Seit mittlerweile 50 Jahren werden potenziell leistungssteigernde Ernährungsmaßnahmen vor und während physischen Belastungen
untersucht und diskutiert, allen voran die Kohlenhydratsupplementation im Ausdauersport [9,25]. Parallel dazu wurden Ernährungsempfehlungen für Training und Wettkampf formuliert, die weitestgehend die Aufrechterhaltung der Leistung durch bedarfsangepasste Zufuhr von Energie, Flüssigkeit, Haupt- und Mikronährstoffen im Auge haben [59,62]. Regenerationsfördernde Ernährungsempfehlungen rücken erst seit etwa zehn Jahren verstärkt in den Fokus. Bis zu diesem Zeitpunkt galt quasi auch für die Ernährung: „Nach dem Sport ist vor dem Sport“. Bei diesen neueren Tendenzen geht es, vergleichbar mit den Entwicklungen in der Sportwissenschaft/-medizin, nicht mehr ausschließlich um das klassische „Schneller, höher und weiter“, sondern zunehmend auch um die Vermeidung von (leistungshemmenden) Überbelastungen. Vom aktuellen Stand der Forschung zur Zufuhr von Energie, Kohlenhydraten, Proteinen, Flüssigkeit, Vitaminen und Nahrungsergänzungsmitteln vor und während, vor allem aber nach dem Sport berichtet dieser Beitrag.

Die Ernährung beeinflusst die sportliche Leistung nachweislich. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, müssen Athleten mit hohem Leistungsniveau auf eine ausgewogene, vielseitige Basiskost [63] sowie auf spezielle Ernährungsmaßnahmen vor, während und nach intensiven
Trainingseinheiten sowie Wettkämpfen achten [23]. Die hierfür geltenden Richtlinien zu Menge, Zusammensetzung und Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme, die im Folgenden besprochen werden, unterstützen die Athleten dabei, sich effektiver und mit geringeren Risiken für Verletzungen und Erkrankungen mit ihren Konkurrenten zu messen. Um die persönlichen Leistungsreserven auszuschöpfen, sollten Athleten sich von qualifizierten Ernährungsfachkräften individuell beraten lassen.

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Allergenmanagement in der Gastronomie

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Die neue Lebensmittelinformationsverordnung tritt  ab  13.  Dezember  2014  in  Kraft  und sieht  die  Information  von  kennzeichnungspflichtigen Allergenen, auch auf unverpackten Produkten,  vor.  Dadurch  werden  unter  anderem Gastronomie-  und Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe aufgefordert, Konsumentinnen und  Konsumenten  über  die  kennzeichnungspflichtigen Allergene  in  den  Speisen  künftig zu  informieren.  Das Einschätzen  des  Risikos einer  Kreuz-kontamination  mit  Allergenen  im Küchenbereich stellt für die Gastronomie eine zusätzliche Herausforderung dar. 

Zur  Erfassung  des  Risikos  wurden  folgende Methoden gewählt: Die laufenden Produktions- und  Zubereitungsschritte  wurden  mittels  Filmaufnahmen  visualisiert,  anschließend  sequenziert  und  transkribiert.  Parallel  zu  den  Filmaufnahmen  kamen  Allergen-Teststreifen  (Firma Romer Labs®) zum Einsatz, anhand derer „verschleppte“  Spuren  von  Allergenen  analytisch nachweisbar wurden. Durch die daraus gewonnenen  Ergebnisse  konnten  Zusammenhänge
zwischen  Hygienemaßnahmen  und  positiven oder negativen Testresultaten erkannt werden.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 1/2014 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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„Versteckter Alkohol“ in Lebensmitteln

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Im Allgemeinen werden unter verstecktem Alkohol geringe Mengen an Ethylalkohol verstanden, der auf natürliche Weise in Lebensmitteln entstanden und für die Verbraucher nicht unmittelbar erkennbar ist. In Frage kommen grundsätzlich alle zucker- oder stärkehaltige Lebensmittel, die in ihrem natürlichen Umfeld mit Hefen („Wildhefen“) Kontakt haben können und in der Folge eine alkoholische Gärung erfahren. Auch Lebensmittel, die milchsauer vergoren sind, oder allgemein fermentierte Lebensmittel enthalten geringe Mengen an Alkohol. Daneben kann Alkohol aber auch eigens als Zutat – oder als Bestandteil einer Zutat – in Lebensmittel gelangen. Nicht immer ist solch ein Alkohol deklarationspflichtig und kann so ebenfalls zu einer Art „verstecktem“ Alkohol werden.

In ersten Untersuchungen der AGES zu diesem Thema zeigten sich etwa bei verschiedenen Backwaren Alkoholgehalte in der Größenordnung um 0,5 g Alkohol/100 g Backware, der Spitzenwert lag um 1,0 g/100 g. In Einzelfällen waren bei Folgeuntersuchungen auch deutlich schwankende Werte festzustellen, etwa für „Hot Dog Rolls“ – eine Backware, die vor dem Verzehr grundsätzlich erhitzt wird – mit dem höchsten gemessenen Wert von 2,6 g Alkohol/100 g, und einem niedrigsten Wert von 0,99 g/100 g [1]. Auch Arzneimittel können Alkohol enthalten, von „verstecktem Alkohol“ kann in diesem Zusammenhang aber nicht gesprochen werden, da der Alkoholgehalt grundsätzlich deklariert werden
muss.
Im Vordergrund dieses Beitrags stehen gesundheitliche Fragestellungen wie die mögliche Gefährdung von Kindern aber auch von Alkoholkranken nach einer Therapie, für die durch unbewusste Aufnahme von Alkohol mitunter die Gefahr eines möglichen Rückfalles argumentiert wurde.

Den ganzen Artikel finden Sie in der Ausgabe 4/2013 der Zeitschrift Ernährung aktuell.

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Fötale Programmierung: Epigenetische Aspekte der frühkindlichen Ernährung

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Mit  Übergewicht  und  Adipositas  assoziierte chronische Erkrankungen wie