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Ernährungspyramide

Lebensmittelallergien und -intoleranzen

Was ist eine Lebensmittelallergie und wodurch wird sie verursacht?

Eine Allergie ist eine Überempflindlichkeitsreaktion des Körpers auf bestimmte Stoffe aus der Umwelt (Allergene). Bei einer Nahrungsmittelintoleranz entstehen die Symptome nicht durch eine Überreaktion des Immunsystems, sondern durch Nahrungsmittelbestandteile.

Die Nahrungsmittelunverträglichkeit ist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt. Diese läuft ohne Antikörperbildung und Sensibilisierung des Immunsystems ab. Eine Unverträglichkeitsreaktion kann auf toxischen, allergischen, biochemischen oder psychischen Auslösern basieren. Zu den häufigsten Nahrungsmittelintoleranzen gehören:

  • die Laktoseintoleranz
  • die Fruktosemalabsorption
  • und die Histaminintoleranz.

Die Zahl der Neuerkrankungen an Lebensmittelallergien steigt jährlich um zirka zehn Prozent an, was einer Verbesserung der Testverfahren zur Diagnosestellung zu "verdanken" ist, denn für viele ist es eine wahre Erleichterung, die Ursache ihrer Beschwerden zu kennen und durch Einhalten einer Diät wieder mehr Lebensqualität zurück zu gewinnen. Aber auch eine Veränderung unserer Essgewohnheiten führt zu einem kontinuierlich ansteigenden jährlichen Zuwachs an Betroffenen. Kürzere Stillzeiten bei Säuglingen, zu frühes Einführen von Beikost und das Füttern vieler verschiedener Lebensmittel können zum Auslöser einer Allergie werden. Ebenso der Konsum exotischer Nahrungsmittel bei Erwachsenen, wenn bereits eine genetische Vorbelastung vorhanden ist. Auch stark verarbeitete Lebensmittel wie Fertig- oder Tiefkühlprodukte können zur Entstehung einer Allergie beitragen.

Der Körper bildet Abwehrstoffe dagegen, bindet diese an bestimmte Zellen und dadurch werden Gewebshormone wie beispielsweise Histamin freigesetzt. Histamin ist für viele Allergiesymptome im Körper verantwortlich wie beispielsweise Hautrötung, Luftröhrenverengung und Schwellung. Dadurch kommt es an den Schleimhäuten zu allergischen Reaktionen (laufende Nase, tränende Augen, Juckreiz, Asthmaanfall). In vielen Fällen ist die Ursache der Beschwerden jedoch keine immunologisch bedingte Nahrungsmittelallergie, sondern eine Nahrungsmittelunverträglichkeit.

Da die Symptomatik der Nahrungsmittelallergie ähnlich der der Nahrungsmittelunverträglichkeit ist, fällt es oft schwer, diese zu unterscheiden. Eine klassische Nahrungsmittelallergie ist eine Überreaktion des Immunsystems auf - für Gesunde - ungefährliche Substanzen, die vom Körper als Fremdstoffe angesehen werden.

Eine Allergie ist eine überschießende Reaktion des Immunsystems nach mehrmaligem Kontakt mit Stoffen, die es als fremd ansieht. Die Allergie auslösenden Nahrungsbestandteile werden als Allergene bezeichnet und man vermutet, dass die Neigung zur Überreaktion des Immunsystems angeboren ist.

Eine richtige Nahrungsmittelallergie tritt sehr selten auf, daher ist nur ein geringer Teil der Weltbevölkerung (ca. 2 – 4%) davon betroffen.
Unser Immunsystem kann zwischen körpereigenen und körperfremden Substanzen unterscheiden und unterteilt diese noch einmal in schädliche und unschädliche. Dadurch schützt uns unser Körper vor Krankheitserregern, Viren und Bakterien. Eine Lebensmittelallergie entsteht durch eine Überreaktion des Immunsystems auf Eiweißbestandteile in Lebensmitteln. Durch diese Warnsignale des Immunsystems an den Körper werden Antikörper gebildet; so genannte Immunglobuline. Durch die Bildung dieser Antikörper wird das Immunsystem sensibilisiert. Bei erneutem Verzehr des allergieauslösenden Lebensmittels ("Antigen") bekämpft der Körper das aufgenommene Antigen mit den zuvor gebildeten Antikörpern. Dies führt zu einer Freisetzung von Stoffen, welche für die Allergiesymptome in unserem Körper verantwortlich sind. Zwischen der Sensibilisierung des Immunsystems und dem Auftreten der ersten Symptome können mehrere Jahre vergehen.

Bei Nahrungsmittelallergien reagiert der Körper auf Eiweißbestandteile in Lebensmitteln (oder auch anderen Inhaltsstoffen der Nahrung) und löst eine Überreaktion aus. Durch diese Warnsignale werden Antikörper gebildet, die sogenannten Immunoglobuline. Diese gehören zum Typ E (=Immunoglobuline E, IgE). Durch die Bildung dieser Antikörper wird unser Immunsystem sensibilisiert. Bei erneutem Verzehr des allergieauslösenden Lebensmittels („Antigen“) bekämpft der Körper das aufgenommene Antigen mit den zuvor gebildeten Antikörpern. Dies führt zur Freisetzung von Stoffen, welche für die Allergiesymptome in unserem Körper verantwortlich sind.

Liste der Lebensmittelzutaten mit allergieauslösendem Potenzial:

  • Glutenhaltige Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose;
    b) Maltodextrine auf Weizenbasis;
    c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis;
    d) Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke.
  • Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) Fischgelatine, die als Träger für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird;
    b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird.
  • Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett
    b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolazetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen;
    c) aus pflanzlichen Ölen aus Sojabohnen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester;
    d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen
  • Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer
    a) Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke;
    b) Lactit
  • Schalenfrüchte, d. h. Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Cashewnüsse (Anacardium occidentale), Pekannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Makadamianüsse und Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) Schalenfrüchte für die Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke
  • Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2
  • Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

 

Bei Kindern treten oft andere Allergien auf als bei Erwachsenen

Säuglinge reagieren häufig auf Kuhmilch, Ei und Soja, während bei Kindern zusätzlich auch noch Nüsse, Getreide und Fisch eine Rolle spielen können. Die häufigsten Allergieauslöser bei Erwachsenen sind vor allem Getreide, Ei, Fisch, Nüsse, Milch, Gewürze, Obst und Gemüse. Lebensmittelallergien bei Kindern treten vor allem während der ersten drei Lebensjahre in Erscheinung und verschwinden meist bis zum Schuleintritt wieder. Allergien, die erst im Erwachsenenalter auftreten, verschwinden leider in den seltensten Fällen wieder. Das Auftreten der Allergien kann genetisch bedingt sein. Sind also die Eltern bereits betroffen, ist die Wahrscheinlichkeit deutlich höher, dass auch das Kind eine Allergie entwickeln wird.

Allergie ja/nein                                                             Allergierisiko

Kein Elternteil                                                             15 %

Ein Geschwister                                                          25 – 35 %

Ein Elternteil                                                               20 – 40 %

Beide Eltern                                                                50 – 60 %

Beide Eltern allergisch mit gleicher Allergie                    60 – 80 %

 

Wie diagnostiziert man eine Lebesmittelallergie?

Zuerst wird die Anamnese durchgeführt, um in Erfahrung zu bringen, welche Symptome in Zusammenhang mit bestimmten Nahrungsmitteln auftreten. Anschließend werden in der Diagnostik zwei Verfahren angewandt, die nur in Kombination wirklich aussagekräftige Ergebnisse liefern können.

  •       Blutuntersuchung (In-vitro-Diagnostik)

Der Gesamt-IgE Wert im Blut wird bestimmt um Hinweise auf Allergene, bei denen hohe Sensibilisierungen vorliegen, zu untersuchen.
 

  •      Hauttest

Dazu zählen der Prick Test und der Prick-zu-Prick Test. Der Prick-Test gibt Auskunft darüber in welchen Lebensmittelgruppen mit Sensibilisierungen zu rechnen ist. Es werden Allergenextrakte auf die Haut aufgetragen und durch anschließendes einritzen (=pricken) dieser können die Allergentropfen in die obersten Hautschichten einziehen und eine allergische Reaktion (Rötung) auslösen. Es wird auch eine Negativ-Kontrolle mit Kochsalz und eine Positiv-Kontrolle mit Histamin durchgeführt. Nach Eingrenzung der möglichen sensibilisierten Lebensmittelgruppen wird der Prick-zu-Prick Test durchgeführt. Hierbei werden einzelne Lebensmittel in nativer Form auf die Haut aufgetragen und geprickt.

Viele Menschen sind durch zahlreiche positive Allergietests stark verunsichert und schränken ihren Speiseplan immer stärker ein. Außer-Haus-Essen wird immer risikoreicher, die soziale Flexibilität sinkt dadurch. Auch der allgemeine Ernährungszustand der Betroffenen verschlechtert sich häufig durch strikte Allergenkarenz. Ein individuelles Gespräch bei einer Diätberatung kann die ernährungsbedingte Umstellungsphase stark verkürzen und praktische Tipps für ein beschwerdefreieres Leben liefern.

Deklarationspflicht

Häufige Auslöser von Nahrungsmittelallergien und –unverträglichkeiten müssen laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung in der Zutatenliste angegeben werden. Ab 2014 gelten verschärfte Regelungen für die Allergenkennzeichnung. Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen nun sowohl auf vorverpackte, sowie auf nicht vorverpackte Lebensmittel. Es ist nicht mehr ausreichend dem Verbraucher nur auf Nachfrage Auskunft über das Allergene Potential von Lebensmitteln zu geben.

Hinweise für Allergiker

"Kann Spuren enthalten"

Zusätzlich zu den vorgeschriebenen Allergenkennzeichnungen gibt es auch freiwillige Hinweise für Allergiker. Diese freiwilligen Angaben werden dann gemacht, wenn Bestandteile unabsichtlich durch Verunreinigungen in das Lebensmittel gelangt sein könnten.

Zu den häufigsten Formen einer Lebensmittelallergie zählen:

  •      Milchallergie (Vorsicht: nicht verwechseln mit Laktoseintoleranz!)

Sie tritt vor allem im Säuglings- und Kleinkindalter auf. Betroffen sind ca. 2 – 3% der Kinder und 1% der Erwachsenen. Es wird eine allergische Reaktion gegen Milcheiweiß ausgelöst. Bei Kindern kann die Kuhmilchallergie in 70% der Fälle vor dem 6. Lebensjahr wieder verschwinden.
Milcheiweiß wird unterteilt in das schwer lösliche, hitzestabile Casein und das leicht lösliche, hitzeempfindliche Molkeneiweiß. Molkeneiweiß ist tierartspezifisch und deshalb sind die allergischen Reaktionen (meist) auf die Milch der jeweiligen Tierart beschränkt. Ist jedoch Casein für die allergische Reaktion verantwortlich, muss auf alle Milcharten verzichtet werden.
 

  •      Eiallergie

In erster Linie zählt hierzu die Hühnereiallergie, aber es können auch Eier anderer Tiere nicht vertragen werden. Es sind 5 Hühnerallergene bekannt, wobei meistens auf das Eiklar reagiert wird. Bei der Eiallergie unterscheidet man eine Allergie gegen hitzelabile oder hitzestabile Allergene. Einige Betroffene vertragen also hart gekochte und gebratene Eier trotz Eiallergie gut. Auch die Portionsgröße spielt hierbei eine Rolle.
 

  •      Fischallergie

Fischeiweiß zählt neben Milch und Ei zu den wichtigsten allergieauslösenden Nahrungsmitteln. Es werden Fische und Fischerzeugnisse nicht vertragen. Die im Fisch enthaltenen Allergene (Eiweißbestandteile) sind sehr hitzestabil und können daher auch durch das Garen nicht inaktiviert werden.
 

  •      Weizenallergie (Vorsicht: nicht verwechseln mit Zöliakie!)

Es handelt sich nicht wie bei der Zöliakie um eine Erkrankung des Dünndarms, sondern um eine Allergie gegen das Eiweiß der Getreidesorte Weizen. Meist werden andere Getreidesorten mehr oder weniger gut vertragen. Es zeigt sich ein starker Zusammenhang zwischen Verzehrshäufigkeit und Allergiehäufigkeit.
Die Getreideallergene liegen dicht unterhalb der Schale des Getreidekorns. Beim Schälen des Korns wird ein Großteil dieser Eiweißbestandteile entfernt. Die Typenzahl des Mehls drückt aus, wie viel Schalenanteil das Mehl noch enthält. Je niedriger die Typenzahl, desto weniger Schalenanteile sind im Mehl noch vorhanden. Für Allergiker kann eine niedrigere Typenzahl günstiger sein. Eine Empfehlung aus ernährungsphysiologischer Sicht ist nur dann möglich, wenn auch wirklich eine Sensibilisierung und durch Provokation vorhandene Unverträglichkeit erwiesen ist. Denn je niedriger die Typenzahl, desto geringer ist auch der Nährstoffgehalt.

Wie kann man Lebensmittelallergien und Lebensmittelintoleranzen unterscheiden?

Da Lebensmittelallergien und -intoleranzen oft verwechselt werden, dient die nachstehende Tabelle zur Veranschaulichung der wichtigsten Unterschiede:

 

 

Lebensmittelallergie

Lebensmittelintoleranz

Ursache

Reaktion des Immunsystems auf Substanzen in der Nahrung

Defekt im Enzymsystem des Verdauungstraktes

Auslöser

meist Eiweiße

Mangel spezifischer Enzyme

Allergene

Glutenhaltige Getreide, Fisch, Schalen- und Krustentiere, Hühnerei, Kuhmilch, Innereien, Sellerie, Fenchel, Karotten, Hülsenfrüchte, Äpfel, Kirschen, Soja, Nüsse, Samen

Laktose (Milchzucker), Fruktose (Fruchtzucker), Histamin

Symptome

Hautausschläge, Juckreiz, Kribbeln der Mundschleimhaut, Schwellungen im Gesichtsbereich, Asthma-Anfälle, anaphylaktischer Schock

Blähungen, Durchfall, Bauchschmerzen, Abgeschlagenheit, veränderte Stühle, kein anaphylaktischer Schock

Diagnose

Prick-Test, Epikutan-Test, Antikörperbestimmung

Spezifisch für jede LM-Intoleranz (H2-Atemtest, Bluttest, Gentest, Gewebsproben)

Therapie

Allergenfreie Diät!

Laktose/Fruktose/Histaminarme Kost, evt. Zufuhr der betreffenden Enzyme in Tablettenform

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nahrungsmittelunverträglichkeit (Intoleranz)

Die Nahrungsmittelintoleranz ist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt. Dies läuft ohne Antikörperbildung ab und es kommt zu keiner Sensibilisierung des Immunsystems. Eine Unverträglichkeitsreaktion dieser Art kann auf toxischen, allergischen, biochemischen oder psychischen Auslösern basieren.

Zu den häufigsten Formen zählen:

  • Laktoseintoleranz: Milchzuckerunverträglichkeit resultiert aus einem Mangel am Enzym Laktase. Diese Intoleranz ist sehr stark verbreitet und laut Schätzungen sind ca. 90% der Weltbevölkerung davon betroffen.
    Bei betroffenen Kindern entwickelt sich die Unverträglichkeit meistens zurück. Milchzucker kann im Darm nicht in Glukose und Galaktose gespalten werden und wird von Darmbakterien vergoren, was zu den typischen Symptomen Blähungen und Durchfall führt. Im Erwachsenenalter produziert der menschliche Körper generell weniger Laktase. Der Grad der Unverträglichkeit ist individuell und hängt von der Menge an verfügbarem Enzym ab. Im Falle einer andauernden Überreizung der Darmschleimhaut wird diese geschädigt und die Absorption von wichtigen Nährstoffen vermindert. Infolgedessen können Mangelerscheinungen auftreten. Ob man laktoseintolerant ist, kann durch einen H2-Atemtest, Blutzucker-Test, Gentest oder durch Gewebsprobenentnahmen getestet werden. Durch eine lebenslange milchzuckerarme bzw. -freie Diät bekommt man die Beschwerden in den Griff. Der größte Teil der Betroffenen ist bereits unter Einhaltung eines laktosearmen Speiseplans (ca. 8 - 10 g) beschwerdefrei. Das Enzym Laktase kann ergänzend in Form von Kapseln oder Tabletten zugeführt werden.
     
  • Fruktoseintoleranz: In Mitteleuropa tritt bei 30 - 40 % der Menschen Fruktoseintoleranz auf. Es wird zwischen Fruktosemalabsorption und erblicher Fruktose-Intoleranz unterschieden. Letzteres ist durch das Fehlen des spezifischen Enzyms Fruktase gekennzeichnet. Es kommt zur Anhäufung von schädlichen Stoffwechselprodukten im Körper und daraus resultierend zu Unterzuckerung, Blutgerinnungsstörungen oder Schock. Diagnostiziert wird die erbliche Variante mittels Gentest. Bei Fruktosemalabsorption kann die Diagnose durch einen H2-Atemtest, das heißt durch Messung der Wasserstoffkonzentration nüchtern und nach der Aufnahme einer Fruktoselösung, erfolgen. Beschwerden treten beispielsweise nach dem Verzehr von Obst, Marmelade oder Kompott auf. Wichtig ist, sich von der Bezeichnung „Fruchtzucker" nicht irreführen zu lassen, da Fruktose nicht ausschließlich in Früchten, sondern beispielsweise auch in normalem Haushaltszucker vorkommt. Obst- und Gemüsesorten müssen in extremen Fällen vermieden werden. Einige Zuckeraustauschstoffe (vorhanden in Diätprodukten, Zahnpasten, usw.) hemmen zusätzlich die Fruktoseabsorption und sollten ebenfalls nicht verzehrt werden.
     
  • Histaminintoleranz: Derzeit ist ca. 1% der Gesamtbevölkerung davon betroffen. Histamin ist eine körpereigene Substanz, die bei allergischen Reaktionen wie Beispielswiese Heuschnupfen und Asthma produziert wird. Bei zusätzlichem Verzehr von histaminhaltigen Nahrungsmitteln steigt die Histaminkonzentration im Körper an. Das biogene Amin Histamin wird durch das Enzym Diaminoxidase (DAO) der Darmschleimhaut im Körper abgebaut. Eine Histaminunverträglichkeit entsteht durch einen Enzymmangel und führt zu unvollständigen bzw. stark eingeschränkten Histaminabbau im Körper. Die verminderte DAO-Aktivität kann angeboren, vorübergehend oder vermindert sein.
    Zu den Hauptsymptomen zählen Durchfall, Bauchschmerzen, Hautausschläge, Juckreiz, sowie Kopfschmerzen und Schwindel, Husten, Asthma, niedriger Blutdruck und Herz-Rhythmus-Störungen.
    Jene Eiweiße, welche die Intoleranz hervorrufen, werden auch biogene Amine genannt und entstehen durch Reifung und Verdauung eiweißhaltiger Speisen wie Fisch, Käse oder Wurstwaren. Auch Schokolade, Kakao, Nüsse und Schwarztee weisen einen hohen Histamingehalt auf. Es existiert bis jetzt keine einheitliche Diagnostik zur Histamintoleranz. Bei Verdacht wird von einem Allergologen eine gezielte Anamnese des Betroffenen durchgeführt. Allerdings kann erst nach Bestimmung der Histamin-, Diaminoxidase- und Vitamin B6-Konzentration im Blut ein gesicherter Befund gestellt werden.
    Die wichtigste Maßnahme ist eine histaminfreie bzw. histaminarme Ernährung.


Abschließend ist zu erwähnen, dass im Falle eines Verdachts auf Unverträglichkeiten oder Allergien bzw. bei Auftreten erwähnter Symptome Rücksprache mit einem Arzt gehalten und keine Selbstdiagnose gestellt werden sollte.

 

© ÖGE 2014


Quellen:

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    ÖGE: Wenn Kuhmilch nicht vertragen wird – Alternative in der Kinderernährung.
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7 Stufen zur Gesundheit –
die Österreichische Ernährungspyramide

Näheres zu den lebensmittelbasierten Empfehlungen finden Sie hier und unter www.bmg.gv.at