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Ernährungspyramide

A-Z der Ernährung - Kurzinformation

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Was bietet Ernährung von A-Z?

In unserem Bereich "Ernährung von A-Z" finden Sie Antworten auf Fragen (FAQs), die sich im Ernährungsbereich häufig stellen. Alphabetisch gelistet finden Sie eine übersichtliche Darstellung der einzelnen Themen, unter "mehr Info" finden Sie den ausführlichen Beitrag* zu dem jeweiligen Thema.

 

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Acrylamid

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Entstehung - gesundheitsgefährdende Eigenschaften - Europäische Richtwerte - Tipps zur Verringerung der Acrylamidaufnahme

Entstehung/Vorkommen

Acrylamid entsteht bei hoher Erhitzung kohlenhydratreicher Lebensmittel - z.B. in Kartoffel- und Getreideprodukten ab etwa 120°C, insbesondere bei über 170°C. Bei Bräunungsreaktionen (Maillard Reaktion) im Zuge von Backen, Braten, Grillen, Frittieren und Rösten entsteht es als unerwünschtes Reaktionsprodukt aus Kohlenhydraten und Eiweißbausteinen (z.B. Asparagin). Gerade diese Reaktion ist es aber auch, welche dem Lebensmittel ihre charakteristische Farbe und ihren Röstgeschmack gibt. Acrylamid findet man daher vermehrt in Lebensmitteln wie Kartoffelchips, Pommes frites, Kräckern und Röstkartoffeln, wobei die Dauer und Intensität der Hitzeeinwirkung für den Gehalt entscheidend sind. Da Acrylamid auch in Zigarettenrauch enthalten ist sind Raucher stärker exponiert als Nichtraucher.

Gesundheitsgefährdende Wirkungen

Im Tierversuch konnte für Acrylamid eine nervenschädigende, fortpflanzungsgefährdende, erbgutverändernde und krebserzeugende Wirkung nachgewiesen werden. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (International Agency for Research on Cancer – IARC) der WHO hat Acrylamid als wahrscheinlich krebserzeugend beim Menschen (Gruppe 2A) eingestuft. Sie sieht als zulässige Höchstmenge für Menschen die Aufnahme von 1 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag an. In der Europäischen Union wurde Acrylamid als Stoff eingestuft, der wegen möglicher Beeinträchtigung der Fortpflanzungsfähigkeit (Fruchtbarkeit) beim Menschen zu Besorgnis Anlass gibt (Kategorie 3) und der als erbgutverändernd und krebserzeugend für den Menschen angesehen werden sollte (Kategorie 2).

Die Entwicklung des Neugeborenen wird durch die über die Nahrung aufgenommene Menge an Acrylamid nicht beeinträchtigt und auch das Risiko für Fehlgeburten wird nicht erhöht. Trotzdem sollte auf eine acrylamidarme Ernährung von Schwangeren und Stillenden geachtet werden. [10]

Die Ausscheidung von Acrylamid erfolgt schnell und hauptsächlich über die Nieren, aber auch über Lunge und Fäzes. Die aufgenommenen Mengen an Acrylamid werden also nicht gespeichert.

Die Datenlage lässt keine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen zu.   

Bestrebungen zur Senkung von Acrylamidgehalten

In den letzten Jahren wurde auf europäischer Ebene in Zusammenarbeit mit dem Europäischen Lebensmittel- und Getränkeverband CIAA daran gearbeitet, den Gehalt von Acrylamid in Lebensmitteln zu senken sowie dessen mögliches gesundheitliches Risiko zu klären. Auch die österreichische Lebensmittelindustrie verpflichtete sich in einer Erklärung zu Maßnahmen zur Senkung der Acrylamidgehalte.

In Österreich wird Acrylamid von der AGES in verschiedenen Warengruppen einem regelmäßigen Monitoring unterzogen. Für Acyrlamid gibt es keine gesetzlichen Höchstwerte. Sondern es gilt das Minimierungskonzept, welches eine stufenweise Reduktion des Acrylamidgehaltes in den betroffenen Produktgruppen verfolgt. Werden festgelegte Signal- bzw. Richtwerte überschritten sind die Lebensmittelhersteller verpflichtet, Maßnahmen zur Minimierung der Acrylamidbelastung der Produkte einzuleiten.

Seit Anfang 2011 gibt es Empfehlungen für europaweit geltende einheitliche Richtwerte für ein verbessertes Monitoring.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlichte im April 2011 einen Bericht über die Acrylamidkonzentration in Lebensmitteln einschließlich einer Bewertung der Verbraucherexposition. Darin sind  Schätzungen der Aufnahmemengen von Acrylamid für verschiedene Altersgruppen sowie Angaben über die Hauptquellen der Acrylamidexposition in der Ernährung der europäischen Verbraucher aufgelistet. Der Bericht stützt sich auf Daten, die von Mitgliedstaaten in den Jahren 2007 bis 2009 vorgelegt wurden und wird von der Europäischen Kommission und den EU-Mitgliedstaaten verwendet, um die Wirksamkeit freiwilliger Maßnahmen der Nahrungsmittelindustrie zur Verringerung der Acrylamidkonzentrationen zu bewerten.

Bei dem Vergleich von Daten aus dem Jahr 2007 mit den Angaben von 2009 konnte eine tendenzielle Verringerung der Acrylamidkonzentrationen bei 3 von 22 untersuchten Lebensmittelgruppen festgestellt werden (bei Kräckern, Baby-Keksen und Lebkuchen). Hingegen hat während des dreijährigen Überwachungszeitraums dem Bericht zufolge die Acrylamidkonzentrationen in Knäckebrot und löslichem Kaffee zugenommen und ist in einer Reihe von anderen Lebensmittelgruppen unverändert geblieben. Die höchsten Durchschnittsgehalte von Acrylamid wurden in Lebensmitteln wie Kartoffelchips und Ersatzkaffee, beispielsweise in kaffeeähnlichen Getränken aus Zichorien oder Getreiden wie Gerste, nachgewiesen. Die Expositionsschätzungen für die verschiedenen Altersgruppen in Europa waren vergleichbar mit früheren Schätzungen.

Es wurden die Empfehlungen der Europäischen Kommission zur Untersuchung des Acrylamidgehaltes von Lebensmitteln (2013/647/EU) im November 2013 veröffentlicht. Darin sind Richtwerte zur Verbesserung des Acrylamidmonitorings festgelegt, die auch in Österreich anstelle der deutschen Werte gelten. Diese Werte sind auf ein mögliches Risiko für die Verbraucher/innen bezogen. Die neuen EU Richtwerte sind höher angesetzt als die Signalwerte des deutschen BVL und werden daher von verschiedenen Verbraucherschutzorganisationen als zu hoch angesehen und kritisiert. Wenn diese Werte überschritten werden, muss die Ursache untersucht werden und nach Möglichkeit minimiert werden.

 

 Warengruppe  Deutschland [µg/kg]  EU [µg/kg]  Warengruppe Deutschland [µg/kg] EU [µg/kg]
 Knäckebrot 480  500 Pommes frites, zubereitet 530 600
Frühstückscerealien 260  400 Kartoffelpuffer  870  -
Feine Backwaren aus Mürbeteig 260  500 Kaffee, geröstet 280  450
Dauerbackwaren für Diabetiker 450  500 Kaffee, löslich 900 900
Zwieback u. Kekse für Säuglinge  und Kleinkinder 160  250 Kaffeeersatz 1000 -
Lebkuchen und lebkuchenhaltige Gebäcke  1000  - Weiches Brot - 150
Spekulatius  300  500 Kekse, Cracker, Waffeln, Knäckebrot u.ä. -  500
Babynahrung, Getreide-basierend - 100 Babynahrung, nicht Getreide-basierend -  80

Tabelle 1: Acrylamid-Signal- bzw. Richtwerte, deutsche Werte (BVL, 8. Berechnung,2010) sowie EU-Werte (Kommissions-Empfehlung vom 20.01.2011) [8]

Tipps um die Acrylamidaufnahme zu verringern:

  • Kartoffelprodukte im Backofen nur so kurz wie möglich erhitzen, d.h. nur so lange, bis die Produkte gar und goldgelb sind. Temperaturwahl bei Heißluft soll unter 180°C liegen, bei Ober- und Unterhitze unter 200°C.
  • Beim Frittieren von Kartoffelprodukten in der Friteuse darf die Temperatur 175°C nicht überschreiten. Die Frittierzeit sollte möglichst kurz und das Frittiergut goldgelb sein. Das Verhältnis des Frittiergutes zum Fett sollte 1:10 bis max. 1:15, d.h. in etwa 100 Gramm Pommes frites auf 1 bis 1,5 Liter Öl, betragen.
  • Dickere Pommes oder Kartoffelstücke sind weniger belastet als dünne, da Acrylamid in den Randschichten gebildet wird.
  • Beim Backen von Brot sollte eine zu starke Bräunung der Kruste vermieden werden. Großvolumige Gebäcke haben tendenziell einen weniger hohen Acrylamidgehalt als Kleingebäck.
  • Beim Toasten von Brot ist ein zu starkes Anbräunen zu vermeiden („vergolden statt verkohlen").
  • Mürb- und Spritzgebäck sollten nicht zu stark gebräunt werden und die Ofentemperatur beim Backen sollte nicht mehr als 190°C betragen.
  • Lebensmittel sollten nicht zu lange bei zu hoher Hitze gegart werden, allerdings sollten gerade Fleisch und Fleischprodukte gut durchgekocht werden, um eventuelle Pathogene auszuschalten.
  • Die Einhaltung der Empfehlungen der ÖGE bezüglich ausgewogener und vielfältiger Ernährung trägt zur Reduktion der Acrylamidbelastung bei.

 

© ÖGE 2014

 

Quellen:

  1. http://www.ages.at/ages/ernaehrungssicherheit/thema-lebensmittel/acrylamid/ (3.7.2014)

  2. http://www.acrylamide-food.org/

  3. http://www.bmg.gv.at/cms/home/attachments/9/6/2/CH1250/CMS1043233317309/fbacrylamid1.pdf

  4. http://www.bfr.bund.de/de/acrylamid-1134.html

  5. http://dielebensmittel.at/dokumente/ageslmi_acr.pdf

  6. http://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/01_Lebensmittel/acrylamid/7te_SW_Berechnung/Uebersicht_Mediane_Alle_Berechnungen.pdf?__blob=publicationFile&v=2

  7. http://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/acrylamide.htm

  8. http://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/02_UnerwuenschteStoffeOrganismen/04_Acrylamid/03_EU_Richtwerte/richtwerte_node.html (3.7.2014)

  9. SPIVEY A, A Matter of Degrees: Advancing Our Understanding of Acrylamide. Environ Health Perspect. 2010 Apr;118(4):A160-7.

  10. http://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_acrylamid-1955.html#topic_127938 (3.7.2014)

Alkohol

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Informationen zu diesem Thema finden Sie auch unter:

Richtwerte - Energiegehalt - Gesundheit und Risiken

Alkohol ist ein Genussmittel

Alkoholische Getränke wie Bier und Wein erfreuen sich in Österreich großer Beliebtheit. Mit zunehmendem Alter steigt der Konsum dieser Getränke vor allem bei Männern an und ist für einen beträchtlichen Teil der Energieaufnahme verantwortlich.

Richtwerte zur Alkoholaufnahme 

  Alkohol/Tag
 Frauen  10 g
 Männer  20 g

Tabelle 1: Richtwerte für die Aufnahme an Alkohol, die als akzeptabel eingestuft werden (nach DACH, 2008)

Diese Richtwerte sollen nicht als Aufforderung zum regelmäßigen oder täglichen Alkoholkonsum aufgefasst werden und gelten nur für gesunde Personen. In Bezug auf das Suchtpotenzial kann nur keine regelmäßige Alkoholaufnahme als gesundheitlich unbedenklich bezeichnet werden. Schwangere und Stillende sowie Kinder sollten Alkohol generell vermeiden, um keine unnötigen Gesundheitsrisiken einzugehen.

Energieträger Alkohol 

Eine hohe Aufnahme von alkoholischen Getränken trägt aufgrund der hohen Energiedichte zur Entstehung von Übergewicht bei (10 g Alkohol entsprechen ca. 290 kJ bzw. 70 kcal). Zudem kann Alkohol aufgrund seiner enthemmenden Wirkung zu übermäßigem Essen verleiten.

 Alkoholische Getränke  Energiegehalt MJ/l  Energiegehalt kcal/l  Alkoholanteil g/l  Alkoholanteil am Brennwert (%)
 Vollbier, hell  1,6  390  35  63
 Rotwein, leicht  2,7  650  80  86
 Rotwein, schwer  3,2  775  95  86
 Weißwein  2,9  700  85  85
 Sekt  3,5  835  90  75
 Weinbrand  9,9  2400  330  96

Tabelle 2: Energie- und Alkoholgehalt alkoholischer Getränke (nach DACH, 2008)

Gesundheit und Risiken 

 

  • Unterschätzte Kalorienquelle: Bei 7kcal/g Alkohol liefern Wein, Sekt, Alcopops und alle Spirituosen mehr Kalorien als gezuckerte Süßgetränke wie Cola oder Limonade. Alkohol ist deshalb eine oft unterschätzte Energiequelle. Dadurch kann der regelmäßige Konsum von Alkohol das Risiko von Übergewicht erhöhen.
  • Alkohol als Risikofaktor für erhöhte Triglyceride und Bluthochdruck: ein hoher Alkoholkonsum erhöht das Risiko für Hypertriglyceridämie. Die Höhe des Blutdrucks entspricht einer J-förmigen Kurve: geringer Alkoholkonsum vermindert das Risiko, hoher Alkoholkonsum erhöht das Risiko
  • Chronischer Alkoholkonsum und das Risiko zur Nährstoffimbalance: Aufgrund seiner stark harntreibenden Wirkung kann ein hoher Alkoholkonsum zu Störungen im Mineralstoffhaushalt führen (erhöhte Ausscheidung von Kalium, Magnesium, Zink). Negative Auswirkungen chronischen Alkoholmissbrauchs sind auf schlechte Verwertung von Fett und essentiellen Nährstoffen zurückzuführen, da Alkohol in der Leber bevorzugt abgebaut wird. Durch erhöhten Alkoholkonsum hervorgerufene Magen- und Dünndarmschleimhautläsionen können zu Absorptionsstörungen und in weiterer Folge zu Nährstoffmängeln (z.B. Vitamin B1, B6, B12, Folsäure und Magnesium, Kalium sowie Zink) führen.
  • Alkohol in der Prävention? Laut World Cancer Research Fund Report (WCRF) besteht ein überzeugender Zusammenhang zwischen erhöhtem Konsum alkoholischer Getränke und Mund-/Rachen-/Kehlkopf-, Speiseröhren-, Brustkrebs vor und nach den Wechseljahren und Kolorektumkarzinom bei Männern. Ein wahrscheinlicher Zusammenhang wird zwischen Alkoholkonsum und Kolorektumkrebs bei Frauen und Leberkrebs berichtet.
    Der WCRF empfiehlt eine Begrenzung des Konsums alkoholischer Getränke, da aufgrund der derzeitigen Datenlage hinsichtlich Krebserkrankungen sogar geringste Mengen von Alkohol vermieden werden sollen. Daten hinsichtlich der Alkoholwirkung zeigen keine Unterschiede zwischen verschiedenen alkoholischen Getränken. Daher umfasst die Empfehlung alle Arten von Alkohol, entscheidend ist alleine die konsumierte Menge.
    Manches Datenmaterial legt nahe, dass ein moderater Alkoholkonsum das Risiko an koronaren Herzerkrankungen senken könnte. Die derzeitige Datenlage reicht allerdings nicht aus, um Zufuhrempfehlungen auszusprechen. Organschäden (Leber, Pankreas, Herzmuskel und ZNS) können durch chronischen Alkoholabusus begünstigt werden.
  • Alkoholkonsum und Konzentrations-, Reaktions- und Leistungsvermögen: Übermäßiger Alkoholkonsum bedingt eine eingeschränkte Konzentrationsfähigkeit und eine Fehleinschätzung von Raum und Distanz, was ein erhöhtes Unfallrisiko am Arbeitsplatz und im Straßenverkehr zur Folge hat.
  • Alkohol: doch nicht der ideale Durstlöscher während oder nach dem Sport! Alkohol führt zu Koordinationsstörungen und Verlängerung der Reaktionszeit und hemmt das antidiuretische Hormon (ADH), dadurch kommt es zur vermehrten Ausscheidung von Wasser über die Niere und den Muskeln wird Wasser entzogen, was eine Minderung der Muskelleistung zur Folge hat.
    Aufgrund der zahlreichen negativen Wirkungen eines übermäßigen Alkoholkonsums ist der Verzehr alkoholischer Getränke nicht zu empfehlen.

Public Health

Alkoholkonsum ist ein bedeutendes Public-Health-Thema. Beispiele für weltweite, europäische und nationale Strategien zur Verringerung des Alkoholkonsums sind:

 © ÖGE

Weitere Quellen:

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE), ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (ÖGE), SCHWEIZERISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNGSFORSCHUNG UND SCHWEIZERISCHE VEREINIGUNG FÜR ERNÄHRUNG (SGE/SVE). D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 2. Auflage, Umschau Braus Verlagsgesellschaft, Frankfurt am Main, 2008.

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE). Wie beeinflusst die Ernährung die Krebsentstehung? Insbesondere Alkohol erhöht das Krebsrisiko - Gemüse, Obst und Ballaststoffe senken es. Pressemeldung 10/2009. Internet: http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=963 (Zugriff: 30.11.2009)

ELMADFA I, FREISLING H, NOWAK V, HOFSTÄDTER D, et al. Österreichischer Ernährungsbericht 2008. Wien, 2009.

EBERMANN R, ELMADFA I. Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer-Verlag, Wien, 2008. 

JANNE TOLSTRUP et al. Prospective study of alcohol drinking patterns and coronary heart disease in women and men. BMJ 2006;332:1244-1248. 

WORLD CANCER RESEARCH FUND /AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington, DC: AICR, 2007.

Bio-Produkte

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Ausführliche Informationen zum Thema finden Sie

 

Definition und Grundsätze – gesetzliche Regelungen – Kontrolle - Kennzeichnung – ernährungsphysiologische Beurteilung

Bio in Zahlen

Österreich ist im Bio-Bereich europaweit Spitzenreiter. Zwei Drittel des Bio-Umsatzes entfallen in Österreich auf den Lebensmitteleinzelhandel. Die Biobauern bewirtschaften mehr als 13 % der gesamten landwirtschaftlichen Fläche Österreichs und rund 16,5 % aller landwirtschaftlichen Betriebe sind Biobetriebe. Bereits rund 21.800 Biobetriebe arbeiten an der Produktion von biologischen Lebensmitteln. Bio erfährt immer größere Wertschätzung bei den heimischen Konsumenten und das Vertrauen in die Qualität von Bio-Lebensmitteln zeigt sich auch im Umsatz, dieser liegt mit 118€ pro Kopf in Österreich im Jahr 2013 im europäischen Spitzenfeld.
Die Versorgung mit Bio-Lebensmitteln steigt auch in der Gemeinschaftsverpflegung. In den Wiener Kindergärten, Krankenanstalten und Pensionistenheimen liegt der Bio-Anteil zwischen 30 und 50 %. [1]

                            

 

Grundsätze des biologischen Anbaus

Ökologische Landwirtschaft ist ein ganzheitlicher und umweltschonender Ansatz der Landbewirtschaftungsform und somit mehr als der Verzicht auf Chemie.

  • Kreisläufe sollen möglichst geschlossen sein, das bedeutet ein Vermeiden des Zukaufs von Betriebsmitteln. Anfallender Kompost und Wirtschaftsdünger werden weiterverwendet.
  • Aktivität des Bodenlebens soll erhöht werden und die Fruchtbarkeit somit erhalten bleiben, z. B. durch die richtige Fruchtfolge und Einsatz organischen Düngers.
  • Fernhalten von Schädlingen, Krankheiten und Unkräutern durch Förderung des ökologischen Gleichgewichts. Entfernung von Unkraut erfolgt mechanisch, der Einsatz von Nützlingen ist jedoch möglich.
  • Tierhaltung muss artgerecht erfolgen und ist pro Hektar begrenzt, um die Versorgung durch hofeigen produzierte Futtermittel zu gewährleisten.
  • Pflanzen werden durch organischen Dünger genährt.
  • Fütterung der Tiere mittels Biofutter, vorzugsweise aus dem eigenen Betrieb, keinesfalls Futter mit gentechnisch veränderten Bestandteilen bzw. Stoffen zur Wachstums- oder Leistungssteigerung.
  • Bei kranken Tieren sind naturgemäße Heilverfahren (z. B. Akupunktur, Homöopathie) zu bevorzugen. Tierarzneimittel dürfen nicht präventiv und nur durch einen Tierarzt verabreicht werden. Über die Behandlung müssen genaue Aufzeichnungen geführt werden.


Gesetzliche Regelungen zur Kennzeichnung von Bio-Produkten

Für biologisch erzeugte Lebensmittel gelten strenge Anforderungen, die in der EU-Bioverordnung gesetzlich abgesichert sind. Seit dem Beitritt Österreichs zum Europäischen Wirtschaftsraum im Juli 1994 waren Produktions-, Kontroll- und Kennzeichnungsregelungen der biologischen Landwirtschaft in der EU-Verordnung 2092/91 festgelegt. Die Verordnung sollte den Verbraucherschutz gewährleisten und die Marktbeteiligten vor unlauterem Wettbewerb schützen. Sie trat 1991 in Kraft und wurde in der Folge ständig überarbeitet und ergänzt. Die neue Verordnung (EG) Nr. 843/2007 des Rates über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von solchen Erzeugnissen und deren Durchführungsverordnungen der Kommission ((EG) Nr. 889/2008 und 1235/2008) haben die alte Verordnung (EG) Nr. 2092/91 am 1. Jänner 2009 ersetzt.
Neu ist ebenso, dass ab 1. Juli 2009 nationale Bestimmungen nun auch für die Gastronomie bzw. für die Außer-Haus-Verpflegung gelten. Die genaue Regelung für biologische Produkte in der Gastronomie erfolgt in Österreich im Lebensmittelbuch, Kodexkapitel A8. [5]

Die jährliche Überprüfung des Biobetriebes sowie der weiterführenden Produktionsbetriebe wird von zugelassenen akkreditierten unabhängigen Kontrollstellen durchgeführt, deren Tätigkeit wiederum von der zuständigen Behörde, dem Landeshauptmann im Rahmen der Lebensmittelaufsicht überwacht wird. Die Codenummer der Kontrollstelle muss auf der Verpackung des Bioproduktes zu finden sein. Z. B. Kennzeichnung der Austria Bio Garantie:

AT-N-01-BIO
AT = für Österreich
N = für das Bundesland mit dem Sitz der Kontrollstelle (Niederösterreich)
01 = Referenznummer der Kontrollstelle
BIO = Bezug auf die ökologische/biologische Produktion

Die landwirtschaftlichen Zutaten eines verkaufsfertigen Bioprodukts müssen grundsätzlich zu 100 % aus biologischer Landwirtschaft stammen. Da die Lieferung aller Rohstoffe in Bioqualität aber oft nicht möglich ist, dürfen bis zu 5 % der Zutaten aus konventionellem Anbau stammen. Die EU-(Bio-)Verordnung listet Zutaten aus konventionellem Anbau und nicht landwirtschaftlichem Ursprung auf, die zur Herstellung eines Produktes verwendet werden dürfen.
Sind die strengen Anforderungen der EU-Bioverordnung 834/2007 erfüllt, darf das Bioprodukt in der Verkehrsbezeichnung den Hinweis auf die biologische/ ökologische Produktion tragen. Ebenso dürfen daraus abgeleitete Bezeichnungen und Verkleinerungsformen wie Bio oder Öko allein oder kombiniert verwendet werden.
Von irreführenden Aufmachungen und Kennzeichnungen, die den Eindruck erwecken, das Erzeugnis stamme aus biologischer Produktion sollte man sich nicht täuschen lassen. Echte Bioerzeugnisse tragen immer den verpflichtend anzugebenden Code der Kontrollstellen oder -behörden und ab 1. Juli 2010 bei verpackten Produkten verpflichtend das EU-Logo.

Biologisch erzeugte Produkte können auch mit folgenden Gütesiegel dem AMA-Biozeichen mit oder ohne Ursprungsangabe, einem Handelsmarkenzeichen (Natur Pur, Natur aktiv, Ja!Natürlich u.a.) oder einem Bioverbandszeichen (Bio Ernte Austria, Demeter, Erde & Saat usw.) gekennzeichnet werden.
Ausführliche Informationen über die biologische Landwirtschaft und deren Regeln finden sie auch auf der Website der Kommission: http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_de


Sind Bioprodukte qualitativ besser?

Die überwiegende Mehrheit der Konsumenten ist von Qualitätsunterschieden zwischen Produkten aus traditioneller und biologischer Landwirtschaft überzeugt. Häufig wird behauptet, Bio-Lebensmittel seien gesünder und/oder würden besser schmecken als konventionelle Lebensmittel. Sind Bio-Lebensmittel zudem nachweislich gesünder und/oder schmecken sie besser als konventionelle Lebensmittel? Eine Literaturrecherche zeigt, dass Aussagen zum Thema Biologische Lebensmittel nicht immer differenziert oder evidenzbasiert sind. Die Produkteigenschaften Frische, Geschmack sowie die Sicherheit biologischer Lebensmittel (Freisein von Pestizidrückständen, Verunreinigungen etc.) sind für Verbraucher besonders wichtig und stellen ein wesentliches Kaufmotiv dar.

Ob Menschen mit ihren Sinnen einen Unterschied zwischen biologisch und konventionell hergestellten Lebensmitteln wahrnehmen können bzw. ob Bio nachweislich besser schmeckt, ist derzeit Thema zahlreicher wissenschaftlicher Studien. Um mit sensorischen Untersuchungen Unterschiede wahrzunehmen, die auf die Art der Landwirtschaft zurückzuführen sind, müssen viele Faktoren berücksichtigt werden.
Hierzu gehören: Sorten- und Bodenunterschiede, Reifegrad von pflanzlichen Lebensmitteln, jährliche Schwankungen oder die unterschiedliche Eignung einzelner Sorten für die jeweiligen Anbaumethoden.

Bei der ernährungsphysiologischen Beurteilung von Bioprodukten wird oft ein höherer Gehalt an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, Vitamin C, Mineralstoffen und Spurenelementen sowie ein besseres Fettsäuremuster genannt. Zahlreiche Studien zeigten, dass für den Gehalt an Vitamin C und sekundären Pflanzeninhaltstoffen wie zum Beispiel der rote Farbstoff Lycopin der Tomate der Anbau keinen Einfluss hat. [4] Hingegen spielen auch hier der Reifeprozess, Standort, Saison und Sorte eine Rolle für die ernährungsphysiologische Qualität.
Ein Vorteil biologisch erzeugter Produkte ist der Anteil an Schadstoffen und Rückständen: geringere Pestizid- und Mykotoxinbelastung, keine chemisch synthetischen Pflanzenschutzmittel sowie geringere Nitratgehalte.
Während bei konventionell erzeugten Lebensmitteln über 300 Zusatzstoffe erlaubt sind, müssen Bioprodukte - je nach Bio-Siegel - mit ca. einem Zehntel davon auskommen.
In der gültigen EG-Öko-Verordnung werden in einer Positiv-Liste Zusatzstoffe genannt, ohne deren Einsatz bestimmte Produkte nicht hergestellt werden können. Dazu zählen pflanzliche Verdickungsmittel, Emulgatoren und Backtriebmittel. Unzulässig sind: Stabilisatoren, synthetische Farbstoffe, sämtliche Süßstoffe sowie Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker.
Vitamin- und Mineralstoffanreicherungen sind nur in den Fällen erlaubt, wo sie gesetzlich gefordert werden. [7]
 

Laut einem systematischen Review von 2009 (qualitative Auswahl von 55 Studien aus über 52.471 Publikationen im Zeitraum 1958-2008) weisen Feldfrüchte aus biologischem Anbau einen höheren Gehalt an Phosphor und titrierbaren Säuren auf. Hingegen fanden sich in Nutzpflanzen aus konventionellem Anbau höhere Stickstoffgehalte. Diese Ergebnisse werden auf die Verwendung von unterschiedlichen Düngern bzw. den Reifegrad bei der Ernte (Säuregehalt) zurückgeführt und haben in den angegebenen  Konzentrationen keinen gesundheitlichen Nutzen. [8]

Im Gegensatz zu drei der untersuchten Reviews aus den Jahren 1999-2003 [9,10,11], konnten die Autoren in ihrer Auswahl an Studien keine eindeutigen Hinweise auf einen höheren Gehalt an Nährstoffen, wie Vitamin C und Magnesium, finden. Ebenso konnten keine Belege für Unterschiede zwischen biologischen und konventionellen Produkten aus Nutztierhaltung sowie im Fett- oder Aschegehalt gefunden werden. [8]

Neben den gesundheitlichen Aspekten sind es vor allem die ökologischen und ökonomischen Aspekte, die Bioprodukte auszeichnen. Geringere Bodenerosionen, Schutz des Trinkwassers, Förderung der Biodiversität und geringerer Energieverbrauch sind nur einige der vielen umweltschützenden Argumente.
Hinsichtlich des ernährungsphysiologischen Wertes und der gesundheitlichen Relevanz konnten aufgrund der aktuellen Datenlage keine eindeutigen, gesundheitlich relevanten Aussagen gemacht werden.
Zukünftige Studien sollten auch immer Bedingungen wie Standort, Reifeprozess und Saison mit einbeziehen. [3]


 © ÖGE 2014

 

Quellennachweis:
[1] BIO AUSTRIA. Der Bio-Landbau in Österreich als Statistik. Marktdaten. Internet: http://www.bio-austria.at/bio_bauern/markt/marktdaten_von_bio_austria (Zugriff: 30. April 2009)
[2] Amtsblatt der Europäischen Union, Verordnung (EG) Nr. 834/2007. http://www.slk.at/fileadmin/media/EU_VO_NEU_d_834.pdf (Zugriff: 30. April 2009)
[3] ÖGE. Tagungsband „BIO oder Nicht BIO - das ist hier die Frage". 2009
[4] Mitchell AE et al. Ten-year comparison of the influence of organic and conventional crop management practices on the content of flavonoids in tomatoes. J Agric Food Chem, 2007.
[5] SLK Salzburger Landwirtschaftliche Kontrolle GesmbH. Grundsätze der Bio Zertifizierung. Internet: http://www.slk.at/fileadmin/media/Info_Mappe_Gastronomie.pdf (Zugriff: 30. April 2009)
[6] Bundesministerium für Gesundheit: http://www.bmg.gv.at
[7] http://www.bio-siegel.de/infos-fuer-verbraucher/bio-lebensmittel/ (31.05.11)
[8] Alan D Dangour et al. Nutritional quality of organic foods: a systematic review. AM J Clin Nutr 2009;90:680-5
[9] Worthington V. Nutritional quality of organic versus conventional fruits, vegetables, and grains. J Altern Complement Med 2001;7:161–73
[10] Magkos F, Arvaniti F, Zampelas A. Organic food: nutritious food or food for thought? A review of the evidence. Int J Food Sci Nutr 2003;54:357–71.
[11] Woese K, Lange D, Boess C, Bögl KW. A comparison of organically and conventionally grown foods - results of a review of the relevant literature- J SCi Food Agric 1999;74:281-93.                                          [12] http://www.bmlfuw.gv.at/land/bio-lw/Bioweltmeister.html (3.7.2014)

 

 

BMI

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Definition - Einteilung in Gewichtsklassen - Folgen eines erhöhten BMI-Wertes

 

Was bedeutet BMI? 

Die Abkürzung BMI steht für Body Mass Index („Körpermassen-Index“), welcher mit folgender Formel berechnet wird:

BMI = Körpergewicht (in Kilogramm) : Körpergröße² (in Meter)
 
Der BMI stellt somit das Körpergewicht einer Person in Relation zur Körpergröße dar. Er ermöglicht einen direkten Vergleich zwischen Personen sowie eine grobe Bewertung des Ernährungsstatus. Ein wichtiger Kritikpunkt ist, dass der BMI nichts über die Körperzusammensetzung aussagt. Ein Sportler beispielsweise mit einem BMI von 26 ist nicht als übergewichtig anzusehen, laut BMI Klassifikation fällt er jedoch in die Kategorie Präadipositas. Die Körperzusammensetzung muss auf andere Art bestimmt werden (s. dazu FAQ´s „Messung der Körperzusammensetzung“). Bei sehr großen oder kleinen Menschen kann der BMI ebenfalls nur begrenzt angewendet werden.

Wie berechne ich meinen BMI?

Berechnungsbeispiel: Eine Frau hat bei einer Körpergröße von 1.65m ein Körpergewicht von 60kg. Ihr BMI beträgt demnach 60 : ( 1,65 x 1,65) = 22.
Laut Tabelle, die die von der WHO im Jahr 2000 festgelegten Werte enthält, befindet sich das Körpergewicht der Frau im Normalbereich.
 
Beispiel für einen BMI-Rechner für Erwachsene

Beispiel für einen BMI-Rechner für Kinder und Jugendliche
 
Klassifikation nach WHO 2000:

 

Klassifikation

 

BMI (kg/m2)
Untergewicht <18,5
Normalgewicht 18,5 - 24,9
Übergewicht > 25,0
  Präadipositas 25 - 29,9
  Adipostitas I 30 - 34,9
  Adipositas II 35 - 39,9
  Adipositas III ≥ 40

(WHO. Obesity: preventing and managing the global epidemic. WHO Technical Report Series 894, Genf 2000)
 
Diese Werte gelten jedoch nicht für Kinder; für sie erfolgt die Einteilung des BMI mit Hilfe von Perzentilen nach Kromeyer-Hauschild.
 
Krankenversicherungen in den USA und Europa hatten festgestellt, dass Senioren mit einem etwas über der Norm liegenden Körpergewicht eine höhere Lebenserwartung aufweisen. Die folgende Tabelle gibt an, welcher BMI sich in Hinblick auf die Lebenserwartung als am günstigsten herausgestellt hat (National Research Council 1989). Die Werte wurden geschlechts- und altersspezifisch wie folgt festgelegt:
 

 

 
Altersgruppe, Jahre
 
Wünschenswerter BMI
 
 
Frauen
 
 
Männer
19-24 19,5 21,4
25-34 23,2 21,6
35-44 23,4 22,9
45-54 25,2 25,8
55-64 26,0 26,0
≥ 65 27,3 26,6


Den Erhebungen des Österreichischen Ernährungsberichts 2012 zufolge sind 40 % der untersuchten Erwachsenen (52 % der Männer und 28 % der Frauen) anhand des BMI als übergewichtig bzw. adipös einzustufen, anhand des Körperfettanteils sind es allerdings nur rund 27 %. Dieses Ergebnis lässt sich dadurch erklären, da der BMI nicht zwischen stoffwechselaktiver Zellmasse und Fettmasse differenziert. Bei Betrachtung des Taillienumfangs bzw. der Waist/Hip-Ratio zeigen sich noch niedrigere Prävalenzen (17,7 % bzw. 12,2 %).

Ein BMI ab 30 (Adipositas) kann schwerwiegendende ernährungsassoziierte Krankheiten zur Folge haben. Übergewicht ist ein Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen und ist beteiligt an der Entwicklung von Bluthochdruck, erhöhten Cholesterin- und Triglyceridwerten sowie an Diabetes mellitus und Hyperurikämie.
Nicht nur Masse und Fettanteil des menschlichen Körpers wirken sich auf die Gesundheit aus, sondern auch die Verteilung des Fettgewebes. Je nach Verteilungsmuster kann mittels Berechnung des Taille/Hüftverhältnisses zwischen „Apfel-“  und „Birnentyp“ unterschieden werden. Näheres dazu finden Sie in den FAQ´s unter „Waist to Hip Ratio".
 
Eine andere Herangehensweise an die Körpermessung ist die Messung der Körperzusammensetzung. Beispiele dafür sind die Körperfettwaage und die Hautfaltendickemessung. Mehr Information zur Zusammensetzung des menschlichen Körpers und zur Messung der Körperzusammensetzung finden sie in den FAQ´s unter "Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung".

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Quellenangaben und interessante Links:


I. Elmadfa, C. Leitzmann, Ernährung des Menschen, Stuttgart 2004, 4. Auflage, Eugen Ulmer Verlag.

WHO Obesity: preventing and managing the global epidemic. WHO Technical Report Series 894, Genf 2000.

http://www.adipositas-gesellschaft.de/fileadmin/PDF/Leitlinien/Adipositas-Leitlinie-2007.pdf

www.statistik.at/web_de/static/body-mass-index_bmi_200607_032164.pdf

 

Cholesterin

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Ausführliche und aktuelle Informationen zum Thema 'Cholesterin' finden Sie in unserem Bestellservice:

bzw. in unserer Zeitschrift

Definiton - Einteilung in VLDL, IDL, LDL, HDL - Richtwerte für Blutcholesterinwerte - Möglichkeiten zur Prävention eines erhöhten Cholesterinspiegels

 

Was ist Cholesterin?

Im chemischen Sinne ist Cholesterin ein Steroid und hat eine fettähnliche Struktur.
Im Körper stellt es eine Vorstufe zu Gallensäure, Vitamin D und Steroidhormonen dar und erhöht als Hauptbestandteil von Plasmamembran deren Stabilität.

Der Gesamtcholesteringehalt des Körpers setzt sich aus dem endogen gebildeten und dem exogen mit der Nahrung aufgenommenem Cholesterin zusammen.
Im Körper wird Cholesterin hauptsächlich in der Leber und in bestimmten Zellen des Intestinaltraktes gebildet, dies ist abhängig vom individuellen Bedarf und der Zufuhr mit der Nahrung. Cholesterin zirkuliert im enterohepatischen Kreislauf zwischen Leber und Darm.
Exogen zugeführtes Cholesterin gelangt über den Magen in den Darm und wird von dort durch passive Diffusion, aber auch über aktive Transportmechanismen resorbiert. Da Cholesterin ein fettähnlicher Stoff ist, der sich im wässrigen Blut nicht löst, werden zur gleichmäßigen Verteilung im Blut, bzw. um die Zielorte zu erreichen, Transporter benötigt.
Diese unterscheiden sich in ihrer chemischen Zusammensetzung und ihrer Funktion und werden nach ihrer Dichte in

  • VLDL - very low density lipoproteins (Lipoproteine mit sehr geringer Dichte),
  • IDL - intermediate density lipoproteins (Lipoproteine mit mittlerer Dichte),
  • LDL - low density lipoproteins (Lipoproteine mit geringer Dichte) und
  • HDL - high density lipoproteins (Lipoproteine hoher Dichte)

eingeteilt.

Lipoproteine niedriger Dichte (VLDL, IDL, LDL) transportieren Cholesterin über das Blut in die Körperzellen, wobei diese nicht mehr aufnehmen, als sie benötigen. Das überschüssige Cholesterin kann von den Lipoproteinen mit geringer Dichte nicht abtransportiert werden. Die Bildung von Bindegewebe wird stimuliert und fibröser Plaque lagert sich an den Arterienwänden ab, wodurch die Gefäße enger werden. In weiterer Folge können sich Teile dieses Plaques lösen, die die Gefäße verstopfen können und so eine Angina Pectoris, einen Herzinfarkt oder einen Schlaganfall auslösen können. Aus diesem Grund bezeichnet man VLDL, IDL und LDL auch als „schlechtes Cholesterin".

Die Lipoproteine hoher Dichte (HDL) nehmen das überschüssige Cholesterin auf und transportieren es zur Leber, wo es in Gallensäure umgewandelt und über den Verdauungstrakt ausgeschieden wird. HDL wird unter anderem auch eine Schutzfunktion gegenüber den Gefäßen zugeschrieben, da es einen regulatorischen Einfluss auf den Gefäßtonus ausübt. Deshalb wird HDL auch als „gutes" Cholesterin bezeichnet.

Um Erkrankungen, die durch einen erhöhten Cholesterinspiegel begünstigt werden (wie Arteriosklerose), zu vermeiden, gelten für Blutcholesterinwerte folgende Richtwerte:

 

Normalwerte (mg/dl)
  Jugendliche unter 20 Erwachsene über 20 Bei Gefäßleiden oder nach einem Herzinfarkt
Gesamt-Cholesterin 160 200 160
LDL-Cholesterin 100 130 100
HDL-Cholesterin >50 >50 >50
Ges.-C./HDL-C. <4 <5 <3

Wie kann ich einem hohen Cholesterinspiegel vorbeugen?

Cholesterin kommt nur in tierischen Lebensmitteln wie Innereien, Eidotter und fettreichen Produkten (Fleisch, Wurstwaren und Milchprodukten) vor. Diese Nahrungsmittel enthalten zusätzlich einen großen Anteil gesättigter Fettsäuren, die sich ebenfalls negativ auf den Cholesterinspiegel auswirken.

Möglichkeiten zur Prävention eines erhöhten Cholesterinspiegels:

  • bei Übergewicht oder Adipositas das Körpergewicht normalisieren
  • ausreichend Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide und Getreideprodukte, da diese viele Ballaststoffe enthalten, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken (binden Gallensäure, die dann vermehrt aus Cholesterin nachgebildet werden müssen)
  • geringer Anteil tierischer Lebensmittel
  • Fette besser in Form von pflanzlichen Ölen aufnehmen, da diese kein Cholesterin enthalten und zusätzlich reich an einfach (MUFA) und mehrfach (PUFA) ungesättigten Fettsäuren sind (z. B. Oliven-, Raps-, Soja-, Distel- oder Sonnenblumenöl)

 

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Darmgesundheit

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Definition von Obstipation - Prävalenz - Ursachen - Hilfe durch diätetische Maßnahmen

 

Was bedeutet Obstipation und wie kann ich ihr entgegenwirken?

Unter Obstipation versteht man eine verringerte Stuhlhäufigkeit (weniger als einmal in drei Tagen). Üblicherweise geht diese verminderte Stuhlfrequenz mit Schwierigkeiten beim Absetzen des Stuhls, bzw. mit Veränderungen der Konsistenz einher.
Die Prävalenz liegt in der westlichen Bevölkerung bei ca. 20 % und steigt mit zunehmendem Alter. Frauen sind häufiger betroffen als Männer.

Ursachen für Obstipation können einerseits Lebensstilfaktoren (verminderte körperliche Aktivität, Stress) oder diätetische Ursachen (verminderte Ballaststoffaufnahme, geringe Flüssigkeitszufuhr) sein, andererseits gehen die Einnahme von Medikamenten (Blutdruckmittel, Neuroleptika) oder neurologische Störungen (Multiple Sklerose, Parkinson) sowie Depressionen und Angstzustände mit Obstipation einher.

Um Abhilfe mit diätetischen Maßnahmen zu schaffen, wird eine ballaststoffreiche Diät empfohlen.
Unter Ballaststoffen versteht man Bestandteile pflanzlicher Zellwände (Gerüstsubstanzen). Einige dieser Substanzen haben eine hohe Wasserbindungskapazität, sodass das Stuhlgewicht erhöht wird und der Stuhl weicher wird. Ein erhöhtes Stuhlvolumen führt dazu, dass die Darmentleerung in kürzeren Intervallen stattfindet.
Diese Pflanzenfasern befinden sich in großen Mengen in Vollkornprodukten (Vollkornbrot, Vollkornmüsli, Naturreis), daher sollte auf Weißmehlprodukte besser verzichtet werden. Außerdem sind Ballaststoffe in Obst (besonders Äpfel, Birnen, Beeren) und Gemüse (besonders Kohl, Salat) vorhanden.

Die tägliche Ballaststoffzufuhr Erwachsener sollte laut D-A-CH - Referenzwerten bei mindestens 30 g liegen. Aufgrund ihres hohen Wasserbindungsvermögens muss ausreichend Flüssigkeit konsumiert werden, d. h. 1,5 bis 2 Liter täglich, vorzugsweise in Form von Wasser und kalorienarmen Getränken, wie Kräutertees, verdünnten Frucht oder Gemüsesäften.
Auch können probiotische Sauermilchprodukte (z. B. Joghurts) oder Sauerkraut eine positive Wirkung auf die Darmflora haben. Auch regelmäßige sportliche Aktivitäten und die Verminderung von Stress und Anspannung können einer Obstipation entgegenwirken.

Weitere die Darmegsundheit betreffende Informationen (Reizdarmsyndrom, Zöliakie etc.) finden Sie unter:

 

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Das Hühnerei - aus ernährungsphysiologischer Sicht

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Ernährungsphysiologische Bedeutung des ovalen Kraftpakets

 

Eier zählen zu den wertvollsten Lebensmitteln

Ein Hühnerei (60 g) enthält durchschnittlich 355 kJ (85 kcal). Der essbare Anteil setzt sich aus etwa 74 % Wasser, 13 % Eiweiß, 11 % Fett und 0,7 % Kohlenhydraten zusammen.

Leicht verdauliches Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit

Der ernährungsphysiologische Wert ist durch das günstige Verhältnis von essenziellen zu nicht-essenziellen Aminosäuren (Eiweißausnutzung 97 %) gekennzeichnet. Die Kombination von Kartoffeln mit Ei im Verhältnis 2:1 ergibt das biologisch hochwertigste Eiweiß; aus 100 g dieser Mischung kann 136 g körpereigenes Eiweiß aufgebaut werden.

Reich an Vitaminen und Mineralstoffen

Eier sind vor allem für Folsäure eine bedeutende Quelle (alternativ auch grüne Gemüsesorten und Vollkornbrot). Außerdem enthalten sie reichlich Vitamin A, E, K und Biotin sowie Eisen und Zink. Vitamine und Mineralstoffe bleiben beim Garen weitgehend erhalten, sie stecken überwiegend im Eigelb.

Kein signifikanter Zusammenhang zwischen Eikonsum und koronaren Herzerkrankungen

Im Eidotter ist in Verbindung mit Lecithin und Cholesterin reichlich Fett vorhanden. Ein Ei (60 g) enthält ca. 7 g Fett. Mit einem durchschnittlichen Cholesteringehalt von 250 - 290 mg wird mit einem Ei in etwa der Tagesbedarf eines Erwachsenen gedeckt. Aktuelle Untersuchungen zeigen jedoch, dass das Cholesterin aus dem Hühnerei nicht zur Erhöhung des Cholesterinspiegels führt, da das darin enthaltene Cholesterin die körpereigene Cholesterinproduktion senkt. Das im Hühnerei vorhandene Lecithin verringert zudem die Aufnahme des Cholesterins aus dem Hühnerei.

Eine gemeinsame Auswertung der Health Professionals Follow-up und der Nurses' Health Study ergab für gesunde Männer und Frauen keine signifikant positive Beziehung zwischen dem Verzehr von einem Ei pro Tag und dem Risiko für eine Herzkreislauferkrankung, jedoch war diese bei Diabetikern zu beobachten.

Die Erklärung hierfür ist einfach: Der Blutcholesterinspiegel wird beim gesunden Menschen durch einen Regulationsmechanismus gesteuert. Wenn jedoch der Blutcholesterinspiegel durch Erkrankung dauerhaft erhöht ist, sind diätetische Maßnahmen (wie Gewichtsreduktion, günstigere Auswahl der Nahrungsfette, Lebensstilmodifikation etc.) ratsam.

Eiallergie

In erster Linie zählt hierzu die Hühnereiallergie, aber es können auch Eier anderer Tiere nicht vertragen werden. Es sind 5 Hühnereiallergene bekannt, wobei meistens auf das Eiklar reagiert wird. Bei der Eiallergie unterscheidet man eine Allergie gegen hitzelabile oder hitzstabile Allergene. Einige Betroffene vertragen also hart gekochte und gebratene Eier trotz Eiallergie gut. Auch die Portionsgröße spielt hierbei eine Rolle.

Empfehlung

Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt aufgrund des hohen Cholesterol- und Fettgehalts nicht mehr als 2 bis 3 Eier pro Woche (inkl. verarbeitetes Ei) zu verzehren.

Empfehlung für die Osterf(EIER)tage

Während der Osterfeiertage können (sofern das Hühnerei von der Konsumentin oder dem Konsumenten prinzipiell gut vertragen wird) mit ruhigem Gewissen täglich ein bis zwei Hühnereier gegessen werden.

 

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Quellen:

Ternes et al. Lexikon der Lebensmittel und der Lebensmittelchemie. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart. 4. Auflage 2005.

Die Nährstoffe - Bausteine für Ihre Gesundheit. Deutsche Gesellschaft für Ernährung. 1. Auflage 2004.

www.dge.de/pdf/ws/ll-fett/08-KHK-DGE-Leitlinie-Fett-11-2006.pdf (Zugriff im März 2007).

Diät- und "light"- Produkte

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Unterschied Diät- und "light"-Produkte - Diät-Verordnung - "light" kann viele Bedeutungen haben

 

Was ist der Unterschied zwischen Diät- und „light"- Produkten?

Diät- und „light"- Produkte lassen sich in erster Linie aus rein lebensmittelrechtlichen Gründen unterscheiden:

Diätprodukte unterliegen einer genauen Verordnung, der sog. Diät-Verordnung, die als Voraussetzung Angaben zum Nährwert und zum diätetischen Zweck des jeweiligen Lebensmittels erfordert. Solche diätetischen Lebensmittel sind für die spezielle Ernährungsweise bei bestimmten Krankheiten gedacht, wie bei Diabetes mellitus. Diese Produkte sollen allerdings nicht einer Gewichtsreduktion dienen, sondern sich den bestimmten Ernährungsbedürfnissen der erkrankten Personen anpassen und somit den Umgang mit einer spezifischen Diät erleichtern.

In diesem Zusammenhang deutet der Begriff „Diät" keineswegs auf kalorienreduzierte Lebensmittel hin. Vielmehr werden bestimmte Inhaltsstoffe oder Zutaten durch andere, in üblichen Produkten nicht verwendete Stoffe ersetzt. Beispielsweise in Diabetikerkost findet man anstelle des üblichen Haushaltszuckers Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, die nur einen geringen Anstieg des Blutglucosespiegels bewirken.

Im Unterschied zu den diätetischen Produkten gibt es für solche mit der Bezeichnung „light" keine eigene Verordnung und daher auch keine exakte Definition für diesen Begriff. Nur bestimmte Milcherzeugnisse und Margarinen in „light"-Form unterliegen Vorschriften bezüglich dem enthaltenen Fettgehalt.
„Light" kann demnach viele Bedeutungen haben wie fettarm, kalorienreduziert, kohlensäurearm, alkoholreduziert sowie wenig gesalzen, koffein- und nikotinarm, oder auch leicht verdaulich.

Neben der Vielzahl an „light"-Produkten findet man im Lebensmittelhandel auch Produkte mit der Bezeichnung „kalorienreduziert" oder „fettreduziert", dies setzt auf der Verpackung die Angaben des Brennwertes (kcal/kJ) und der Gehalte an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett voraus.
Produkte mit einem ausdrücklich verringerten Energiegehalt enthalten mindestens 40% weniger Kalorien als vergleichbare Lebensmittel.
Damit der Konsument bei dieser großen Vielfalt an unterschiedlichen Produkten den Durchblick behält, ist es empfehlenswert, jedes Etikett genau zu betrachten.

 

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Eisenmangel

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Funktionen von Eisen im Körper - Symptome bei Eisenmangel - Empfehlungen für die Eisenzufuhr - Lebensmittel, die die Eisenaufnahme fördern/hemmen

 

Welche physiologische Funktionen hat Eisen?

Eisen ist ein essentielles Spurenelement, das der Körper nicht selbst produzieren kann und somit über die Nahrung zugeführt werden muss. Es ist ein wichtiger Baustein des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin und in dieser Form am Sauerstofftransport im Körper beteiligt. Ebenso wirkt Eisen bei der Blutbildung mit und übernimmt z. B. als Bestandteil von Enzymen Schlüsselfunktionen in einigen Stoffwechselprozessen. Auch für eine optimale Gehirnentwicklung ist diese Substanz unentbehrlich.

Was versteht man unter Eisenmangel?

Von latentem Eisenmangel spricht man, wenn die Hämoglobinwerte im Blut unter 12 g/dl bei Frauen und 14 g/dl bei Männern absinken.
Durch Eisenmangel kann es zu folgenden Beschwerden kommen:

  • Schwindel
  • Blässe
  • Kopfschmerzen
  • anhaltende Müdigkeit
  • Konzentrationsschwäche, Leistungsabfall
  • Krankheitsanfälligkeit
  • Kribbeln in Händen und Beinen
  • brüchige Fingernägel, sprödes Haar, rissige Mundwinkel

Eine dauerhaft erniedrigte Eisenzufuhr führt zu Blutarmut (Anämie), der rote Blutfarbstoff verringert sich und die Zahl der roten Blutkörperchen nimmt ab. Dadurch wird der Sauerstofftransport im Körper gestört, sodass die Leistungsfähigkeit herabgesetzt wird.
Ursachen eines schweren Eisenmangels sind meist chronische Blutverluste durch eine gesteigerte Menstruation oder gynäkologische Erkrankungen sowie versteckte Blutungen im Magen-Darm-Bereich.
Die Empfehlung für die tägliche Eisenzufuhr beträgt 10 mg für Männer und 15 mg für Frauen (vor der Menopause). Während der Schwangerschaft steigt der Eisenbedarf auf 30 mg an.

Welche Lebensmittel können helfen einen Eisenmagel zu reduzieren?

Die Eisenaufnahme über die Nahrung kann mittels Fleisch- und Fischprodukte, Eier, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen) und Gemüse wie Spinat oder Schwarzwurzeln erfolgen. Vermehrt Eisen ist auch in bestimmten Gewürzen wie Thymian, Majoran oder Oregano enthalten.
Eisen aus tierischen Produkten ist für den Körper besser zu verwerten. Einige Lebensmittel fördern die Aufnahme von Eisen, andere hemmen sie:

Fördert Eisenaufnahme Hemmt Eisenaufnahme
  • Vitamin C (Zitrusfrüchte, Grünkohl)
  • Fructose (Weintrauben, Äpfel)
  • Nahrungsproteine (Fleisch, Fisch)
  • Milchsäure (Milch, Joghurt)
  • Oxalate (Spinat, Rhabarber, Kakao)
  • Phytinsäure (Vollgetreide, Kleie, Soja)
  • Tannine, Polyphenole (schw. Tee, Kaffee, Rotwein, Hirse, Spinat)

 

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Essstörungen

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Beschreibung der Essstörungen Anorexia nervosa, Bulimia nervosa, Binge eating disorder, Adipositas - Beratungsstellen

Das Thema Essstörungen rückt in den letzten Jahren verstärkt in das Bewusstsein der breiten Öffentlichkeit.

Was sind Essstörungen und welche Formen gibt es?

Essstörungen werden als psychosomatische Störungen des Essverhaltens bezeichnet, die vermehrt bei jungen Mädchen und Frauen auftreten.
Die derzeit bekannten Essstörungen sind:

  • Anorexia nervosa (Magersucht)
  • Bulimia nervosa (Ess - Brechsucht)
  • Orthorexia nervosa
  • Binge eating disorder (BED)
  • Adipositas (Ess - Fettsucht)

Die Anorexia nervosa tritt gehäuft im Alter zwischen 10 und 25 Jahren auf und betrifft zu 90 - 95 % das weibliche Geschlecht.
Im Vordergrund dieser psychogenen Essstörung steht vor allem ein sehr gezügeltes Essverhalten, bzw. ein extremer Verlust an Körpergewicht (BMI unter 17,5), wobei dieses in Extremfällen bis zu 50 % unter dem Idealgewicht liegen kann. Dies wird durch Fasten und Meiden von hochkalorischen Nahrungsmitteln erreicht. Auffällig ist, dass fast alle Magersüchtigen sehr ruhelos sind und einen gesteigerten Bewegungsdrang verspüren. Exzessive sportliche Aktivitäten sind daher ein Mittel um einerseits diesen Drang zu befriedigen und andererseits eine Kontrolle des Körpergewichts zu erreichen.

Neben psychischen Auswirkungen der Krankheit (Depressionen, Schlafstörungen, Isolation) kommt es zu körperlichen Folgen wie z. B. Sinken der Körpertemperatur um 1 - 2°C, Abfall des Blutdrucks, Frieren, Müdigkeit sowie zum Sinken des Östrogenspiegels und dadurch zur Entkalkung der Knochen (Osteoporose) als auch zum Ausbleiben der Menstruation (mindestens drei aufeinander folgende Zyklen).
Erfolgt keine Behandlung, kann die Anorexia nervosa zu einem chronischen Leiden werden und unter Umständen, meist durch Herzversagen oder Suizid, tödlich enden.
Als Therapie wird eine leichte Schonkost empfohlen, die dem Grundumsatz einer normalgewichtigen Person entspricht und langsam gesteigert werden soll. Zusätzlich ist die Betreuung in psychotherapeutischer Form ratsam.

Kennzeichnend für die Bulimia nervosa ist ein regelmäßiger Wechsel zwischen Hungerperioden und Fressanfällen, bei denen große Mengen an Nahrung (im Extremfall 10.000 kcal) in relativ kurzer Zeit (15 Minuten bis 4 Stunden) verschlungen werden. Um eine anschließende Gewichtszunahme zu verhindern, kommt es zu selbst herbeigeführtem Erbrechen, Fastenkuren, übermäßiger körperlicher Aktivität oder der Einnahme von Abführmitteln.
Abhängig vom Schweregrad der Erkrankung kann es zu Herzrhythmusstörungen, Kreislaufproblemen, Zahnschmelzschäden (durch das häufige Erbrechen) oder Elektrolytentgleisung kommen.

Die Bulemia nervosa tritt mit einer Häufigkeit von 1 - 9 % großteils bei Frauen auf, wobei der Altersdurchschnitt etwas höher liegt als bei der Magersucht.

Die Bezeichnung Orthorexia nervosa kommt aus dem Griechischen, wobei „ortho" für „richtig" und „orexis" für „Appetit" steht.
Diese Essstörung wurde vom Mediziner Dr. Steve Bratman definiert und ist die jüngste unter den bisher bekannten psychogenen Essstörungen. Laut Definition haben die Betroffenen den Zwang sich gesund zu ernähren. Es besteht eine große Furcht vor Chemikalien, Fett und Zusatzstoffen, sodass Orthorektiker ihre Lebensmittelauswahl stark einschränken und zwanghaft nur „sichere" Nahrungsmittel verzehren.
Im Gegensatz zu Anorexia und Bulimia nervosa steht hier statt der Quantität eher die Qualität einer Speise im Vordergrund!
Zu gesundheitlichen Schäden führt diese Essstörung im Normalfall nicht, jedoch ist das Verhalten als Zwang und somit als kritisch zu bewerten.

Binge eating disorder (BED) leitet sich aus dem Englischen von „Binge" ab, was soviel wie „Essgelage" bedeutet.
Diese Essstörung ist der Bulemia nervosa sehr ähnlich, da es auch hier zu regelmäßigen Fressanfällen kommt, jedoch fehlt das Kompensationsverhalten. Daher wird die BED meist mit Übergewicht oder Adipositas in Verbindung gebracht (aber nicht jeder Mensch mit Adipositas leidet an BED!)
Von BED spricht man, wenn es über 6 Monate hinweg mindestens 2 Mal pro Woche zu Essanfällen kommt, wobei vom Betroffenen die Kontrolle über die aufgenommene Menge an Nahrung verloren geht.
Typisch für diese Essstörung ist, dass Nahrung aufgenommen wird, ohne ein körperliches Hungergefühl zu verspüren und meist so lange gegessen wird, bis es zu einem belastenden Völlegefühl kommt.

Adipositas, auch Fettleibigkeit oder Fettsucht, bezeichnet die Erkrankung von Personen, die einen BMI über 30 aufweisen.
Durch Fettleibigkeit, besonders aber durch Fettansammlung im Bauchbereich, wird das Risiko für Krankheiten, das Herz-Kreislauf-System oder den Stoffwechsel betreffend, stark erhöht. Außerdem wird die Entstehung von Gallensteinen, Gelenkserkrankungen, bestimmten Krebsarten oder Schlafstörungen durch Adipositas begünstigt.
Ursachen der Fettsucht:

  • positive Energiebilanz über einen längeren Zeitraum
  • Bewegungsmangel
  • psychische Faktoren
  • soziale Faktoren
  • erbliche Veranlagung
  • hormonelle Einflüsse

Je besser die Gründe für die Adipositas bekannt sind, desto gezielter kann zwischen verschiedenen Behandlungsmethoden gewählt werden. Das primäre Ziel einer Adipositastherapie ist die Gewichtsreduktion, die über eine Veränderung des Ernährungsverhaltens sowie eine Erhöhung des Energieverbrauchs in Form von Bewegung erreicht werden soll.
Weitere Ansätze sind eine Verhaltens- bzw. Psychotherapie, der Einsatz von Medikamenten zur Gewichtsreduktion (unter ärztlicher Aufsicht) und unter Umständen ein operativer Eingriff, wie eine Magenverkleinerung oder ein Magenband.


An wen kann ich mich bei Essstörungen wenden?

Beratungsstellen für ganz Österreich finden sie unter:
www.univie.ac.at/essstoerungen/content/kontaktadressen.html

 

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Fast Food

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Definition - einige Nährwertbeispiele - Tipps zum Umgang mit Fast Food

Was bedeutet Fast Food und warum gilt es als ungesund?

Unter Fast Food werden Gerichte verstanden, die sich durch Standardisierung, schnellen Service, niedrige Preise und schnellen Verzehr auszeichnen. Assoziiert wird der Begriff vor allem mit Schnellrestaurants und Einheitsangeboten, wie bestimmten Burgern, Pommes frites und Cola-Getränken. Aber auch Produkte wie Bratwürste, Hot Dog, Pizza, Döner Kebab, Brötchen, Salate, Kuchen oder Crêpes zählen zu Fast Food.

Fast Food bedeutet oftmals einen

zu hohen Gehalt an: zu geringen Gehalt an:
- Energie - Kohlenhydraten
- Fett - Ballaststoffen
- Protein - Vitaminen
- Kochsalz  

In folgender Tabelle werden die Nährwertangaben von einigen Fast Food Gerichten verglichen:

Produkt Kcal/100g Eiweiß/100g Kohlenhydrate/100g Fett/100g
Chicken Nuggets 260 6 24 13
Hamburger 240 13 25 10
Frankfurter mit Weizenbrötchen 270 10 50 13
Leberkäse 300 13 0 27
Gartensalat 20 1 3 0
Topfengolatsche 270 7 28 15
Pommes 320 3 40 15
Pizza Salami 240 35 85 50

Wenn auf Fast Food Produkte zurückgegriffen wird, sollte auf eine günstige Nährstoffrelation geachtet werden. So kann zum Beispiel ein Burger statt mit Pommes mit Salat gegessen werden. Eine gesunde aber ebenso schnelle Alternative zu der fettreichen, nährstoffarmen Kost aus Schnellrestaurants bieten belegte Vollkornbrötchen mit Kochschinken oder fettarmen Käse und Salat oder fettarme Milchprodukte wie z. B. Joghurtdrinks oder Fertigsalate mit einem fettarmen Dressing und einem Vollkornbrötchen oder auch Sushi.

Bei Berücksichtigung folgender Regeln, stellen Fast Food und gesundes Essen keinen Widerspruch dar:

  • kleine Portionen wählen
  • Getreideprodukte möglichst aus Vollkorn
  • kleine Fleischportionen
  • fettarme Milchprodukte
  • kalorienarme Getränke statt Soft Drinks
  • Fast Food aus Schnellrestaurants mit ballaststoffreichen, vitaminreichen, fettarmen Lebensmitteln aufwerten

 

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Geschmacksverstärker - Glutamat

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Genussvoll essen mit oder ohne Geschmacksverstärker?

Industrielle Geschmacksverstärker genießen bei vielen Konsumenten einen schlechten Ruf. Daraus resultiert der Trend zum Clean Label „Ohne Geschmacksverstärker“, um die Natürlichkeit des Produkts zu unterstreichen. Als Alternative zum Zusatzstoff wird meist Hefeextrakt oder Würze verwendet. Weniger bekannt ist, dass viele Geschmacksverstärker natürlich in vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse und Tomaten vorkommen. Nachfolgend werden unter anderem die Geschichte, Einsatzmöglichkeiten und Wirkweisen, gesetzliche Vorgaben sowie gesundheitliche Aspekte von Geschmacksverstärker betrachtet.

Geschichte

Geschmacksverstärker wurden schon vor über 2000 Jahren von den Römern in Form von Fischsaucen eingesetzt. Diese waren in ihrer Herstellung und Zusammensetzung den asiatischen Fischsaucen sehr ähnlich. Kleine Fische wie Anchovis, Sardinen und Makrelen wurden mit einer vorgeschriebenen Menge an Salz sowie verschiedenen Kräutern, Gewürzen und Wein in einen Bottich gegeben. Das Gefäß wurde unter Druck verschlossen und für mehrere Monate in der Sonne gelagert. Die so entstandene Sauce wurde garum (gr. gáron, Name des ursprünglich verwendeten Fisches)genannt [3].

Im Jahre 1908 identifizierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda die Geschmacksrichtung umami aus konbu (Laminaria japonica), einer Alge, welche in der traditionellen japanischen Küche oft Verwendung findet [4]. Kikunae Ikeda patentierte eine natriumglutamathältige Würze („Aji no moto; jap. „Essenz des Geschmacks“), welche er 1909 mit dem Unternehmer Saburouske Suzuki auf den Markt brachte.

Ursprünglich aus Weizen hydrolysiert, wird Glutamat heute biotechnologisch durch Fermentation gewonnen. Zu diesem Zweck werden Bakterien in einem flüssigen Medium zusammen mit Kohlenhydraten kultiviert. Die von den Bakterien produzierte Glutaminsäure wird dabei in das Nährmedium abgeben. Im Jahre 2007 wurden weltweit ca. 2 Millionen Tonnen Natriumglutamat hergestellt [5].

Grundlagen

Geschmacksverstärker sind „Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken.“[1]

Die in der folgenden Tabelle angeführten Geschmacksverstärker induzieren die Geschmacksrichtung umami (jap. umai = fleischig, herzhaft, wohlschmeckend) und heben den Eigengeschmack von Lebensmitteln hervor.

 
 E-Nummer

Bezeichnung

Höchstmenge

E620

Glutaminsäure

 

10 g/kg Lebensmittel

einzeln oder in Kombination

E621

Natriumglutamat

E622

Kaliumglutamat

E623

Kalziumglutamat

E624

Monoammoniumglutamat

„quantum satis“

E625

Magnesiumdiglutamat

E634

Kalzium-5’-Ribonukleotid

„quantum satis“

E635

Dinatrium-5’-Ribonukleotid

Tabelle 1: Höchstmengen von Geschmacksverstärkern als Zusatzstoffe [22]

Durch die gemeinsame Verwendung von Glutamat und 5’-Ribonukleotiden kann ein synergetischer Effekt erzielt werden. Aber auch Kochsalz, das neben dem salzigen Geschmack auch das Aroma verstärkt, zählt zu den Geschmacksverstärkern [2].

Als Zusatzstoff wird Glutamat hauptsächlich zur Verbesserung des Geschmacks von salzigen und sauren Lebensmitteln verwendet. Chips, Pizza, Gewürzmischungen, Suppen und andere pikante Lebensmittel enthalten oft Geschmacksverstärker. Der intensive umami Geschmack erlaubt einen verringerten Einsatz von teuren Rohstoffen wie Fleisch, Käse und Gewürzen.

Bei Süßem und Bitterem wird der Geschmack durch den Zusatz von Glutamat jedoch nicht verbessert. Die optimale Konzentration zur Verbesserung des Geschmacks variiert je nach Lebensmittel. Zu hohe Konzentrationen können sogar den Geschmack verschlechtern [9].

In vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Milch und Gemüse kommt Glutamat natürlich vor (Tab. 2, adaptiert nach [25]). Lang gereifter Käse wie Parmesan enthält bis zu 1200 mg/100g [10]. In Muttermilch liegen die Gehalte an freiem Glutamat bei 22 mg/100g.

Glutaminsäure kann in freier oder gebundener Form vorliegen. Erst im freien Zustand entfaltet sie ihre geschmacksverstärkende Wirkung.

 

Lebensmittel

Peptid-gebundenes Glutamat (mg/100g)

Freies Glutamat(mg/100g)

Kuhmilch

819

2

Muttermilch

229

22

Eier

1583

23

Rindfleisch

2846

33

Lachs

2216

20

Erbsen

5583

200

Tomaten

238

140

Kartoffeln

280

180

Parmesan

9847

1200

Tabelle 2: Natürlich vorkommende Gehalte an Glutamat in verschiedenen Lebensmitteln, Auszug aus [25]

 

Gesetzliche Regelung in Österreich

Geschmacksverstärker fallen in die Kategorie Zusatzstoffe. Sie sind in der Zutatenliste eines Lebensmittels anzugeben und unterliegen Höchstmengenbestimmungen (siehe Tab. 1, [22]). Für Würzmittel gilt das Prinzip „quantum satis“. Das bedeutet, dass unter Einhaltung der guten Herstellungspraxis soviel wie technologisch erforderlich, aber sowenig wie möglich, eingesetzt werden soll.

Nicht zugesetzt werden dürfen sie unter anderem unbehandelten Waren, Honig, Butter, pasteurisierten/sterilisierten Milch- und Milchprodukten und Mineral- und Quellwasser [21].

Clean label

Stoffe, welche von Natur aus reich an Glutaminsäure sind bzw. im Nahrungsmittel ihre geschmacksverstärkende Wirkung noch nicht entfalten, zählen nicht zu den Geschmacksverstärkern.

Sojaextrakt“, „hydrolysiertes Protein“ und „Hefeextrakt“ als Inhaltsstoffe beinhalten viel Glutaminsäure und können daher zur Geschmacksverstärkung eingesetzt werden. Die Glutaminsäure liegt gebunden vor und wird beim Verzehr freigesetzt, was zur Steigerung des Geschmacks beiträgt. Kommen diese Inhaltsstoffe anstelle von Zusatzstoffen als Geschmacksverstärker zum Einsatz, kann das Lebensmittel trotzdem als „Ohne Geschmacksverstärker“ angepriesen werden. Produkte, welche von Natur aus keine geschmacksverstärkenden Stoffe beinhalten, dürfen allerdings nicht als Lebensmittel „Ohne Geschmackverstärker“ ausgelobt werden. Dies würde eine Irreführung des Konsumenten darstellen [6].

Die Verbraucherzentralen in Deutschland haben Etiketten von 151 Produkten überprüft, die mit einem „Clean Label“ den Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe ausloben. In ca. der Hälfte der Produkte (49%) wurden „Clean Label“ gefunden. 68 von 74 Produkten (92%) mit Deklaration zum Verzicht auf Geschmacksverstärker enthielten potentiell geschmacksverstärkende Zutaten wie Hefeextrakt, Sojasoße, verschiedene Eiweiße oder Gewürzextrakte [23].

Gesundheitliche Aspekte und Lebensmittelsicherheit

Die Sicherheit der Glutamate wurde durch verschiedene internationale Organisationen wie das Scientific Committee for Food (SCF) der Europäischen Kommission und das Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) bewertet. Die Gremien kommen zum Schluss, dass Glutamate keine Gefahr für die Gesundheit des Menschen darstellen [26][27]. Die Food and Drug Administration (FDA) stuft Glutamat bzw. Glutaminsäure als sicher ein (GRAS: generally recognized as safe).

Berichte vom sog. China-Restaurant-Syndrom wurden oft mit der Verwendung von Natriumglutamat in Verbindung gebracht. In einem Brief an das New England Journal of Medicine beschrieb Robert Kwok im Jahre 1968 als erster dieses Phänomen [7].

Eine hohe Aufnahme von Glutamat kann nach ca. 15 Minuten u.a. zu Symptomen wie Kribbeln im Gesicht, Nacken, Rücken und Armen, Schwächegefühl, Kopfschmerzen, Übelkeit, Taubheit im Nacken und Herzklopfen führen.

Trotz jahrzehntelanger Forschung gelang es bis heute jedoch nicht, einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Glutamat und den beschriebenen Symptomen nachzuweisen [8].

In den durchgeführten Studien, wurden meist isolierte Mengen an Mononatriumglutamat verabreicht. Bei der Aufnahme mit Lebensmitteln konnten keine der besagten Symptome beobachtet werden [13].

Die Aufnahmemengen von Glutamat als Zusatzstoff sind sehr variabel. Während die durchschnittliche Aufnahme in der EU bei 0,3 – 0,5 g pro Tag liegt, konsumieren Personen in asiatischen Ländern im Durchschnitt 1.2 – 1.7 g. Bei hohem Verzehr werden bis zu 1g/Tag (Europa) bzw. 4 g/Tag (Asien) aufgenommen [10].

Bei normaler Mischkost wird die Aufnahme von Glutamat auf 10-20 g/Tag geschätzt, wobei davon ca. 1 g freies Glutamat angenommen wird [24]. Säuglinge nehmen besonders große Mengen an freiem und proteingebundenem Glutamat auf; die tägliche Aufnahme wurde auf ca. 36 mg/kg Körpergewicht (KG) bzw. 360 mg/kg KG geschätzt [26].

Wie bereits beschrieben, kommt Glutaminsäure natürlich in allen proteinreichen Lebensmitteln vor. Im menschlichen Körper dient Glutamat als Substrat für die Protein- und Glutathionsynthese, ist Aminogruppen-Donator bei der Synthese anderer Aminosäuren und ist an der Regulation des Harnstoffzyklus beteiligt. Außerdem fungiert Glutamat als Neurotransmitter im Zentralnervensystem und spielt eine wesentliche Rolle bei der Entwicklung des Nervensystems [24].

In der Öffentlichkeit wurde ein möglicher Zusammenhang zwischen einer erhöhten Glutamataufnahme und Schäden am zentralen Nervensystem diskutiert. Die Bluthirnschranke verhindert jedoch bei gesunden Erwachsenen den passiven Einstrom von Glutamat aus dem Plasma. Veränderungen des Plasmaspiegels, wie z.B. nach der Aufnahme von Glutamat über die Nahrung, verursachen kaum Konzentrationsänderungen im Gehirn [28].

Einen aktuellen Brennpunkt der Forschung stellt die Frage dar, ob eine Aufnahme von Glutamat mit der Entwicklung von Übergewicht in Verbindung steht. Generell ist zu beobachten, dass die Glutamataufnahme sowie das Übergewicht in der Bevölkerung stetig steigen. Während einige Studien einen positiven Zusammenhang vermuten [15, 20], wird diese Hypothese von anderen Studien nicht unterstützt [16, 17, 18].

Im Gegensatz zu den „negativen“ Wirkungen von Glutamat werden auch positive Effekte diskutiert.

Einen möglichen Schritt in Richtung Prävention von Bluthochdruck kann die Senkung des Salzgehalts in Lebensmitteln darstellen. Es wurde festgestellt, dass Hefeextrakt, welches von Natur aus reich an Glutaminsäure ist, den Geschmack von Wurstwaren bei Salzreduktion erhalten kann [12]. Der Salzgehalt kann somit stark gesenkt werden, ohne dass der Geschmack darunter leidet.

Ältere Personen nehmen aufgrund einer altersbedingten verringerten Geschmacks- und Geruchswahrnehmung oft zuwenig Nahrung auf, um ihren Makro- und Mikronährstoffbedarf zu decken. Ein Zusatz von Glutamat zur Nahrung könnte dabei helfen, die Nahrungsaufnahme von älteren Personen durch die Verstärkung des Geschmacks zu verbessern [29]. Da das Geschmacksempfinden jedoch komplex und von Person zu Person verschieden ist, muss die Verstärkung des Geschmacks sehr individuell erfolgen, um die Nahrungsaufnahme zu verbessern [14].

 

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Literaturverzeichnis

[1] Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe Anhang I.

[2] Ebermann R., Elmadfa I. (2008): Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung; S. 609-610. ISBN: 978-3-211-48649-8, Springer WienNewYork

[3] Curtis R. I. (2009): Umami and the foods of classical antiquity. Am J Clin Nutr 2009;90(suppl): 712S-8S

[4] Kurihara K. (2009): Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic

taste (umami). Am J Clin Nutr 2009;90(suppl):719S–22S

[5] Sano C. (2009): History of glutamate production. Am J Clin Nutr 2009;90(suppl):728S-32S

[6] AGES (2010): Leitlinie zur Beurteilung von "Werbung mit Selbstverständlichkeiten". Als Grundlage: §5 Abs. 2 LMSVG

[7] Kwok R. (1968): "Chinese restaurant syndrome". N. Engl. J. Med. 18 (178): 796.

[8] Williams, A. N. and Woessner, K. M. (2009): Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth?. Clinical & Experimental Allergy, 39: 640–646.

[9] Jinap S., Hajeb P. (2010): Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite 55 (2010), 1-10

[10] Beyreuther K., Biesalski H. K. et al. (2006): Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. European Journal of Clinical Nutrition, advance online publication. doi:10.1038/sj.ejcn.1602526

[11]Agonosti C. et al. (2000): Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk. J Am Coll Nutr 19, 434-438

[12] Campagnol P. et al. (2011): The effect of yeast extract addition on quality of fermented sausages at low NaCl content. Meat Science 87 (2011), 290-298

[13] Geha R. S. et al. (2000): Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study. J Nutr 130: 1058S–1062S, 2000

[14] Essed N. H. et al. (2009): Optimal preferred MSG concentration in potatoes, spinach and beef and their effect on intake in institutionalized elderly people. J Nutr Health Aging. 2009 Nov;13(9):769-75

[15] He K. et al. (2008): Association of Monosodium Glutamate Intake With Overweight in Chinese Adults: The INTERMAP Study. Obesity (2008) 16, 1875–1880

[16] Ren X. et al. (2011): Effects of ad libitum Ingestion of Monosodium Glutamate on Weight Gain in C57BL6/J Mice.Digestion 2011;83(suppl 1):32–36

[17] Ebert A. G. (2009): Evidence That MSG Does Not Induce Obesity. Obesity (2009) 17 4, 629–630

[18] Donaldson L. F. et al. (2009): Taste and weight: Is there a link? Am J Clin Nutr

2009;90(suppl):800S–3S

[19] Codex alimentarius austriacus – das österreichische Lebensmittelbuch: Aromen – A9.

[20] Hermanussen M. et al. (2006): Obesity, voracity and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. European Journal of Clinical Nutrition (2006) 60, 25–31

[21] Zusatzstoffverordnung: §3 Abs. 2; BGBl. II Nr. 383/1998

[22] RICHTLINIE Nr. 95/2/EG DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 20. Februar 1995 über andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel

[23] Deutsche Verbraucherzentralen (2010): „Ohne Zusatzstoffe“ - Clean Labeling: Werbeaussagen kritisch beleuchtet. http://www.vz-nrw.de/mediabig/131071A.pdf (18.05.2011, 15:17)

[24] DFG (2005): Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen.

[25] Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) (2003): Monosodium Glutamate, a Safety Assessment. Technical Report Series No.20

[26] JECFA (1988): L-glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts. In: Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. New York Cambridge University Press, pp 97 – 161.

[27] SCF (1991): Reports of the Scientific Committee for Food. 25th Series. Brussels, Belgium.

[28] Smith Q. R. (2000): Transport of glutamate and other amino acids at the blood-brain barrier. J Nutr. 130 (4S Suppl), 1016S-22S.

[29] Yamamoto S. et al. (2009): Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly? American Journal of Clinical Nutrition, 90, 844S–849S.

Gewürze

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Definition - Wirkungen - einige Beispiele

Welche Wirkung haben Gewürze auf den menschlichen Körper?

Gewürze verleihen unseren Speisen ihren charakteristischen Duft, ihren besonderen Geschmack und ihre Farbe, sie wirken appetitanregend und verbessern oftmals die Bekömmlichkeit von Gerichten. So verschieden wie ihre Aromen sind auch ihre Wirkungen auf den menschlichen Körper. Gewürze fördern die Verdauung, wirken antibakteriell und entzündungshemmend, regen den Kreislauf an und reduzieren die Gefahr von Herzkreislauferkrankungen. Gewürze können auch einen Einfluss auf die Stimmung haben durch ihre anregende oder beruhigende Wirkung.
Schon seit dem Altertum werden spezielle Gewürze zur Konservierung von Speisen eingesetzt oder als Heilmittel verwendet.
Gewürze bestehen aus Pflanzenteilen wie Samen, Blättern, Wurzeln, Rinden, Früchten und Knospen. Sie enthalten ätherische Öle, Harze, Bitterstoffe, organische Säuren, Phytohormone, Schleim- und Gerbstoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe.

Verschiedene Gewürze und ihre Wirkungen:

Gewürze

Wirkung

Paprika, Pfeffer

Steigerung der Speichel- und Magensaftausschüttung

Ingwer

Unterstützung der Verdauung, appetitanregend, schweißtreibend, wirksam gegen Reisekrankheit

Cayennepfeffer, Chili

Förderung der Durchblutung, Kreislaufstabilisierung

Safran

Hilfe bei Verdauungs-, Harnwegs- oder Menstruationsbeschwerden und Krämpfen
In großen Mengen giftig und narkotisierend

Zimt

Unterstützung der Verdauung und appetitanregend
Bei Menschen mit Diabetes mellitus Typ 2 hat Zimt als Medikament (in Kapselform) positive Wirkung auf Blutzucker- und Blutfettwerte

Cardamon

Unterstützung der Magensaftproduktion und Anregung des Kreislaufs

Muskatnuss

Appetitanregend
In großen Mengen (2-3 Nüsse) toxisch

Senf

Anregung der Speichelproduktion, Unterstützung der Magensaftproduktion
Bei großen Mengen Übelkeit und Erbrechen

Gewürze sollten höchstens ein Jahr, kühl und dunkel, gelagert werden, da sie sonst an Qualität verlieren. Im Ganzen oder frisch gemahlen, pur oder gemischt, Gewürze machen das Essen aromatischer und bekömmlicher und sorgen für eine besondere Note. Beim Würzen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Durch abwechslungsreichen Einsatz kann der Salz- und Fettkonsum reduziert und auf diese Weise ein wertvoller Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung geleistet werden.

 

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Himalaya - Salz

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Ernährungsphysiologische Bewertung - kritische Betrachtung

Ist Himalaya-Salz ernährungsphysiologisch wertvoller als herkömmliches Kochsalz oder sind die violetten Kristalle doch nur ein schöner Blickfang?

Himalaya-Salz wird als besonders wertvolles, 250 Jahre altes Salz aus den Urmeeren beworben.
Viele Aussagen der Anbieter sind jedoch wissenschaftlich nicht fundiert und widersprechen sich teilweise sogar. Es heißt z. B. Natriumchlorid sei „giftig". Sowohl Natrium, als auch Chlorid sind jedoch lebensnotwendige Mineralstoffe, ohne die unsere Körperfunktionen nicht aufrechterhalten werden können. Darüber hinaus besteht auch „Himalaya-Salz" zu mindestens 97 % aus Natriumchlorid.
Himalaya-Salz enthält laut Aussagen der Anbieter 84 „gesunde" Mineralstoffe und Spurenelemente. Diese sind allerdings in so geringen Mengen vorhanden, dass ein Großteil davon analytisch nicht nachgewiesen werden kann und bei üblichen Verzehrsmengen in keinster Weise zur Bedarfsdeckung beiträgt.

Zu den versprochenen Wirkungen des Himalaya-Salzes gehört unter anderem die Blutdrucksenkung. Diese Aussage ist fachlich falsch und außerdem gefährlich, denn gerade bei Bluthochdruckpatienten sollte die Salzzufuhr beschränkt werden, da das in jedem Salz enthaltene Natriumchlorid den Blutdruck ansteigen lässt.
Auch das Fehlen von Jod und Fluorid wird von den Anbietern des Himalaya-Salzes als Vorteil propagiert, da diese „hochtoxische" Substanzen seien, die „die Giftigkeit des Natriumchlorids" noch zusätzlich erhöhen. Tatsächlich werden in unseren Breiten aber aufgrund jodarmer Böden und zu geringem Seefischkonsum nur etwa 40 - 50 % der empfohlenen Jodzufuhr aufgenommen. Jodmangel kann zu zahlreichen Erkrankungen führen, wie Strumabildung („Kropf") oder Kretinismus. Kretinismus ist eine schwere Entwicklungsstörung bei Kindern, die auftritt wenn Frauen während der Schwangerschaft zu wenig Jod aufnehmen.
Die Anreicherung des Kochsalzes mit 12 - 25 mg Jodid pro Kilogramm Kochsalz ist eine gesundheitspolitische Maßnahme, die in Österreich notwendig und gesundheitsfördernd ist.

Neben den gesundheitlichen sprechen auch noch finanzielle Gründe gegen den Konsum von Himalaya-Salz. Dieses kostet zwischen 10 und 20 € pro kg, während ein kg handelsübliches Speisesalz etwa 0,70 € kostet.

 

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 Quelle: http://www.ages.at/ages/ernaehrungssicherheit/thema-lebensmittel/salze/ (7.7.2014)

 

 

Honig

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Entstehung - Inhaltsstoffe - Bewertung als Süßungsmittel - Wirkungen

Wie entsteht Honig und ist er besser zum Süßen geeignet als Zucker?

Honig wird von Bienen hergestellt, die Blütennektar, Pflanzensäfte und Honigtau (Ausscheidungsprodukt von Blattläusen) sammeln und diese Substanzen mit körpereigenen, enzymhaltigen Säften versetzen. Dadurch wird die Saccharose in Invertzucker (besteht zu gleichen Teilen aus Trauben- und Fruchtzucker) umgewandelt und Stärke zu Maltose abgebaut. In den Waben wird die Vorstufe des Honigs gespeichert. Nach einer gewissen Reifezeit wird der Honig mittels verschiedener Techniken, wie z.B. Schleudern, aus den Waben „geerntet".

Es gibt verschiedene Honigsorten, die sich in Farbe, Geschmack, Konsistenz und Herkunft unterscheiden. Akazienhonig z. B. ist klar bis hellgelb, schmeckt sehr mild und ist von dünnflüssiger Konsistenz, Waldhonig hingegen ist gelb - bis rotbraun, schmeckt würzig-herb und seine Konsistenz ist zähflüssig.

Inhaltsstoffe
Honig besteht zu 75% aus Invertzucker, weiteren Zuckerarten (von der Sorte abhängig) und zu 20% aus Wasser. In 100g Honig sind 0,2g Mineralstoffe enthalten. Vitamine (Thiamin, Riboflavin, Niacin und Vitamin C), Enzyme und Aminosäuren sind im Honig nur in Spuren zu finden. Aus diesem Grund ist Honig nicht anders zu bewerten als herkömmlicher Haushaltszucker. Der Hauptbestandteil des Honigs (70%) ist Invertzucker, ein Gemisch aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Honig weist mit 325 kcal/100g einen relativ hohen Energiegehalt auf. 

Fazit 
Dem Honig werden im Volksmund sehr viele positive Wirkungen zugeschrieben. Er soll nicht nur antibiotische, antiallergische und entzündungshemmende Wirkstoffe beinhalten, sondern auch das Immunsystem und das Herzkreislaufsystem stärken. Da Inhaltsstoffe wie Enzyme und Vitamine analytisch aber nur in sehr geringen Mengen nachweisbar sind, kann Honig aus pharmakologischer Sicht nicht als Heilmittel eingesetzt werden.

Als Süßungsmittel für Kinder unter einem Jahr ist Honig nicht geeignet, da eventuell enthaltene Bakteriensporen in der unausgereiften Darmflora von Säuglingen und Kleinkindern atemlähmende Gifte produzieren können.

Im Hinblick auf die Kariesprophylaxe bietet Honig keine Vorteile gegenüber Zucker. Folglich ist nicht der Austausch von Zucker gegen Honig die gesunde Alternative, sondern die Reduzierung der Menge im Allgemeinen.

Gegen die Verwendung von Honig bei Erkältungskrankheiten von Erwachsenen ist hingegen nichts einzuwenden. Man sollte jedoch damit rechnen, dass er lediglich gut schmeckt und als Süßungsmittel wirksamer ist, als bei der Linderung der Erkältung.

 

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Immunsystem

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Immunmodulierende sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe - positive Auswirkungen von Muttermilch auf das Immunsystem des Säuglings

Welche sekundären Pflanzeninhaltsstoffe wirken immunmodulierend?

Sekundäre Pflanzenstoffe können immunmodulierend wirken. Sie zählen zu den bioaktiven Substanzen, die aktiv in den menschlichen Stoffwechsel eingreifen können.
Diese Inhaltsstoffe werden als sekundär bezeichnet, da sie in viel geringeren Konzentrationen in Pflanzen vorkommen, als die Hauptinhaltsstoffe Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett.
Sekundären Pflanzeninhaltsstoffen werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben, sie können das Immunsystem günstig beeinflussen, indem sie z. B. seine Bereitschaft zur Infektabwehr erhöhen.

Immunmodulierende sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe:

  • Carotinoide: Farbstoffe, die in gelb- bis rotfarbenem Obst und Gemüse wie Marillen oder Karotten, aber auch in grünem Gemüse wie Spinat vorkommen
  • Saponine: Bitterstoffe, die vor allem in Hülsenfrüchten wie Sojabohnen, aber auch in Spargel vorkommen
  • Polyphenole: Pflanzeninhaltsstoffe, die sich in den Randschichten von Obst, Gemüse und Getreide befinden
  • Sulfide: Schwefelverbindungen, die vor allem in Zwiebelgewächsen wie Knoblauch zu finden sind

In vielen Pflanzen können weitere Substanzen nachgewiesen werden, die eine stimulierende Wirkung auf das Immunsystem ausüben.
Deren Identifikation und die Erforschung ihrer Wirkungsweisen sind jedoch noch im Anfangsstadium.

Hat Muttermilch wirklich eine positive Wirkung auf das Immunsystem des Kindes?

Prinzipiell wird von der WHO (World Health Organisation / Weltgesundheitsorganisation) Muttermilch als alleinige Nahrung für den Säugling in den ersten sechs Monaten empfohlen. Nach Einführung der Beikost sollte bis zum Ende des ersten Lebensjahres weitergestillt werden. Muttermilch passt sich dem Nährstoffbedarf des Kindes an, sodass der Säugling optimal versorgt ist. Die Inhaltsstoffe der Muttermilch können vom Kind besser verwertet werden, als jene aus industriell hergestellten Säuglingsmilchpräparaten.
Bis seine eigenen Abwehrkräfte vollständig ausgebildet sind, bietet die Muttermilch dem Säugling einen umfassenden Schutz vor Infektionen durch spezifische und unspezifische Faktoren der Immunabwehr.
D. h. das Baby wird mit wichtigen Immunfaktoren versorgt, die es vor Infektionen schützen und seinen eigenen Immunhaushalt anregen.
Zusätzlich wird durch die Gabe von Muttermilch die Entwicklung von förderlichen Bakterien - sogenannten Lactobazillen - im Darm des Kindes stimuliert. Auf diese Weise wird die Entwicklung des Immunsystems positiv beeinflusst und allergische Reaktionen treten weniger häufig auf.
In Studien konnte ebenfalls bewiesen werden, dass gestillte Kinder ein weitaus geringeres Risiko haben, Allergien zu entwickeln.

Weitere positive Aspekte des Stillens:

  • fördert die Mutter-Kind-Beziehung
  • begünstigt das Wachstum der kindlichen Darmflora
  • beugt Zahnfehlstellungen vor
  • beschleunigt die Rückbildung des Uterus
  • verringert das Brustkrebsrisiko der Mutter
  • Muttermilch hat immer die optimale Trinktemperatur und Zubereitungsfehler können ausgeschlossen werden

 

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Jodfreie Lebensmittel - Liste?

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Jod - Empfohlene Zufuhr

D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

  • Erwachsene: 200µg/Tag
  • ab 50 Jahren: 180µg/Tag

WHO

  • 2µg Jod/Tag und kg Körpergewicht

Physiologische Bedeutung von Jod

Jod ist ein essentieller Nährstoff, der im menschlichen Körper zur Bildung der Schilddrüsenhormone Thyroxin (T4) und Trijodthyronin (T3) dient. Diese Hormone sind an der Steuerung von Wachstum, Knochenbildung, Stoffwechsel und Gehirnentwicklung beteiligt.

Die EFSA gibt 600µg Jod/Tag als tolerierbare Gesamtzufuhrmenge an.
 

Wann ist eine jodarme Diät sinnvoll?

Vor Durchführung einer jodarmen Diät sollte in jedem Fall der Arzt konsultiert werden (Diagnose, Dauer der Therapie). Eine jodfreie Ernährung ist meist nicht notwendig.

  • Patienten mit einer Basedow-Hyperthyreose dürfen jodiertes Speisesalz verwenden und damit hergestellte Lebensmittel verzehren. Jodmengen von 150-200 µg/Tag wie sie mit Lebensmitteln und dem Einsatz von Jodsalz bei der Lebensmittelherstellung aufgenommen werden, haben keinen negativen Einfluss auf eine Hyperthyreose.
  • Eine Vermeidung jodreicher Lebensmittel ist z.B. im Rahmen einer Radiojodtherapie bzw. bei Kontrastmittelunverträglichkeit notwendig.

Jodgehalte in Lebensmitteln

Der Jodgehalt von Speisen/Lebensmitteln kann von Verbrauchern selbst nur schwer exakt ermittelt werden (hohe Schwankungsbreite der Jodgehalte in den Lebensmittelgruppen, Berücksichtigung von Zubereitungsverlusten, Region, Saison, Bodengehalten, etc.)

Anhand öffentlich zugänglicher Lebensmittel- und Nährwerttabellen ist eine Abschätzung des Jodgehalts einzelner Lebensmittel möglich.

Vorsicht ist geboten bei Listen, die in diversen Internetforen kursieren (Quelle? Analysemethode?)

Jodquellen

Hohe Jodgehalte in Lebensmitteln:

  • Meeresfisch (z.B. Schellfisch, Fischstäbchen,..)
  • Algenprodukte/Seetang
  • Milch und Milchprodukte
  • jodhaltige Medikamente
  • bestimmte Nahrungsergänzungsmittel

Mittlere Jodgehalte in Lebensmitteln (einige Beispiele):

  • Lebensmittel mit jodiertem Speisesalz
  • Eier, Produkte mit Eiern
  • bestimmte Mineralwässer
  • Brot und Getreidprodukte
  • Süßwaren und Snacks
  • bestimmte Fertiggerichte

Niedrige Jodgehalte in Lebensmitteln (einige Beispiele):

  • Gemüse
  • Obst

Bei abgepackten Lebensmitteln findet man die Bezeichnungen 'jodiertes Speisesalz' oder 'Speisesalz jodiert' in der Zutatenliste (sofern Salz mit Jod-Zusatz zur Herstellung des Produktes verwendet wurde).

Bei jodreichen Mineralwasser verschiedener Hersteller erfolgt die Angabe über den Jodgehalt häufig in Form von 'Jodid'.

 

@ ÖGE 2014

Jojo - Effekt

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Entstehung des Jojo - Effektes - weitere Risiken stark energiereduzierter, einseitiger Diäten - Checkliste für seriöse Abnehmprogramme

Gibt es eine Diät bei der der Jojo-Effekt ausbleibt?

Wer zur raschen Gewichtsreduktion schon so manche Diät ausprobiert hat, kann es wahrscheinlich aus eigener Erfahrung bestätigen: Nur wenige Abnehmprogramme führen tatsächlich zum gewünschten Erfolg. Nach der anfänglichen Freude über den Gewichtsverlust enden viele Diäten in einem abermaligen Gewichtsanstieg bis hin zum Ausgangswert, oder sogar darüber hinaus - der sogenannte Jojo-Effekt tritt auf.

Während einer Reduktionsdiät greift der Organismus auf seine Energiereserven zurück. Dabei mobilisiert er zuerst die schnell verfügbaren Kohlenhydrat- und Eiweißdepots. Erst wenn die Kohlenhydratreserven aufgebraucht sind, werden die Fettpolster angegriffen. Der Abbau von Eiweiß schreitet dabei weiter fort, sodass Muskelmasse (energieverbrauchendes Gewebe) abgebaut wird. Durch körperliche Aktivität und Muskelbelastung wird diesem Effekt durch Muskelaufbau entgegengewirkt.
Durch den Verlust an Muskelmasse bei einer Reduktionsdiät ohne sportliche Betätigung sinkt der Grundumsatz. Das bedeutet, dass der Körper weniger Energie benötigt, um all seine Funktionen aufrecht zu erhalten. Der Körper passt also seinen Energieverbrauch der gesunkenen Energiezufuhr an und benötigt weniger Nahrung.
Nach der Diät steigt die Energiezufuhr wieder an, der Energiebedarf des Körpers ist jedoch noch auf niedrigem Niveau („Sparflamme") .
Wer also seine Ernährungs- und Lebensgewohnheiten wieder aufnimmt und im selben Ausmaß isst wie vor der Diät, führt dem Körper überschüssige Energie zu und nimmt somit oft sogar über das Ausgangsgewicht hinaus zu.

Neben dem unerwünschten Jojo-Effekt können stark energiereduzierte und einseitige Diäten aber auch andere nachteilige Auswirkungen haben. So kann es zu einer gesundheitsschädigenden Unterversorgung an lebenswichtigen Nährstoffen kommen. Erste Anzeichen eines Nährstoffmangels können Müdigkeit, Kopfschmerzen, Verdauungsprobleme und eine erhöhte Infektanfälligkeit sein.

Um den Jojo-Effekt zu umgehen und eine dauerhafte Gewichtreduktion zu erlangen, eignen sich für Abnehmwillige eine langfristige Ernährungsumstellung sowie eine Erhöhung der körperlichen Aktivität und ein gesünderes, reflektiertes Essverhalten.
Der Körper erhält so genug Energie, um kein körpereigenes Eiweiß abbauen zu müssen, sodass der Grundumsatz und der Energiebedarf nicht sinken. Ausreichend Bewegung erhöht gleichzeitig den Energieverbrauch.

ÖGE-Checkliste für seriöse Abnehmprogramme:

  • sie sind abwechslungsreich, machen satt und schmecken
  • vermitteln Genuss und Freude am Essen
  • berücksichtigen persönliche Vorlieben und Abneigungen
  • kennen keine Verbote
  • vermitteln einen neuen Ess- und Lebensstil, den man auf Dauer halten kann: weniger Fett, weniger Zucker, weniger Alkohol, mehr Bewegung
  • versprechen keinen raschen Erfolg
  • geben geringe Vorgaben zum Gewichtsverlust (z. B. ½ kg pro Woche)
  • legen Wert darauf, dass das Gewicht langfristig gehalten wird
  • vermitteln grundlegendes Ernährungswissen

 

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Karies und Ernährung

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Definition - Kariesentstehung – Einflussfaktoren – Kariogenität - Schutz vor Karies – Tipps und interessante Links

Obwohl jeder weiß, dass mittels richtiger Mundhygiene, gesunder Ernährung sowie regelmäßiger Kontrollen Zahnerkrankungen vorgebeugt werden kann, haben etwa 90 % der Europäer kariöse Zähne. Bereits die Hälfte der 6-7 jährigen Kinder in Österreich leidet an dieser, durch Bakterien hervorgerufenen, Erkrankung der Zähne. Aus diesem Grund sollte man schon im Kleinkindalter mit der richtigen Ernährung und Zahnpflege beginnen, um nicht nur der Karies die (gesunden) Zähne zeigen zu können.

Sind die Zähne erst einmal von Karies betroffen, kommt zusätzlich zu Zahnschmerzen und Behandlungsängsten eine sehr kostenintensive „Reparatur“ des geschädigten Zahnes hinzu. Die Ausgaben für die Kariesbekämpfung sind sogar noch höher als die Kosten der ärztlichen Behandlungen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Osteoporose. Folglich zählt die durch zahnschädigende Ernährung und unzureichende Zahnpflege verursachte Karieserkrankung zu den teuersten ernährungsabhängigen Krankheiten in Europa.

Definition

Bei der Zahnkaries handelt es sich um eine kohlenhydratmodifizierte „Infektionskrankheit“, verursacht durch Stoffwechselprodukte von Bakterien. Dabei kommt es zu einer Demineralisierung und Zerstörung des Zahnhartgewebes (Zahnschmelz und Dentin bzw. Zahnbein).

Durch Übertragung von Streptokokken in den Mund erfolgt die Ansteckung meist bereits im Babyalter, beispielsweise wenn ein Elternteil den Schnuller des Babys, den Löffel beim Füttern oder den Sauger der Trinkflasche ableckt.

Entstehung

Bakterien (v. a. Streptococcus mutans) legen sich auf die Oberfläche des Zahnschmelzes und bilden aus den Zuckerstoffen der Nahrung und dem Speichel eine klebrige Masse (Plaque), die dem Keim hilft, sich am Zahn anzuhaften. Diese bakteriellen Beläge verhindern, dass die Zahnoberfläche an dieser Stelle durch Speichel gesäubert und mit Mineralstoffen versorgt wird, was für die Härtung des Zahnschmelzes wichtig ist. Plaque kann nur mechanisch durch Putzen entfernt werden.

Am häufigsten von Kariesbefall betroffen sind die gefurchten Kauflächen (Fissuren), die Zahnhälse entlang des Zahnfleischrandes sowie die Zahnzwischenräume, wo leicht Speisereste anhaften und so die Selbstreinigung – durch Kauen und Speichelfluss – erschwert wird. Auch genetische Faktoren, wie etwa Zähne mit sehr rauer Oberfläche, erhöhen das Kariesrisiko, weil sich Bakterien dort leichter ansiedeln können.

Weiters bauen die Bakterien niedermolekulare bzw. fermentierbare Kohlenhydrate zu organischen Säuren ab (z. B. Milchsäure), was zum Absinken des lokalen pH-Wertes in der Mundhöhle führt. Ab einem pH-Wert von 5,7 und wenn dieses Säuremilieu über längere Zeit besteht, wird Kalzium-Phosphat aus dem Zahnschmelz und Dentin herausgelöst (Demineralisierung).

Säuren können den Zahnschmelz auch direkt angreifen (Säure-Erosion). Unter den Fruchtsäuren wirken Apfel- und Zitronensäure am stärksten demineralisierend. Nachdem Fruchtsäuren die Zahnoberfläche "aufweichen", sollten die Zähne daher nicht unmittelbar nach dem Genuss säurereicher Speisen oder Getränke geputzt werden, die Gefahr von mechanischen Verletzungen wäre zu groß. Von derartigen nichtkariösen, säurebedingten Erosionen sind – aufgrund des hohen Obst- und Gemüsekonsums – übrigens besonders oft Vegetarier betroffen.

Einflussfaktoren auf die Pathogenese

Bei der Kariesentstehung wirken meist 4 Hauptfaktoren zusammen:

  •  Wirt (Zahn), Mineralqualität, Speichel
  •  Bakterieller Zahnbelag (Plaque): Zusammensetzung, Menge
  •  Zucker- und säurehaltige Nahrungsbestandteile: Menge, Art, Häufigkeit, Kombination
  •  Dauer der Einwirkung kariogener (Karies verursachender) Substanzen

Kariogenität

Es handelt sich dabei um das Vermögen eines (Nahrungs-) Stoffes die Kariesentstehung zu fördern. Kariogen sind leicht abbaubare Kohlenhydrate wie Saccharose, aber auch Glukose, Fruktose, Laktose, sowie natürliche Süßungsmittel wie Honig. Diese fermentierbaren Kohlenhydrate sind enthalten in (Zuckergehalt je 100 g Nahrungsmittel in Gewichtsprozent (Gew.-%) der Grundsubstanz):

Lebensmittel  Gew.-% Zucker
 Bonbons  90
 Honig  75
 Marmelade, Schokolade  60
 Trockenfrüchte i. D.  55
 Banane  18
 Milch  3-4
 Nüsse  4

 

 

 

 

 

Quelle: Ernährungsmedizin in der Praxis; R. Kluthe (1997)

Die Menge an Zucker in einem Lebensmittel allein reicht nicht aus, um genaue Aussagen auf deren Kariogenität zu treffen. Weitere Faktoren im Bereich Ernährung sind:

  • Fett: Reinigung der Zähne
  • Pyridoxin (Vitamin B6): in bestimmten Fettsäuren; antibakterielle Eigenschaften
  • Proteine: z. B. in Käse; Neutralisierung des pH-Wertes
  • Kalzium, Phosphor: z. B. in Milch/ -produkten; (Re-)Mineralisierung des Zahnschmelzes, Neutralisierung des pH-Wertes
  • Ascorbinsäure (Vitamin C): z. B. in Paprika; weniger Plaquebeläge bei guter Versorgung
  • Fluoride: z. B. in Fisch, Mineralwasser; antibakteriell, (Re-)Mineralisierung des Zahnschmelzes

 

Test auf Kariogenität

Die Intra-Orale-Plaque-Telemetrie ist ein Messverfahren, um pH-Wert - Änderungen im Mundraum zu beobachten. Dabei wird mittels einer mit bakteriellem Zahnbelag benetzten Messelektrode im Mund der essenden Testperson der Verlauf der pH-Wert Entwicklung im Plaque aufgezeichnet. Das Lebensmittel hat den Test bestanden, wenn über einen Zeitraum von 30 min nach Nahrungsaufnahme der pH-Wert über 5,7 bleibt, und kann somit als zahnfreundlich eingestuft werden.

 

    Im Handel werden solche Waren mit dem sogenannten

    "Zahnmännchen mit Schirm" gekennzeichnet.

©  Nähere Infos unter: http://www.zahnmaennchen.de/

 

Wer also nicht auf Süßes verzichten möchte, für den hat die Industrie vor einigen Jahren die Zuckeraustauschstoffe (z. B. Sorbit, Mannit) bzw. Zuckerersatzstoffe (z.B. Cyclamat und Saccharin) entwickelt. Sie weisen eine ähnliche Süßkraft wie Zucker auf, haben aber keine oder nur sehr geringe kariesfördernde Eigenschaften, was für die Kariesprophylaxe von Bedeutung ist. Man findet sie heute u. a. in Kaugummi, Fruchtjoghurt, Limonaden, Bonbons und Einigem mehr.

 

Anitkariogene Nahrungsbestandteile

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind einige Nahrungsinhaltstoffe interessant, die der Kariesentstehung entgegenwirken können:

  • Fett: Reinigung der Zähne
  • Pyridoxin (Vitamin B6): in bestimmten Fettsäuren; antibakterielle Eigenschaften
  • Proteine: z. B. in Käse; Neutralisierung des pH-Wertes
  • Kalzium, Phosphor: z. B. in Milch/ -produkten; (Re-)Mineralisierung des Zahnschmelzes, Neutralisierung des pH-Wertes
  • Ascorbinsäure (Vitamin C): z. B. in Paprika; weniger Plaquebeläge bei guter Versorgung
  • Fluoride: z. B. in Fisch, Mineralwasser; antibakteriell, (Re-)Mineralisierung des Zahnschmelzes

 

Empfehlungen zur Prophylaxe

1. Zahnhygiene

Möglichst vollständige Entfernung der Plaque durch regelmäßige und gründliche Zahnreinigung. Laut zahnärztlicher Empfehlung sollten die Zähne 3 min geputzt werden und die Zahnbürste nach 2-3 Monaten gewechselt werden. Elektrische Zahnbürsten stellen eine große Hilfe dar und erleichtern das Zähneputzen. Zahnseide bietet eine gute Reinigungshilfe für Zahnzwischenräume (ungewachst, mit Fluorid getränkt).

2. Zahngesunde Ernährung

Empfohlen wird eine vollwertige Ernährung mit häufigem Konsum von Getreideprodukten, Gemüse, Hülsenfrüchten, Obst, Milchprodukten und eingeschränkter Zuckerzufuhr (maximal viermal pro Tag) oder der Griff zu zuckerfreien Süßigkeiten (mit Süßstoffen oder Zuckeraustauschstoffen).

3. Regelmäßiger Zahnarztbesuch

Zahnarztkontrollen und Vorsorgeuntersuchungen mindestens zweimal pro Jahr, um irreversible Zahnschäden zu vermeiden bzw. zu erkennen und zu behandeln. Eine professionelle, individuelle Zahnreinigung durch den Zahnarzt wird empfohlen.

4. Fluoridzufuhr

Fördert die Remineralisierung des entkalkten Zahnschmelzes nach einer kariösen Demineralisierung durch ausbilden einer Calciumfluorid-Deckschicht auf dem Zahnschmelz. Eine lokale Anwendung durch direkten Kontakt mit den Zähnen (Fluoridierung) mittels Zahncremes, Gelen oder Lacken wird empfohlen, um die kariesvorbeugende Wirksamkeit optimal zu ermöglichen. Fluoriertes Speisesalz stellt eine gute Quelle für Fluor und weitere zugesetzte Mineralien dar und kann einen wertvollen Beitrag zur Deckung des Mikronährstoffbedarfs liefern. Bei der Fluoridierung lagern sich die zugeführten Fluoride in den Zahnschmelz ein und stärken somit seine Struktur. Der Zahn wird gegenüber den Säureangriffen widerstandsfähiger.

Fluoridquellen in der Ernährung

Trinkwasser (regional mit sehr unterschiedlichen Fluoridgehalten zwischen 0->1mg/L), Fluoridiertes Speisesalz (250mg/kg), Grüner und Schwarzer Teeaufguss (1,5 mg/L), Vollkornprodukte, Seefisch.

Zufuhrempfehlungen

Untersuchungen belegen, dass eine ausreichende Fluoridzufuhr das Kariesrisiko um ca. 50 % senkt!

 

 

 

Alter

Gesamtzufuhr
Fluorid (mg/Tag)

 

 

m

w

Säuglinge

0 bis unter  4  Monate

0,25

0,25

 

4 bis unter 12 Monate

0,5

0,5

Kinder

1 bis unter 4 Jahre

0,7

0,7

 

4 bis unter 7 Jahre

1,1

1,1

 

7 bis unter 10 Jahre

1,1

1,1

Jugendliche 

10 bis unter 15 Jahre

3,2

2,9

 

15 bis unter 19 Jahre

3,2

2,9

Erwachsene

über 19 Jahre

3,8

3,1

 Quelle: D-A-CH: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (2000)

Fluoridzufuhr mit Tabletten- Stellungnahme des Obersten Sanitätsrats (OSR) aus dem Jahr 2007 sowie die Empfehlungen der World Dental Federation (FDI) 2008.

Die folgenden Empfehlungen gelten für Orte mit Trinkwasser mit einem „normalen“ Fluoridgehalt. Normal sind 0,1–0,3 mg Fluorid pro Liter. Sollte das Trinkwasser in Ihrem Ort einen höheren Fluoridgehalt aufweisen (Information beim zuständigen Wasserwerk oder Gesundheitsamt), benötigen Sie eine individuelle Dosierung bzw. eine Beratung durch Ihre Zahnärztin/Ihren Zahnarzt.

  • Babys und Erste Zähne (Milchzähne)

Sobald die ersten Milchzähne durchgebrochen sind, sollten die Eltern sie zweimal am Tag reinigen. Am besten geeignet ist eine weiche Kinderzahnbürste. Die Verwendung fluoridierter Kinderzahnpasta in kleiner Menge (ca. „erbsengroß“) ist zumindest einmal täglich empfohlen. Ab dem 2. Lebensjahr sollen die Zähne zwei Mal täglich mit Zahnpasta geputzt werden. In den ersten Lebensjahren gehört diese Aufgabe unbedingt in Elternhand. Die Mineralisation der Milchzähne (I, II, III) beginnt in der 17. Embryonalwoche und die der Milchmolaren (IV, V) um die 20. Woche. Im Alter von sechs bis neun Monaten nach der Geburt sind die Kronen aller Milchzähne mineralisiert, sodass eine Fluoridsupplementierung, die oral geschluckt und über den Magen-Darm-Trakt resorbiert wird, nicht zu einer messbaren Kariesreduktion beitragen kann.

  •  Volksschulalter

Ab dem Schuleintritt sind Erwachsenenzahnpasten mit einem Fluoridgehalt 1,0–1,5 mg/cm³ (1.000–1.500 ppm) Fluorid empfehlenswert. Auch wenn das Kind bereits selbst die Zähne putzt, müssen die Eltern noch bei der Zahnpflege nachhelfen. Kinder in diesem Alter können nur etwa ein Drittel der vorhandenen Zahnbeläge selbst entfernen.

  •  Erwachsene

Erwachsene sollten ihre Zähne zweimal am Tag mit Zahnpasten mit einem Fluoridgehalt von 1,0–1,5 mg/cm³ (1.000–1.500 ppm) reinigen. Bei erhöhtem Kariesrisiko sollten zusätzliche Fluoridmittel (siehe unten) in Absprache mit der Zahnärztin/dem Zahnarzt verwendet werden.

  •   Ältere und alte Menschen

Im Alter kommt es häufig zu einem Rückgang des Zahnfleisches (Rezession), der Speichelfluss verringert sich und die Hände sind bei fein abgestuften Bewegungen, wie es bei der Zahnpflege erforderlich ist, nicht mehr so geschickt. Freiliegende Wurzelhälse sind oft besonders kariesanfällig. Zusätzliche Mittel zur fluoridierten Zahnpasta sollten in Absprache mit der Zahnärztin/dem Zahnarzt verwendet werden.

Die aktuelle Stellungnahme vom 26.09.2008 des FDI (World Dental Federation), die mit den Empfehlungen der OSR weitgehend übereinstimmt, unterstützt die bereits erwähnten Empfehlungen. Dennoch zeigte sich der FDI besorgt über die ausbleibenden Fortschritte im Kampf gegen das weltweite Übel Karies und sieht in der fluoridhaltigen Zahnpasta die wichtigste Applikationsform für Fluoride. [7,8]

Überdosierung

Eine Überdosierung mit Fluorid kann vor allem in der Schmelzbildungsphase zu Schmelzveränderungen an den Zähnen führen. Bei einer Fluoridgabe von mehr als 2 mg bilden sich Flecken am Zahnschmelz (Zahnschmelzfluorose). Bei höheren Gaben kommt es zum krankhaften Abbau bzw. zum gestörten Aufbau des Schmelzes.

Zahnpflege-Kaugummis

Diese speziellen Kaugummis enthalten das Süßungsmittel Xylit (Zuckeralkohol), welches die schädlichen Kariesbakterien nicht verarbeiten können. Somit wirkt diese karieshemmend, indem zahnschädigende Säuren in der Mundhöhle neutralisiert werden. Außerdem wird durch das Kaugummikauen der Speichelfluss angeregt, was ebenfalls einen protektiven Einfluss auf die Zähne hat. Deshalb ist es vorteilhaft, nach dem Essen auf solche Kaugummis zurückzugreifen.

Zahnschützende Wirkung des Speichels

  • Herunterspülen von Nahrungsmittelresten, die an Zähnen und Schleimhaut haften
  • Remineralisieren des Zahnes durch Kalzium, Phosphor und Fluor
  • Neutralisieren von Säuren und Vermeiden des Herauslösens von Mineralstoffen aus dem Zahn

 

Aufgepasst beim Dauernuckeln! - Kariesvermeidung bei Säuglingen und Kleinkindern

An dieser Stelle möchten wir auf die Kariesgefährdung und auf die so genannte „Nuckelflaschenkaries“ bei Kleinkindern hinweisen. Letzteres ist eine besondere Erkrankungsform bei Klein- und Vorschulkindern, die über eine längere Zeitdauer das Milchfläschchen oder aber süße Flüssigkeiten mit der Flasche bekommen.

Milchzucker wird genauso wie jeder andere Zucker auch (z. B. der von süßen Getränken) von den Bakterien in Säure umgewandelt und wirkt sich so schädigend auf die kleinen Zähnchen aus.

Durch die häufige Zufuhr von Milch und süßen Flüssigkeiten mit der Nuckelflasche ist das Risiko der „Nuckelflaschenkaries“ sehr hoch. Besonders über Nacht, wenn die süße Flüssigkeit zu langen Kontakt zu den Zähnen hat, ist eine rasante Entwicklung (innerhalb weniger Monate!) der Zahnzerstörung möglich. Betroffen sind dabei meist die oberen Frontzähne, die an und für sich kariesresistent sind, aber im schlimmsten Falle zu schwarzen Wurzelstummeln im Mund verkümmern können.

Einige Studien haben belegt, dass weniger der Inhalt als vielmehr die häufige Verwendung von Nuckelflaschen über einen längeren Zeitraum an sich das Problem darstellt. Die leichte und bruchfeste Plastiknuckelflasche wird den kleinen Kindern dabei oft auch in der Nacht zu freien Verwendung zu Verfügung gestellt. Dies sollte möglichst vermieden werden.

Eine weitere Empfehlung ist das Stillen des Kindes (mindestens 6 Monate voll), weil somit die Flaschengabe später oft weggelassen oder zumindest weniger gebraucht wird. Darum kann man Stillen neben vielen weiteren Vorteilen als kariesvorbeugend betrachten. Natürlich spielen dabei die Erbanlagen der stillenden Mutter sowie die des Kindes eine wesentliche Rolle und sollten bei der Kariesanfälligkeit ernst genommen werden.

Ferner wird der zahnschützende Speichel durch die Milch und die süßen Flüssigkeiten verdünnt und die Konzentration des Speichels verringert. Aus diesem weiteren Grund wird vor einem Dauernuckeln an Milch- bzw. Plastikfläschchen gewarnt.

 

© ÖGE

Interessante Links

http://ihre-zahngesundheit.de/blendi_fuer_kids/schulprogramm/index.php

http://www.tipptopp-kariesstopp.at/

Quellennachweis

[1]    Elmadfa I, Blachfelner J, Freisling H: 2. Wiener Ernährungsbericht. Wien (2005)
[2]    Elmadfa I, Leitzmann C: Zahnkaries. In: Ernährung des Menschen. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart (2004)
[3]   Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische  Gesellschaft für Ernährung: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau Braus Verlag, Frankfurt am  Main (2000)
[4]   www.spitta.de/Produktfamilien/Fachinformationen/Prophylaxe.html
[5]   www.zahnwissen.de/frameset_lexi.htm?lexikon_ka-km.htm

[6]   www.zahnmaennchen.de/

[7]   www.fdiworldental.org/

[8]   www.oebig.org/upload/files/CMSEditor/Fluorid_Monitoring_06.pdf

Lebensmittelallergien und -intoleranzen

mehr Info

Was ist eine Lebensmittelallergie und wodurch wird sie verursacht?

Eine Allergie ist eine Überempflindlichkeitsreaktion des Körpers auf bestimmte Stoffe aus der Umwelt (Allergene). Bei einer Nahrungsmittelintoleranz entstehen die Symptome nicht durch eine Überreaktion des Immunsystems, sondern durch Nahrungsmittelbestandteile.

Die Nahrungsmittelunverträglichkeit ist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt. Diese läuft ohne Antikörperbildung und Sensibilisierung des Immunsystems ab. Eine Unverträglichkeitsreaktion kann auf toxischen, allergischen, biochemischen oder psychischen Auslösern basieren. Zu den häufigsten Nahrungsmittelintoleranzen gehören:

  • die Laktoseintoleranz
  • die Fruktosemalabsorption
  • und die Histaminintoleranz.

Die Zahl der Neuerkrankungen an Lebensmittelallergien steigt jährlich um zirka zehn Prozent an, was einer Verbesserung der Testverfahren zur Diagnosestellung zu "verdanken" ist, denn für viele ist es eine wahre Erleichterung, die Ursache ihrer Beschwerden zu kennen und durch Einhalten einer Diät wieder mehr Lebensqualität zurück zu gewinnen. Aber auch eine Veränderung unserer Essgewohnheiten führt zu einem kontinuierlich ansteigenden jährlichen Zuwachs an Betroffenen. Kürzere Stillzeiten bei Säuglingen, zu frühes Einführen von Beikost und das Füttern vieler verschiedener Lebensmittel können zum Auslöser einer Allergie werden. Ebenso der Konsum exotischer Nahrungsmittel bei Erwachsenen, wenn bereits eine genetische Vorbelastung vorhanden ist. Auch stark verarbeitete Lebensmittel wie Fertig- oder Tiefkühlprodukte können zur Entstehung einer Allergie beitragen.

Der Körper bildet Abwehrstoffe dagegen, bindet diese an bestimmte Zellen und dadurch werden Gewebshormone wie beispielsweise Histamin freigesetzt. Histamin ist für viele Allergiesymptome im Körper verantwortlich wie beispielsweise Hautrötung, Luftröhrenverengung und Schwellung. Dadurch kommt es an den Schleimhäuten zu allergischen Reaktionen (laufende Nase, tränende Augen, Juckreiz, Asthmaanfall). In vielen Fällen ist die Ursache der Beschwerden jedoch keine immunologisch bedingte Nahrungsmittelallergie, sondern eine Nahrungsmittelunverträglichkeit.

Da die Symptomatik der Nahrungsmittelallergie ähnlich der der Nahrungsmittelunverträglichkeit ist, fällt es oft schwer, diese zu unterscheiden. Eine klassische Nahrungsmittelallergie ist eine Überreaktion des Immunsystems auf - für Gesunde - ungefährliche Substanzen, die vom Körper als Fremdstoffe angesehen werden.

Eine Allergie ist eine überschießende Reaktion des Immunsystems nach mehrmaligem Kontakt mit Stoffen, die es als fremd ansieht. Die Allergie auslösenden Nahrungsbestandteile werden als Allergene bezeichnet und man vermutet, dass die Neigung zur Überreaktion des Immunsystems angeboren ist.

Eine richtige Nahrungsmittelallergie tritt sehr selten auf, daher ist nur ein geringer Teil der Weltbevölkerung (ca. 2 – 4%) davon betroffen.
Unser Immunsystem kann zwischen körpereigenen und körperfremden Substanzen unterscheiden und unterteilt diese noch einmal in schädliche und unschädliche. Dadurch schützt uns unser Körper vor Krankheitserregern, Viren und Bakterien. Eine Lebensmittelallergie entsteht durch eine Überreaktion des Immunsystems auf Eiweißbestandteile in Lebensmitteln. Durch diese Warnsignale des Immunsystems an den Körper werden Antikörper gebildet; so genannte Immunglobuline. Durch die Bildung dieser Antikörper wird das Immunsystem sensibilisiert. Bei erneutem Verzehr des allergieauslösenden Lebensmittels ("Antigen") bekämpft der Körper das aufgenommene Antigen mit den zuvor gebildeten Antikörpern. Dies führt zu einer Freisetzung von Stoffen, welche für die Allergiesymptome in unserem Körper verantwortlich sind. Zwischen der Sensibilisierung des Immunsystems und dem Auftreten der ersten Symptome können mehrere Jahre vergehen.

Bei Nahrungsmittelallergien reagiert der Körper auf Eiweißbestandteile in Lebensmitteln (oder auch anderen Inhaltsstoffen der Nahrung) und löst eine Überreaktion aus. Durch diese Warnsignale werden Antikörper gebildet, die sogenannten Immunoglobuline. Diese gehören zum Typ E (=Immunoglobuline E, IgE). Durch die Bildung dieser Antikörper wird unser Immunsystem sensibilisiert. Bei erneutem Verzehr des allergieauslösenden Lebensmittels („Antigen“) bekämpft der Körper das aufgenommene Antigen mit den zuvor gebildeten Antikörpern. Dies führt zur Freisetzung von Stoffen, welche für die Allergiesymptome in unserem Körper verantwortlich sind.

Liste der Lebensmittelzutaten mit allergieauslösendem Potenzial:

  • Glutenhaltige Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose;
    b) Maltodextrine auf Weizenbasis;
    c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis;
    d) Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke.
  • Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) Fischgelatine, die als Träger für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird;
    b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird.
  • Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett
    b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolazetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen;
    c) aus pflanzlichen Ölen aus Sojabohnen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester;
    d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen
  • Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer
    a) Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke;
    b) Lactit
  • Schalenfrüchte, d. h. Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Cashewnüsse (Anacardium occidentale), Pekannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Makadamianüsse und Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    a) Schalenfrüchte für die Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke
  • Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2
  • Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

 

Bei Kindern treten oft andere Allergien auf als bei Erwachsenen

Säuglinge reagieren häufig auf Kuhmilch, Ei und Soja, während bei Kindern zusätzlich auch noch Nüsse, Getreide und Fisch eine Rolle spielen können. Die häufigsten Allergieauslöser bei Erwachsenen sind vor allem Getreide, Ei, Fisch, Nüsse, Milch, Gewürze, Obst und Gemüse. Lebensmittelallergien bei Kindern treten vor allem während der ersten drei Lebensjahre in Erscheinung und verschwinden meist bis zum Schuleintritt wieder. Allergien, die erst im Erwachsenenalter auftreten, verschwinden leider in den seltensten Fällen wieder. Das Auftreten der Allergien kann genetisch bedingt sein. Sind also die Eltern bereits betroffen, ist die Wahrscheinlichkeit deutlich höher, dass auch das Kind eine Allergie entwickeln wird.

Allergie ja/nein                                                             Allergierisiko

Kein Elternteil                                                             15 %

Ein Geschwister                                                          25 – 35 %

Ein Elternteil                                                               20 – 40 %

Beide Eltern                                                                50 – 60 %

Beide Eltern allergisch mit gleicher Allergie                    60 – 80 %

 

Wie diagnostiziert man eine Lebesmittelallergie?

Zuerst wird die Anamnese durchgeführt, um in Erfahrung zu bringen, welche Symptome in Zusammenhang mit bestimmten Nahrungsmitteln auftreten. Anschließend werden in der Diagnostik zwei Verfahren angewandt, die nur in Kombination wirklich aussagekräftige Ergebnisse liefern können.

  •       Blutuntersuchung (In-vitro-Diagnostik)

Der Gesamt-IgE Wert im Blut wird bestimmt um Hinweise auf Allergene, bei denen hohe Sensibilisierungen vorliegen, zu untersuchen.
 

  •      Hauttest

Dazu zählen der Prick Test und der Prick-zu-Prick Test. Der Prick-Test gibt Auskunft darüber in welchen Lebensmittelgruppen mit Sensibilisierungen zu rechnen ist. Es werden Allergenextrakte auf die Haut aufgetragen und durch anschließendes einritzen (=pricken) dieser können die Allergentropfen in die obersten Hautschichten einziehen und eine allergische Reaktion (Rötung) auslösen. Es wird auch eine Negativ-Kontrolle mit Kochsalz und eine Positiv-Kontrolle mit Histamin durchgeführt. Nach Eingrenzung der möglichen sensibilisierten Lebensmittelgruppen wird der Prick-zu-Prick Test durchgeführt. Hierbei werden einzelne Lebensmittel in nativer Form auf die Haut aufgetragen und geprickt.

Viele Menschen sind durch zahlreiche positive Allergietests stark verunsichert und schränken ihren Speiseplan immer stärker ein. Außer-Haus-Essen wird immer risikoreicher, die soziale Flexibilität sinkt dadurch. Auch der allgemeine Ernährungszustand der Betroffenen verschlechtert sich häufig durch strikte Allergenkarenz. Ein individuelles Gespräch bei einer Diätberatung kann die ernährungsbedingte Umstellungsphase stark verkürzen und praktische Tipps für ein beschwerdefreieres Leben liefern.

Deklarationspflicht

Häufige Auslöser von Nahrungsmittelallergien und –unverträglichkeiten müssen laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung in der Zutatenliste angegeben werden. Ab 2014 gelten verschärfte Regelungen für die Allergenkennzeichnung. Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen nun sowohl auf vorverpackte, sowie auf nicht vorverpackte Lebensmittel. Es ist nicht mehr ausreichend dem Verbraucher nur auf Nachfrage Auskunft über das Allergene Potential von Lebensmitteln zu geben.

Hinweise für Allergiker

"Kann Spuren enthalten"

Zusätzlich zu den vorgeschriebenen Allergenkennzeichnungen gibt es auch freiwillige Hinweise für Allergiker. Diese freiwilligen Angaben werden dann gemacht, wenn Bestandteile unabsichtlich durch Verunreinigungen in das Lebensmittel gelangt sein könnten.

Zu den häufigsten Formen einer Lebensmittelallergie zählen:

  •      Milchallergie (Vorsicht: nicht verwechseln mit Laktoseintoleranz!)

Sie tritt vor allem im Säuglings- und Kleinkindalter auf. Betroffen sind ca. 2 – 3% der Kinder und 1% der Erwachsenen. Es wird eine allergische Reaktion gegen Milcheiweiß ausgelöst. Bei Kindern kann die Kuhmilchallergie in 70% der Fälle vor dem 6. Lebensjahr wieder verschwinden.
Milcheiweiß wird unterteilt in das schwer lösliche, hitzestabile Casein und das leicht lösliche, hitzeempfindliche Molkeneiweiß. Molkeneiweiß ist tierartspezifisch und deshalb sind die allergischen Reaktionen (meist) auf die Milch der jeweiligen Tierart beschränkt. Ist jedoch Casein für die allergische Reaktion verantwortlich, muss auf alle Milcharten verzichtet werden.
 

  •      Eiallergie

In erster Linie zählt hierzu die Hühnereiallergie, aber es können auch Eier anderer Tiere nicht vertragen werden. Es sind 5 Hühnerallergene bekannt, wobei meistens auf das Eiklar reagiert wird. Bei der Eiallergie unterscheidet man eine Allergie gegen hitzelabile oder hitzestabile Allergene. Einige Betroffene vertragen also hart gekochte und gebratene Eier trotz Eiallergie gut. Auch die Portionsgröße spielt hierbei eine Rolle.
 

  •      Fischallergie

Fischeiweiß zählt neben Milch und Ei zu den wichtigsten allergieauslösenden Nahrungsmitteln. Es werden Fische und Fischerzeugnisse nicht vertragen. Die im Fisch enthaltenen Allergene (Eiweißbestandteile) sind sehr hitzestabil und können daher auch durch das Garen nicht inaktiviert werden.
 

  •      Weizenallergie (Vorsicht: nicht verwechseln mit Zöliakie!)

Es handelt sich nicht wie bei der Zöliakie um eine Erkrankung des Dünndarms, sondern um eine Allergie gegen das Eiweiß der Getreidesorte Weizen. Meist werden andere Getreidesorten mehr oder weniger gut vertragen. Es zeigt sich ein starker Zusammenhang zwischen Verzehrshäufigkeit und Allergiehäufigkeit.
Die Getreideallergene liegen dicht unterhalb der Schale des Getreidekorns. Beim Schälen des Korns wird ein Großteil dieser Eiweißbestandteile entfernt. Die Typenzahl des Mehls drückt aus, wie viel Schalenanteil das Mehl noch enthält. Je niedriger die Typenzahl, desto weniger Schalenanteile sind im Mehl noch vorhanden. Für Allergiker kann eine niedrigere Typenzahl günstiger sein. Eine Empfehlung aus ernährungsphysiologischer Sicht ist nur dann möglich, wenn auch wirklich eine Sensibilisierung und durch Provokation vorhandene Unverträglichkeit erwiesen ist. Denn je niedriger die Typenzahl, desto geringer ist auch der Nährstoffgehalt.

Wie kann man Lebensmittelallergien und Lebensmittelintoleranzen unterscheiden?

Da Lebensmittelallergien und -intoleranzen oft verwechselt werden, dient die nachstehende Tabelle zur Veranschaulichung der wichtigsten Unterschiede:

 

 

Lebensmittelallergie

Lebensmittelintoleranz

Ursache

Reaktion des Immunsystems auf Substanzen in der Nahrung

Defekt im Enzymsystem des Verdauungstraktes

Auslöser

meist Eiweiße

Mangel spezifischer Enzyme

Allergene

Fisch, Schalen- und Krustentiere, Hühnerei, Kuhmilch, Innereien, Sellerie, Fenchel, Karotten, Hülsenfrüchte, Äpfel, Kirschen, Soja, Nüsse, Samen

Laktose (Milchzucker), Fruktose (Fruchtzucker), Histamin

Symptome

Hautausschläge, Juckreiz, Kribbeln der Mundschleimhaut, Schwellungen im Gesichtsbereich, Asthma-Anfälle, anaphylaktischer Schock

Blähungen, Durchfall, Bauchschmerzen, Abgeschlagenheit, veränderte Stühle, kein anaphylaktischer Schock

Diagnose

Prick-Test, Epikutan-Test, Antikörperbestimmung

Spezifisch für jede LM-Intoleranz (H2-Atemtest, Bluttest, Gentest, Gewebsproben)

Therapie

Allergenfreie Diät!

Laktose/Fruktose/Histaminarme Kost, evt. Zufuhr der betreffenden Enzyme in Tablettenform

 

Nahrungsmittelunverträglichkeit (Intoleranz)

Die Nahrungsmittelintoleranz ist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt. Dies läuft ohne Antikörperbildung ab und es kommt zu keiner Sensibilisierung des Immunsystems. Eine Unverträglichkeitsreaktion dieser Art kann auf toxischen, allergischen, biochemischen oder psychischen Auslösern basieren.

Zu den häufigsten Formen zählen:

  • Laktoseintoleranz: Milchzuckerunverträglichkeit resultiert aus einem Mangel am Enzym Laktase. Diese Intoleranz ist sehr stark verbreitet und laut Schätzungen sind ca. 90% der Weltbevölkerung davon betroffen.
    Bei betroffenen Kindern entwickelt sich die Unverträglichkeit meistens zurück. Milchzucker kann im Darm nicht in Glukose und Galaktose gespalten werden und wird von Darmbakterien vergoren, was zu den typischen Symptomen Blähungen und Durchfall führt. Im Erwachsenenalter produziert der menschliche Körper generell weniger Laktase. Der Grad der Unverträglichkeit ist individuell und hängt von der Menge an verfügbarem Enzym ab. Im Falle einer andauernden Überreizung der Darmschleimhaut wird diese geschädigt und die Absorption von wichtigen Nährstoffen vermindert. Infolgedessen können Mangelerscheinungen auftreten. Ob man laktoseintolerant ist, kann durch einen H2-Atemtest, Blutzucker-Test, Gentest oder durch Gewebsprobenentnahmen getestet werden. Durch eine lebenslange milchzuckerarme bzw. -freie Diät bekommt man die Beschwerden in den Griff. Der größte Teil der Betroffenen ist bereits unter Einhaltung eines laktosearmen Speiseplans (ca. 8 - 10 g) beschwerdefrei. Das Enzym Laktase kann ergänzend in Form von Kapseln oder Tabletten zugeführt werden.
     
  • Fruktoseintoleranz: In Mitteleuropa tritt bei 30 - 40 % der Menschen Fruktoseintoleranz auf. Es wird zwischen Fruktosemalabsorption und erblicher Fruktose-Intoleranz unterschieden. Letzteres ist durch das Fehlen des spezifischen Enzyms Fruktase gekennzeichnet. Es kommt zur Anhäufung von schädlichen Stoffwechselprodukten im Körper und daraus resultierend zu Unterzuckerung, Blutgerinnungsstörungen oder Schock. Diagnostiziert wird die erbliche Variante mittels Gentest. Bei Fruktosemalabsorption kann die Diagnose durch einen H2-Atemtest, das heißt durch Messung der Wasserstoffkonzentration nüchtern und nach der Aufnahme einer Fruktoselösung, erfolgen. Beschwerden treten beispielsweise nach dem Verzehr von Obst, Marmelade oder Kompott auf. Wichtig ist, sich von der Bezeichnung „Fruchtzucker" nicht irreführen zu lassen, da Fruktose nicht ausschließlich in Früchten, sondern beispielsweise auch in normalem Haushaltszucker vorkommt. Obst- und Gemüsesorten müssen in extremen Fällen vermieden werden. Einige Zuckeraustauschstoffe (vorhanden in Diätprodukten, Zahnpasten, usw.) hemmen zusätzlich die Fruktoseabsorption und sollten ebenfalls nicht verzehrt werden.
     
  • Histaminintoleranz: Derzeit ist ca. 1% der Gesamtbevölkerung davon betroffen. Histamin ist eine körpereigene Substanz, die bei allergischen Reaktionen wie Beispielswiese Heuschnupfen und Asthma produziert wird. Bei zusätzlichem Verzehr von histaminhaltigen Nahrungsmitteln steigt die Histaminkonzentration im Körper an. Das biogene Amin Histamin wird durch das Enzym Diaminoxidase (DAO) der Darmschleimhaut im Körper abgebaut. Eine Histaminunverträglichkeit entsteht durch einen Enzymmangel und führt zu unvollständigen bzw. stark eingeschränkten Histaminabbau im Körper. Die verminderte DAO-Aktivität kann angeboren, vorübergehend oder vermindert sein.
    Zu den Hauptsymptomen zählen Durchfall, Bauchschmerzen, Hautausschläge, Juckreiz, sowie Kopfschmerzen und Schwindel, Husten, Asthma, niedriger Blutdruck und Herz-Rhythmus-Störungen.
    Jene Eiweiße, welche die Intoleranz hervorrufen, werden auch biogene Amine genannt und entstehen durch Reifung und Verdauung eiweißhaltiger Speisen wie Fisch, Käse oder Wurstwaren. Auch Schokolade, Kakao, Nüsse und Schwarztee weisen einen hohen Histamingehalt auf. Es existiert bis jetzt keine einheitliche Diagnostik zur Histamintoleranz. Bei Verdacht wird von einem Allergologen eine gezielte Anamnese des Betroffenen durchgeführt. Allerdings kann erst nach Bestimmung der Histamin-, Diaminoxidase- und Vitamin B6-Konzentration im Blut ein gesicherter Befund gestellt werden.
    Die wichtigste Maßnahme ist eine histaminfreie bzw. histaminarme Ernährung.


Abschließend ist zu erwähnen, dass im Falle eines Verdachts auf Unverträglichkeiten oder Allergien bzw. bei Auftreten erwähnter Symptome Rücksprache mit einem Arzt gehalten und keine Selbstdiagnose gestellt werden sollte.

 

© ÖGE 2014


Quellen:

AGES, BMG, HVB, Österreichische Beikostempfehlungen, Internet:
http://www.richtigessenvonanfangan.at/Richtig-essen/Informationen-fuer-Beratungsfachkraefte-und-Fachexpert-inn-en/Ernaehrung-im-ersten-Lebensjahr

AKNÖ: Nicht alles ist eine Allergie. (2004)
    aid e.v.: Lebensmittelallergien. aid-Vertrieb DVG, Birkenmaarstraße 8, D-53340
    Meckenheim. (1415/2000)
    aid e.v., DGE e.V.: Allergie(-risiko). (1482/2006)
    Buchart K: Nahrungsmittelallergie, (2. Auflage 2005). Studienverlag, Innsbruck
    (2003)
    ÖGE: Wenn Kuhmilch nicht vertragen wird – Alternative in der Kinderernährung.
    Ernährung aktuell 01/2003
    ÖGE: Mehr Lebensqualität trotz Laktoseintoleranz. Ernährung aktuell 01/2006
    VEÖ: Nahrungsmittelunverträglichkeiten und deren Auslöser. (2003) („Nix für
    Milchfans und Obsttiger: Laktose- und Fruktoseintoleranz“)

BIESALSKI et al. Ernährungsmedizin, 3. Auflage, Thieme – Verlag, 2005

BUCHART K. Gut leben mit Nahrungsmittelallergien. Studienverlag GesmbH, Innsbruck, 2008.

BUCHART K. Nahrungsmittelallergien, 2. Auflage, Studien-Verlag, Innsbruck, 2005

ELMADFA I, LEITZMANN C. Ernährung des Menschen. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 2004.

HOFER A. Mehr Lebensqualität trotz Laktoseintoleranz - Relevante Fakten und Alternativen für den „verdaulichen Genuss". Ernährung aktuell, 2006, 1: 8-10

KIRSCHBICHLER K, SCHWINGENSCHLÖGL T. Allergie oder Intoleranz: Was fehlt mir denn? Medizin populär, 2008, 4: 19-21

KIRSCHBICHLER K, SCHWINGENSCHLÖGL T. Fruktose-Intoleranz: Sündenbock  Fruchtzucker. Medizin populär, 2008, 6: 22-25

KOULA-JENIK H, KRAFT M, MIKO M, SCHULZ RJ (HSRG). Leitfaden Ernährungsmedizin. 1. Auflage, Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, 2006

LEDOCHOWSKI M. Facharzt für Innere Medizin / Ernährungsmedizin, A-6020 Innsbruck: Internet: www.fructose.at

LEDOCHOWSKI M, FUCHS D, WIDNER B. Fructosemalabsorption, Journal für
Ernährungsmedizin (Ausgabe Österreich), 2000, 2(3) 10-14.

N.N. Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Internet: http://www.allergenvermeidung.org
(Zugriff: 05. August 2008)

VERORDNUNG (EU) Nr. 1169/2011 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen . Internet: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:DE:PDF

VEÖ: Nahrungsmittelunverträglichkeiten und deren Auslöser. (2003).

http://www.lebensmittelklarheit.de/informationen/allergen-kennzeichnung (3.7.2014)

"Ernährung aktuell" Ausgabe 1/2014

 

Lebensmittelhygiene

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Praktische Tipps und Hinweise zur Risikominimierung von Lebensmittelvergiftungen durch Mikroorganismen

Durch den richtigen Umgang mit Lebensmitteln unter Einhaltung einiger wichtiger Regeln lassen sich Erkrankungen vermeiden.

Einkauf und Lagerung

  • Ordnung und Übersichtlichkeit haben oberste Priorität.
  • Regelmäßige Kontrolle auf abgelaufene Produkte und Waren.
  • Angebrochene Lebensmittel-Packungen sollen gut verschlossen werden oder den Inhalt aus angebrochenen Packungen in gut schließende Behälter umfüllen.
  • Tiefgekühlt gelagerte Lebensmittel müssen verpackt sein, einerseits um mikrobiologische Kontamination, andererseits um Gefrierbrand zu verhindern.
  • Die Kühlkette soll nicht unterbrochen werden.
  • Rohe Lebensmittel (Eier, Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte) verpackt oder abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; weiters sollte beachtet werden, dass Blut oder Wasser aus derartigen Lebensmittel andere Lebensmittel nicht kontaminieren.

Zubereitung:

  • Tiefgefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen lassen, den Auftausaft in einem Gefäß auffangen und dieses im Geschirrspüler reinigen. Auftausaft nicht in der Küche verschleppen.
  • Geschirr, Geräte und Messer die für Zubereiung von rohen Lebensmittel verwendet wurden, nicht mit fertigen Speisen in Berührung bringen.
  • Alle Speisen gründlich erhitzen bzw. durchgaren und beachten, dass beim Braten, Backen, Kochen und Grillen im Inneren der Speisen eine Temperatur von über 75°C erreicht wird. Gerade Meeresfrüchte und Geflügel sollen innen nicht roh oder halbgar sein.
  • Um Kreuzkontaminationen (z. B. Schneiden von Gemüse auf dem Fleischbrett) zu vermeiden, sollten eigene Arbeitsbereiche in der Küchenstruktur für die einzelnen Zubereitungsverfahren vorhanden sein.
  • Panierreste weder aufbewahren noch wiederverwenden.
  • Fertig zubereitete Speisen sollen bis zur Ausgabe heiß (75°C) gehalten werden; ansonsten fertige Speisen rasch abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Personalhygiene für Küchen:

  • Helle, kochfeste Arbeitskleidung und Kopfbedeckung oder Einwegkopfbedeckung, die täglich erneuert wird, tragen.
  • Vor Arbeitsbeginn die Hände mit Seife und warmen Wasser gründlich waschen, ebenso nach dem Toilettgang, nach Schmutzarbeiten und der Zubereitung von verschiedenen Lebensmittel. Abtrocknen der Hände mit Einwegtüchern.
  • Keine Armbanduhr und auch keinen Schmuck an Fingern oder Armen; kurzgeschnittene, unlackierte Fingernägel.
  • Einweghandschuhe sind empfehlenswert.
  • Keine Speisen zubereiten oder ausgeben, wenn Hautausschläge, Entzündungen oder Eiterungen an Händen, Armen, Kopf oder Hals vorhanden sind, oder wenn eine Erkältung vorliegt.
  • Bei Verwendung von Desinfektionsmittel die Anwendungsvorschrift genau einhalten.

 

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KRANNER P, KRUCKERER, Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend (BMGFJ) Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelveriftungen für Küchenpersonal
FELLNER, SIGL Arbeitsabläufe in der Küche aus Sicht der Hygiene, 1999
FELLNER, SIGL Die Gute Hygienepraxis in Küchen des Gastgewerbes, 199
www.wien.gv.at/lebensmittel/ (Zugriff am 28.05.2008)
www.bfr.bund.de/ (Zugriff am 28.05.2008)

Lebensmittelvergiftungen

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Steckbriefe der wichtigsten durch Lebensmittel übertragbare Krankheiten - Mikroorganismen, Parasiten, Zoonoseerger

Viele Mikroorganismen (Bakterien, Viren) und Parasiten, die in pflanzlichen oder tierischen Lebensmitteln vorkommen, aber auch sogenannte Zoonose-Erreger (Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragbar sind), können Lebensmittelvergiftungen auslösen oder die Gesundheit des Menschen beeinträchtigen.

Alle Verdachts-, Erkrankungs- und Todesfälle bakterieller und viraler Lebensmittelvergiftungen sind in Österreich laut dem Epidemiegesetz meldepflichtig. Im Jahr 2007 wurden österreichweit über 10.000 Fälle von Lebensmittelinfektionen registriert. Bei der Betrachtung dieser Zahlen muss allerdings bedacht werden, dass die Feststellung lebensmittelbedingter Infektionen und die Unterscheidung zu anderen Krankheiten oft sehr schwer oder unmöglich ist. Außerdem können milde Formen, bei denen der Arzt nicht aufgesucht wird, über das Meldesystem nicht erfasst werden. Die Meldung muss innerhalb von 24 Stunden nach der Diagnose an die zuständige Bezirksverwaltungsbehörde erfolgen.

Dazu sind folgende Angaben erforderlich:

  • der Name
  • das Alter
  • die Wohnadresse
  • die Bezeichnung der Krankheit

Zur Meldung verpflichtet sind:

  • der konsultierte Arzt
  • der Leiter der aufgesuchten Krankenanstalt
  • berufsmäßige Pflegepersonen, die einen Erkrankten betreuen
  • der Wohnungsinhaber, in dessen Haushalt eine erkrankte Person gemeldet ist

Die Daten werden anonymisiert an das Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend weitergeleitet. Dieses veröffentlicht die Erkrankungs- und Sterbefälle in Monats- und Jahresausweisen und erstellt den Österreichischen Infektionskrankheitenbericht (siehe unter www.bmgfj.gv.at)

Lebensmittel, bei denen der Verdacht einer bakteriellen Kontamination besteht, werden von den Instituten für Lebensmitteluntersuchung der AGES oder den Lebensmitteluntersuchungsanstalten analysiert. Die Proben können entweder von den örtlich zuständigen Behörden wie z.B. den Wiener Marktämtern oder aber auch von Privatpersonen eingereicht werden. Die erstellten Gutachten dienen als Grundlage für weitere Veranlassungen (Vernichtung des restlichen Lebensmittels, Veröffentlichung einer Lebensmittelwarnung unter www.bmgfj.gv.at oder unter www.ages.at) und für rechtliche Schritte.

Im Folgenden werden die wichtigsten Erreger kurz vorgestellt:

Campylobacter jejuni:

Campylobacter sind mit 59% aller Fälle die häufigste Ursache lebensmittelbedingter Infektionen. Erkrankungen treten vor allem in der warmen Jahreszeit vermehrt auf. Campylobacter zählen auch zu den Erregern von Reisediarrhöe. Die Keime sind empfindlich gegenüber Umwelteinflüssen, können aber auf feuchten Oberflächen wie z.B. Fleisch mehrere Wochen überleben. Da die Infektionsdosis mit 500 bis 1.000 Keimen gering ist, ist eine Übertragung von Mensch zu Mensch oder Tier zu Mensch vor allem bei Kindern möglich.

Erreger Campylobacter jejuni, aerob, gramnegativ
Vorkommen weltweit
Krankheitsbild wässrige, schleimige oder auch blutige Diarrhoe; auch Fieber und Muskelschmerzen möglich; der Krankheitsverlauf ist eher harmlos, Komplikationen stellen das Reiter-Syndrom und das Guillain-Barré-Syndrom dar;
Inkubationszeit zwischen 2 und 11 Tage
Infektionsquelle tierische Lebensmittel (z.B. nicht ausreichend gegartes Hühnerfleisch, Rohmilch, Trinkwasser); Personen, die in der Landwirtschaft tätig sind, können sich direkt bei infizierten Nutztieren anstecken;
Impfschutz nicht möglich


Cholera:

In Österreich gab es 2007 keinen Fall von Cholera. Diese Erkrankung spielt vor allem bei Reisen ins Ausland eine Rolle und kann auf diesem Wege nach Österreich gelangen.

Erreger Vibrio cholerae, aerob, gramnegativ
Vorkommen indischer Subkontinent, Südamerika, Zentralafrika
Krankheitsbild das Choleratoxin verursacht breiige, später dünnflüssige Diarrhoe mit starkem Wasser- und Elektrolytverlust; dadurch treten früh Allgemeinsymptome wie Blutdruckabfall, erhöhter Puls und Abnahme der Urinmenge auf, was zu Nierenversagen und Schock führen kann;
Inkubationszeit unterschiedlich, von wenigen Stunden bis zu 5 Tagen
Infektionsquelle

fäkal verunreinigtes Trinkwasser, Lebensmittel, direkt über Erkrankte durch Schmierinfektion

Impfschutz nicht möglich

 

Enteritis (Darmentzündung) durch EHEC

Ca. 0,8% aller bakteriellen Lebensmittelvergiftungen wurden im Jahr 2007 österreichweit durch EHEC ausgelöst.

Erreger Escherichia coli, Pathovar enterohämorrhagische Escherichia coli; aerob, gramnegativ
Vorkommen weitverbreitet
Krankheitsbild wässrige, ev. blutige Diarrhöe, einhergehend mit Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfen, seltener Fieber, Enteritis; in bis zu 10% der Fälle muss intensivmedizinisch interveniert werden; auch Todesfälle kommen vor;
Inkubationszeit zwischen 1 und 3 Tage, max. 8 Tage
Infektionsquelle Kontakt zu Tieren, die EHEC ausscheiden; Verzehr von rohem oder ungenügend gegartem Rindfleisch, Rohmilch oder ungenügend erhitzter Milch und Milchprodukten, ebenso durch direkte Schmierinfektion;
Impfschutz nicht möglich

 

Listeriose

2007 traten in Österreich 11 Erkrankungsfälle und ein Todesfall durch Listeriose auf. Eine besondere Gefahr stellt dieser Erreger für Schwangere und ihr Ungeborenes dar.

Erreger Listeria monozytogenes, aerob, grampositiv
Vorkommen ubiquitär in der Umwelt; bei 1-5% aller Menschen transiente Präsenz im Stuhl
Krankheitsbild löst bei immunsupprimierten Personen grippeähnliche Symptome, wie Schwindel, Durchfall, Erbrechen aus; bei Infektion in der Schwangerschaft können Listerien bereits in utero auf das Kind übergehen und Abort oder Frühgeburt auslösen;
Inkubationszeit 3-45 Tage
Infektionsquelle tierische Produkte, wie Rohmilch, rohes Fleisch; durch mangelnde Hygiene im Ver- und Bearbeitungsprozess kann es zur Kontamination von Lebensmitteln kommen, u.a. bei der Käsereifung; betroffen sind Käsesorten mit einer weichen, schmierigen Rinde, wie Romadur, Brie, Roquefort u.a.m., da sich Listerien im Laufe der Reifung massiv vermehren können;
Impfschutz nicht möglich

 

Salmonellose

Die verschiedenen Salmonellaspezies waren 2007 für 35% aller Infektionen durch Lebensmittel verantwortlich. Sie sind somit hinter Campylobacter die zweithäufigste Ursache für diese Erkrankungen. Fast alle humanpathogenen Salmonellen gehören der Spezies enterica und der Subspezies enterica an und können weiters in über 2.000 Serovare unterteilt werden. Diese Bakterien vermehren sich bei Kühlschranktemperaturen von bis zu ca. 7°C kaum, überleben aber die Lagerung im Tiefkühlschrank bei -20°C. Daher ist zur Vermeidung einer Salmonelleninfektion stets auf Sauberkeit in der Küche zu achten. Um eine Übertragung des Erregers zu vermeiden, ist es wichtig, besonders gefährdete Lebensmittelgruppen wie Geflügel, rohes Fleisch und Eier stets getrennt von anderen oder fertig zubereiteten Lebensmittel aufzubewahren und zu verarbeiten. Da Salmonellen erst bei 75°C abgetötet werden, sollten Speisen bei der Zubereitung mindestens auf diese Temperatur erhitzt und auch warmgehalten werden. (siehe Merkblatt Salmonellen des Bundesministeriums für Gesundheit, Familie und Jugend unter www.bmgfj.gv.at)

Erreger

Salmonella enterica ssp. enterica, fakultativ anaerob,

gramnegativ

Vorkommen

weitverbreitet im Tierreich, im Darm von Mensch,

Nutz- und Haustieren,

können sich auch auf rohem Geflügel,

Geflügelteilen, Innereien von Geflügel,

 rohem Fleisch und Faschierten,

auf Eierschalen und im Inneren von Eiern befinden;

Krankheitsbild

Endotoxine führen zu Beschwerden unterschiedlicher

Intensität,

abhängig von der Spezies; u.a. sind Diarrhoe, Dehydration,

Fieber, Krämpfe im Unterleib, Erbrechen, Schwindel und

Kopfschmerzen möglich

 

Inkubationszeit ein paar Stunden bis hin zu 7 Tagen
Infektionsquelle

tierische (Fleisch, Eier, Milch) Lebensmittel aber auch

Konditoreiwaren,

Salate, Milcherzeugnisse, Speiseeis, Trinkwasser,

sowie Gewürze, die durch nicht ordnungsgemäße

Einhaltung der Hygienerichtlinien bei der Schlachtung,

 Verarbeitung, oder Zubereitung kontaminiert wurden.

Impfschutz nicht möglich

 

Typhus/Paratyphus

Insgesamt 10 Fälle an Typhus und Paratyphus traten 2007 österreichweit auf.

Erreger

Salmonella typhi und Salmonella paratyphi,

fakultativ anaerob,

gramnegativ

Vorkommen

weltweit; abhängig von Hygiene, Besiedlungsdichte und

Lebensgewohnheiten

Krankheitsbild

Fieberanstieg über mehrere Tage, kann unbehandelt über

Wochen anhalten,

grippeähnliche Symptome, wie

Kopf-, Bauch-, Gliederschmerzen,

typischer Hautausschlag, Milzschwellung;

zu Beginn kann Obstipation auftreten,

später vorübergehende Durchfälle;

Inkubationszeit 7-28 Tage
Infektionsquelle fäkal-oral, über Trinkwasser und Lebensmittel
Impfschutz möglich, wird empfohlen bei Reisen in tropische Länder


Staphylococcus aureus

Da Staphylococcus aureus einen ubiquitären Keim darstellt, kann die Infektion durch unterschiedliche Übertragungswege erfolgen. Eine Angabe zur Häufigkeit lebensmittelbedingter Infektionen ist im Melderegister für übertragbare Krankheiten nicht zu finden. Als besonderes Problem sind antibiotikaresistente Staphylococcus aureus Subspezies zu nennen, da sich dann eine Behandlung schwierig gestaltet.

Erreger Staphylococcus areus, aerob, grampositiv
Vorkommen

ubiquitär; Haut und obere Atemwege

vieler Menschen besiedelt,

ohne Symptome hervorzurufen;

Krankheitsbild

Aufnahme der Toxine mit der Nahrung kann zu schweren

Brechdurchfällen führen;

wichtigster Erreger eitriger Hautwunden

Inkubationszeit wenige Stunden
Infektionsquelle

meist eitrige Wunden; Übertragung durch

Husten oder Niesen auf Lebensmittel;

Impfschutz nicht möglich

 

Shigellose (Ruhr)

Rund 1,4% der bakteriellen Lebensmittelinfektionen waren 2007 auf Shigellen zurückzuführen.

Erreger Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii, Shigella sonnei; aerob, gramnegativ
Vorkommen weltweit verbreitet
Krankheitsbild akuter, schleimiger oder blutiger Durchfall, hohes Fieber, krampfartige Bauchschmerzen
Inkubationszeit 12 Stunden bis 7 Tage
Infektionsquelle fäkal-oral, durch asymptomatische Bazillenträger oder Dauerausscheider und kontaminierte Lebensmittel, auch Stuhlpartikel-Verschleppung durch Fliegen;
Impfschutz nicht möglich

 

Yersiniose

An Yersiniose erkrankten 2007 150 Personen, das entspricht ca. 1,5% aller Lebensmittelinfektionen.

Erreger Yersinia enterocolitica, aerob, gramnegativ
Vorkommen weltweit; sporadische Erkrankung in den gemäßigten Klimazonen, weniger in den Subtropen
Krankheitsbild akute wässrige Durchfälle, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Fieber; Abklingen der Krankheit nach wenigen Tagen bis max. 2 Wochen
Inkubationszeit 3-10 Tage
Infektionsquelle über Verzehr von kontaminierten tierischen, rohen, oder ungenügend erhitzten Lebensmittel, z.B. Schweinefleisch, Milch; direkt auch über Kontakt mit infizierten Tieren oder kontaminierten Arbeitsflächen (Schneidebretter, Küchenmesser) und Händen; Bakterien können sich auch bei niedrigen Temperaturen vermehren (im Kühlschrank);
Impfschutz nicht möglich

 

Vergiftung durch Bacillus cereus

Erkrankungszahlen durch den Erreger Bacillus cereus werden im Melderegister für bakterielle und virale Lebensmittelinfektionen nicht geführt.

Erreger Bacillus cereus, aerob, grampositiv
Vorkommen überall im Boden, im Staub, auf Pflanzen oder Tierhaaren; besonders widerstandsfähig, überleben auch die üblichen Kochtemperaturen
Krankheitsbild Übelkeit, Erbrechen durch die von Bacillus cereus gebildeten Toxine, oder durch das Bakterium selbst; Beschwerden klingen meist innerhalb von 24 bis 36 h von selbst ab;
Inkubationszeit zwischen 2 und 16 Stunden
Infektionsquelle in gekochten und wieder aufgewärmten Beilagen wie Reis- und Nudelgerichte

Botulismus

2007 trat in Österreich ein Fall von Botulismus auf, der tödlich endete.
 

Erreger Clostridium botulinum, anaerob, grampositiv
Vorkommen weltweit verbreitet; kommt im Erdboden, Wasser, Schlamm, Agrarprodukten (einschließlich Honig) und im Intestinaltrakt von Tieren (einschließlich Fischen) vor
Krankheitsbild Müdigkeit, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Lähmungserscheinungen; eine zentrale Atemlähmung (meist nach ca. 8 Tagen) ist für die hohe Letalität verantwortlich;
Inkubationszeit 12-36 h, aber auch 2-6 Tage nach dem Genuss toxinhältiger Speisen
Infektionsquelle mit Clostridium botulinum kontaminierte, verdorbene Konservenprodukte und vakuumverpackte Lebensmittel
Impfschutz nicht möglich

 

Virushepatitis

Lebensmittelbedingte Hepatitis-Erkrankungen traten 2007 bei 121 Fällen auf.

Erreger Hepatovirus Hepatitis A-Virus und Calicivirus Hepatits E-Virus, RNA-Viren
Vorkommen weltweit, Süd-Nord-Gefälle (in Mitteleuropa eine Reisekrankheit); Mittelmeerraum, naher Osten, Südamerika
Krankheitsbild grippeähnliches Beschwerdebild, Oberbauchschmerzen, Durchfall, Fieber, Gelbfärbung der Augen und Haut (Gelbsucht) nach 1-2 Wochen
Inkubationszeit 15-60 Tage
Infektionsquelle fäkal-oral durch kontaminierte Lebensmittel wie Meeresfrüchte oder Trinkwasser
Impschutz gegen Hepatitis A-Virus möglich, nicht gegen Hepatitis E-Virus

 

© ÖGE


Quellen

Aid Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung. Infektionsschutz im Lebensmittelbereich. 1500/2008

AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH. Bericht über Zoonosen und ihre Erreger in Österreich im Jahr 2005. 1. Auflage, Sept. 2006

AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH. Aufgaben des Bereichs Lebensmitteluntersuchung. 2007
Internet: http://www.ages.at/servlet/sls/Tornado/web/ages/content/DE37AEDC6EC44239C1256E1E0
033EE5F
(Zugriff am 06.06.2008)
Neu: http://www.ages.at/ages/ueber-uns/oeffentliche-gesundheit/aufgaben/

BIRNER A, HLAVA A, HRABCIK H, et al. Österreichischer Infektionskrankheitenbericht 2006. Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend
Internet: http://www.bmgfj.gv.at/cms/site/attachments/7/3/2/CH0742/CMS1161014971132/
oesterreichischer_infektionskrankheitenbericht_cms1201869447628_kopie_von_gbik_06.pdf
(Zugriff am 03.06.2008)

Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend. Jahresausweis über angezeigte übertragbare Krankheiten 2007.
Internet: http://www.bmgfj.gv.at/cms/site/attachments/4/9/6/CH0745/CMS1038921188383/
ja_2007.pdf
(Zugriff am 03.06.2008)

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Ernährungsbericht 2004. 2004

Lebensmittelzusatzstoffe

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Gründe für Lebensmittelzusatzstoffe - Gesetzliche Verordnungen - Kennzeichnung der Zusatzstoffe - Welche Klassennamen gibt es - Zusatzstoffe und Gesundheit - ADI-Wert - Zusatzstoffe und Krebs - Zusatzstoffe und Allergien - Personengruppen, die auf den Verzehr von Zusatzstoffen achten sollten

        
Gründe für Lebensmittelzusatzstoffe
Vielen Lebensmitteln, die wir alltäglich zu uns nehmen, werden Lebensmittelzusatzstoffe absichtlich zugesetzt, um sie technologisch zu verändern. Als Konsument sind uns diese Lebensmittelzusatzstoffe als E-Nummern auf den jeweiligen Produkten bekannt.
Gründe für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen sind zum Beispiel:

  • Die Veränderung des Aromas
  • Die Veränderung der Streichfähigkeit des Produktes
  • Die Verlängerung der Haltbarkeit des Produktes


Gesetzliche Verordnungen
Die verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe müssen ausdrücklich zugelassen werden – ansonsten sind sie verboten! Sie müssen drei Bedingungen erfüllen:

  • Gesundheitliche Unbedenklichkeit
  • Technologische Notwendigkeit
  • Keine Täuschung des Verbrauchers – es darf nicht eine bessere Qualität vorgetäuscht werden

Derzeit sind in der EU 300 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Die Zulassung und Anwendung, sowie die Reinheit und die Kennzeichnung von Zusatzstoffen sind EU-weit einheitlich im Lebensmittelzusatzstoffrecht geregelt.

Kennzeichnung der Zusatzstoffe
Alle in einem Lebensmittel verwendeten Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste vermerkt sein – entweder mit dem chemischen Namen oder der E-Nummer und meist mit einem Klassennamen, der den jeweiligen Anwendungsgrund erkennen lässt.
 

Welche Klassennamen gibt es?

  • Farbstoff
  • Konservierungsstoff
  • Antioxidationsmittel
  • Emulgator
  • Verdickungsmittel
  • Geliermittel
  • Säuerungsmittel
  • Säureregulator
  • Trennmittel
  • Modifizierte Stärke
  • Süßstoff
  • Backtriebmittel
  • Schaumverhüter
  • Überzugsmittel
  • Schmelzsalz
  • Mehlbehandlungsmittel
  • Festigungsmittel
  • Feuchthaltemittel
  • Füllstoff
  • Treibgas

[Quelle: LMKV Anl. 2, ZZulV, Anl. 7]

Ein Beispiel: Ascorbinsäure wird als Antioxidationsmittel und als Mehlbehandlungsmittel aufgeführt.


Zusatzstoffe und Gesundheit – ADI-Wert
Oft kommt die Frage auf, ob Lebensmittelzusatzstoffe gesundheitlich unbedenklich sind, oder nicht. Tatsache ist, dass Zusatzstoffe die am meisten geprüften Zutaten von Lebensmitteln sind. Bevor ein Zusatzstoff in der EU als zugelassen gilt, erfolgt eine EU-weite gültige Prüfung. Geprüft werden:

  • Das Verhalten der Zusatzstoffe im Organismus – kommt es zu Anreicherungen, Veränderungen
  • Mögliche akute Folgen der Veränderungen von Zusatzstoffen – sind diese dauerhaft oder reversibel?
  • Hinweise auf zellverändernde, krebserregende oder erbgutverändernde Eigenschaften

Eine Zulassung erfolgt nur dann, wenn der ADI-Wert bei normaler gemischter Kost nicht überschritten wird. Der ADI-Wert gibt die durchschnittliche Menge eines Stoffes in mg/kg Körpergewicht an, die ein Mensch sein Leben lang täglich ohne gesundheitliches Risiko zu sich nehmen kann.


Zusatzstoffe und Krebs
Im Zusammenhang mit Lebensmittelzusatzstoffen wird immer wieder ihre krebsfördernde Wirkung besprochen. Nach dem derzeitigen Kenntnisstand verursacht keiner der zugelassenen Zusatzstoffe Krebs. Drei Stoffe standen unter Verdacht, Krebs auszulösen:

  • Saccharin und Cyclamat: es wurden mehr als 25 epidemiologische Studien durchgeführt, die besagen, dass sowohl Saccharin als auch Cyclamat nicht krebserregend sind – auch bei erhöhtem Konsum
  • Azofarbstoffe: werden synthetisch hergestellt. Man fand heraus, dass einige von ihnen hochgradig krebsauslösend sind – diese Azofarbstoffe sind heute nicht mehr zugelassen! Die heute noch zugelassenen Azofarbstoffe gelten als unbedenklich.
  • Nitritpökelsalz: ist notwendig, um Fleisch vor dem gefährlichen Krankheitserregern Clostridium Botulinum zu schützen. Heute wird beim Pökeln Ascorbinsäure zugesetzt, um die Nitrosaminbildung zu verringern. Derzeitige Studien geben keinen Hinweis darauf, dass der Verzehr von gepökelten Fleischwaren mit erhöhtem Krebsrisiko verbunden ist. Trotzdem gelten beim Gebrauch von Nitritpökelsalz strenge Anwendungsempfehlungen!

Zusatzstoffe und Allergien
Eine häufige Annahme besteht darin, dass Lebensmittelzusatzstoffe Allergien auslösen. Im Prinzip kann jedes Lebensmittel Allergien auslösen. Natürliche Lebensmittel wie z.B. Nüsse, Kuhmilch und Hühnereier zählen zu den häufigsten Allergieauslösern beim Menschen. Zusatzstoffe sind nur sehr selten Auslöser von Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Sie können aber Pseudoallergien auslösen. Dabei handelt es sich um Unverträglichkeitsreaktionen, bei denen das Immunsystem beteiligt ist.
Folgende Stoffe können Pseudoallergien hervorrufen:

  • Schwefeldioxid und Sulfite – z.B. in Wein
  • Sorbinsäure – z.B. in verpackten Schnittbroten, Backwaren
  • Benzoesäure – z.B. in Fischprodukten
  • Azofarbstoffe – z.B. in Cremespeisen


Personen, die auf den Verzehr von Lebensmittelzusatzstoffen achten sollten sind:

  • Patienten mit PKU (Phenylketonurie): sie müssen den Süßstoff E 951 (Aspartam) meiden, da dieser Phenylalanin enthält
  • Säuglinge: für Säuglingsmilch gelten besondere gesetzliche Regelungen
  • Kleinkinder: Beikost oder Mahlzeiten für Kleinkinder sollten aus möglichst unverarbeiteten Nahrungsmitteln hergestellt werden. Ist dies nicht möglich, sollte die Zutatenliste genau gelesen werden. 100%ige verdünnte Fruchtsäfte sind auf jeden Fall intensiv und grellbunt gefärbten Getränken, die mit Zusatzstoffen versetzt sind, vorzuziehen!

Links zu Listen der Lebensmittelzusatzstoffe:
http://www.zusatzstoffe-online.de


Eine empfehlenswerte Broschüre über das Thema Lebensmittelzusatzstoffe:
„Die Zutatenliste – Kleines Lexikon der Zusatzstoffe“
Zu Bestellen auf: http://www.aid.de

 

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Mediterrane Ernährung

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Mediterrane Ernährung – Auswirkung auf Herzinfarkt und Schlaganfall – antioxidative Effekte des Olivenöls

Mediterrane Ernährung

Die mediterrane Ernährungsweise wurde 2010 von der UNESCO in die repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Grundsätzlich reflektiert sie das traditionelle Ernährungsmuster der mediterranen Olivenbaumanbaugebiete in den späten 1950er und den frühen 1960er Jahren. Dazu zählen vor allem Kreta und Teile Süditaliens. Verwandte Formen der mediterranen Ernährung fand man ebenso in Ländern wie Frankreich, Spanien, Portugal oder Griechenland. Das Ernährungsmuster zeichnet sich besonders durch den hohen Verzehr von frischem Gemüse, Obst, Nüssen sowie dem täglichen Verzehr von Getreideprodukten aus. Milch und Milchprodukte werden ebenfalls täglich aber nur in geringen Mengen verzehrt. Fisch und helles Fleisch wie beispielsweise Geflügel kommen wöchentlich auf den Tisch, rotes Fleisch hingegen nur selten. Ebenso selten werden Fertiggerichte und Süßigkeiten verzehrt [1].

 

Einen besonderen Stellenwert in der mediterranen Ernährung nimmt das Olivenöl als Hauptfettquelle ein. Olivenöl dient zum Kochen, wird aber auch für die Zubereitung von Salaten und kalten Speisen verwendet. Hundert Gram Olivenöl enthalten durchschnittlich 69g Ölsäure, 8,3g Linolsäure, 2,7g Stearinsäure, 1,2g Palmitoleinsäure und 0,8g Linolensäure. Hochwertiges, also kaltgepresstes „extra vergines“ Olivenöl, enthält außerdem für die Ernährung besonders wertvolle Inhaltsstoffe wie Phenolsäuren, Phenolalkohole, Lignane und Flavone. Für die grünliche Färbung des Öls ist in erster Linie das Chlorophyll verantwortlich [5].

 

Neben den ernährungsbezogenen Komponenten zeichnet sich die traditionelle mediterrane Ernährung außerdem durch eine hohe gesellschaftliche Kompetenz aus. Es wird großer Wert darauf gelegt, die Mahlzeiten gemeinsam einzunehmen und die Nahrungsbestandteile regional und saisonal zu beziehen. Vergleicht man die traditionelle mediterrane Ernährung der 1960er Jahren mit dem heutigen Ernährungsmuster in den südeuropäischen Gebieten, fällt auf, dass auch dort die westliche Ernährungsform mehr und mehr Anklang findet, gleichzeitig nimmt die schwere körperliche Arbeit zunehmend ab. Daraus ergeben sich die in den mediterranen Gebieten erhöhten Adipositasraten, typische Volkskrankheiten wie Hypertonie, Hyperlipidämie und Hypercholesterinämie nehmen ebenfalls zu [7].

 

Auswirkung auf Herzinfarkt und Schlaganfall

Durch den vermehrten Verzehr von Gemüse und Obst und den geringeren Verzehr von Fleisch und Wurstprodukten, ergeben sich positive Effekte im Hinblick auf die Verringerung kardiovaskulärer Risikofaktoren wie Hypertonie, Hyperlipidämie und Hypercholesterinämie.

 

De Lorgeril et al. haben bereits 1999 eine Studien bezüglich der mediterranen Ernährung und dem Risiko eines Reinfarkts publiziert. Dafür wurden 423 Probanden ausgewählt, die zuvor einen Herzinfarkt erlitten hatten. Der primäre Studienendpunkt bezog sich auf den Tod durch einen Reinfarkt, der sekundäre Studienendpunkt auf kombinierte Endpunkte wie Myokardinfarkt, Angina pectoris, Schlaganfall oder Herzinsuffizienz. Die Probanden wurden in zwei Gruppen eingeteilt, die erste Gruppe sollte sich mediterran ernähren, die zweite Gruppe der westlichen Ernährungsform folgen. Das Ernährungsmuster wurde mithilfe von Ernährungsfragebögen und 24-Stunden-Recalls erhoben und verglichen. Das Plasmalipidprofil wurde einmal jährlich analysiert. Auffallend war, dass vor allem Unterschiede in der aufgenommenen Cholesterinmenge und der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren festgestellt wurden. Nach vier Jahren Follow-up zeigten sich die Ergebnisse wie folgt: Der primäre Endpunkt, also ein Reinfarkt, wurde in der mediterranen Gruppe mit 8% signifikant seltener erreicht als in der westlichen Diätgruppe mit 20%. Ebenso zeigte sich ein signifikanter Effekt die sekundären Endpunkte betreffend, welche in der mediterranen Diätgruppe mit 15% nur halb so oft auftraten als in der westlichen Ernährungsgruppe mit rund 30% [3].

 

In einer Metaanalyse wurde 2015 der Zusammenhang zwischen mediterraner Ernährung und Myokardinfarkt, koronarer Herzkrankheit und Schlaganfall aus 11 prospektiven Studien, beziehungsweise RCTs analysiert. Die Metaanalyse kam zu dem Ergebnis, dass eine mediterrane Ernährungsweise das Risiko für Mortalität und Morbidität durch kardiovaskuläre Erkrankungen signifikant senken kann. Vor allem Probanden aus dem ersten Quartil hatten ein signifikant geringeres Risiko für koronare Herzerkrankungen, Myokardinfarkt und Schlaganfall. Fasst man nur die Ergebnisse der eingeschlossenen RCT Studien zusammen, kann laut dieser Metaanalyse ein 40% geringeres Erkrankungsrisiko erreicht werden. Es zeigte sich ebenfalls, dass vor allem Olivenöl, Obst und Gemüse sowie Hülsenfrüchte einen besonders protektiven Effekt bieten [2].

 

Antioxidative Effekte des Olivenöls

Durch normale metabolische Vorgänge im Körper, aber auch durch Umwelteinflüsse entstehen im Körper reaktive Sauerstoffspezies, welche oxidative Zellschädigungen verursachen können. In weiterer Folge kann es durch diesen oxidativen Stress zu einem erhöhten Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen kommen. Die im Olivenöl enthaltenen Antioxidantien wirken diesen Risiken entgegen, indem sie die reaktiven Sauerstoffspezies inaktivieren und den oxidativen Stress vermindern. Nicht nur die phenolischen Verbindungen im Olivenöl wirken als Antioxidationsmittel, auch Vitamin E trägt maßgeblich zu dessen antioxidativer Wirkung bei. Die Konzentration der phenolischen Verbindungen im Olivenöl ist abhängig vom Klima, dem Reifegrad der Oliven, aber auch von der Verarbeitung [4,7].

 

Die phenolischen Komponenten im Olivenöl werden laut einigen Studien positiv mit dem Schutz vor LDL-Oxidation in Verbindung gebracht. LDL, also das Low-Density-Lipoprotein, ist vor allem in oxidierter Form fähig die Zellwände zu schädigen und Gefäßverengungen zu verursachen, welche in weiterer Folge Herzinfarkte und Schlaganfälle begünstigen können [5].

 

Fazit

Die mediterrane Ernährungsform kann sowohl zur Vorbeugung aber auch zur Therapie von koronaren Herzerkrankungen und Schlaganfällen einen wesentlichen Beitrag leisten. Die typische Ernährungsweise mit viel frischem Gemüse, Obst, Nüssen, Olivenöl und Fisch, mäßig vielen Milchprodukten und wenig rotem Fleisch kann mit einem geringeren Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen in Verbindung gebracht werden. Vor allem für Hochrisikopatienten, welche bereits ein höheres kardiovaskuläres Risiko aufweisen, und für Personen, die in der Vergangenheit ein kardiovaskuläres Ereignis hatten, ist die mediterrane Kostform empfehlenswert. 

 

 

  © ÖGE 2016

 

Quellenverzeichnis:

[1] BENEDETTI I, BIGGERI L, LAURETI T et al. Exploring the Italians’ Food Habits

and Tendency towards a Sustainable Diet: The Mediterranean Eating Pattern.

Agriculture and Agricultural Science Procedia Volume 8, 2016, Pages 433-440;

[2] GROSSO G, MARVENTANO S, YANG J et al. A comprehensive meta-analysis on evidence of mediterranean diet and cardiovascular disease: are individual components equal?. Critical reviews in food science and nutrition, 2015; http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2015.1107021.

[3] DE LORGERIL M, SALEN P, MARTIN J. L et al. Mediterranean diet, traditional risk factors, and the rate of cardiovascular complications after myocardial infarction. Heart failure, 1999; 11, 6.

[4] ESTRUCH R, ROS, E, SALAS-SALVADO J et al. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. New England Journal of Medicine, 2013;

368(14), 1279-1290. DOI: 10.1056/NEJMoa1200303.

[5] HOHMANN C. D, CRAMER H, MICHALSEN A et al. Effects of high phenolic olive oil on cardiovascular risk factors: A systematic review and meta-analysis. Phytomedicine, 2015;

22(6), 631-640, http://dx.doi.org/10.1016/j.phymed.2015.03.019.

[6] METALAS A, ZAMPELAS A, STAVRINOS V, et al. Mediterranean Diet: Constituents and Heath Promotion, Boca Raton, 2001.

[7] ORTNER J, Auswirkung der mediterranen Ernährung auf koronare Herzkrankheiten und das Schlaganfallrisiko mit besonderem Augenmerk auf die protektiven Eigenschaften des Olivenöls, Universität Wien, 2016

[8] SOUCI S. W, FACHMANN W, KRAUT H, Food Composition and Nutrition Tables, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, 8.Auflage, 2016

 

 

 

Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung

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Kompartimentmodelle, Körperfettbestimmung mittels Kaliper und elektrischen Messmethoden

Woraus besteht der menschliche Körper?

Die Zusammensetzung des Menschen zu erfassen kann auf mehrere Arten erfolgen. In der folgenden Tabelle sehen sie die unterschiedlichen Betrachtungsweisen (Elmadfa, Leitzmann, 2004).

I

Körpergewicht

II

Fettfreie Masse

Fett

III

Zellmasse

Extrazelluläre Masse

Fett

IV

Knochenmineral

Protein

Wasser

Fett

I: Das Ein-Kompartiment-Modell: Nur das Körpergewicht wird zur Beurteilung herangezogen.

II: Das Zwei-Kompartiment-Modell: Die fette und fettfreie Körpermasse werden unterschieden.

III: Das Drei-Kompartiment-Modell: Die Zellmasse repräsentiert den stoffwechselaktiven Anteil des Körpers. Die extrazelluläre Masse gibt den funktionell tragenden und versorgenden Anteil des Körpergewichts an.

IV: Das Vier-Kompartiment-Modell: Die chemischen Bestandteile des Körpers werden betrachtet. 

Die Zusammensetzung des Körpers ist altersabhängig, wie folgende Tabelle zeigt. (Garrow 1993, zitiert nach Elmadfa und Leitzmann, 2004)

 

Fötus

Säugling

Kleinkind

Erwachsener

Unterernährtes Kind

Übergewichtiger

Körpergewicht (kg)

0,3

3,5

20

70

5

100

Wasser (%)

88

69

62

60

74

47

Protein (%)

9,5

12

14

17

14

13

Fett (%)

0,5

16

20

17

10

35

Rest (%)

2

3

4

6

2

5

Doch nicht nur das Alter ist ausschlaggebend für die Körperzusammensetzung, sondern auch das Geschlecht. Der prozentuale Fettgehalt ist bei Frauen fast doppelt so hoch, dafür ist der Wassergehalt niedriger.

Wie kann der Fettgehalt des Körpers bestimmt werden?

Hautfaltendickemessung

Mittels eines Kalipers wird die Dicke von Hautfalten an verschiedenen Stellen des Körpers gemessen. So kann der Fettanteil unter der Haut gemessen, und auf den Körperfettanteil geschlossen werden, denn das Fett unter der Haut macht in etwa 50% des Depotfettes aus. Geschultes Personal ist für eine genaue Messung unerlässlich.

Die Dicke der Trizepshautfalte gibt einen schnellen Überblick über den Körperfettgehalt.

Kenntnis der Stärke der Trizepshautfalte und des Armmuskelumfangs ermöglichen eine Abschätzung der Fett- und Muskelmasse.

Elektrische Messmethoden

BIA

Die Bioimpedanzanalyse (BIA) misst den Spannungsabfall eines durch den menschlichen Körper geleiteten Wechselstroms. An beiden Hand- und Fußgelenken werden je 2 Elektroden angebracht und ein leichter Strom fließt durch den Körper. Diese Messmethode ist viel genauer als die Körperfettwaage.

Körperfettwaage

Körperfettwaagen verwenden das gleiche Messprinzip: Je nach elektrischem Widerstand des Körpers wird der Körperfettanteil von der Waage errechnet. Die Ergebnisse variieren stark von Waage zu Waage und sind sehr unzuverlässig. Für eine Selbstkontrolle kann eine Körperfettwaage nützlich sein, es sollte aber für jede Messung das gleiche Gerät verwendet werden. Dadurch, dass bei einer Körperfettwaage der Messstrom nur etwa bis zur Hüfte gelangt, gibt es je nach Körperbau hohe Fehlerquoten. Ein „Birnentyp" wird bei einer Messung vielleicht schlechter abschneiden als ein „Apfeltyp", auch wenn der Gesamtkörperfettgehalt gleich ist.

Bodpod

Mit dem „Bodpod" wird das Körpervolumen (kg/l) bestimmt. Das eiförmige Gerät misst die Druckveränderung in einem Zweikammerluftsystem und somit die vom menschlichen Körper verdrängte Luft im Innenraum des Bodpod. Das Verhältnis Fett/fettfreie Masse kann bestimmt werden.

 

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Quellennachweis
I. Elmadfa, C. Leitzmann, Ernährung des Menschen, Stuttgart 2004, 4. Auflage, Eugen Ulmer Verlag
www.bodpod.com/

Milchsäure

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Definition - Unterschied rechts- und linksdrehende Milchsäure - Muskelkater

Was bedeutet rechts- und linksdrehende Milchsäure?

Milchsäure entsteht im Zuge der milchsauren Gärung (Fermentation) durch den bakteriellen Abbau von Lactose (Milchzucker), es handelt sich demnach um ein Stoffwechselprodukt von Milchsäurebakterien.
Abhängig von der jeweiligen Bakterienkultur wird linksdrehende D(-)- oder rechtsdrehende L(+)-Milchsäure gebildet, manche Arten, wie beispielsweise Lactobacillus acidophilus, können beide Formen bilden.
Auch im menschlichen Organismus kann Milchsäure produziert werden, und zwar die rechtsdrehende Form, für deren Abbau ein spezifisches Enzym, die L-Lactat-Dehydrogenase verantwortlich ist. Die Entstehung von Muskelkater nach starker körperlicher Betätigung beruht auch auf der Bildung der L(+)-Milchsäure, man spricht von der sog. physiologischen Form.
Die linksdrehende Milchsäure wird vor allem mit der Nahrung aufgenommen, kann aber nur langsam verstoffwechselt werden, weil im menschlichen Körper das für den Abbau spezifische Enzym fehlt. Bei gesunden Personen kommt es dadurch kaum zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen, bei Patienten mit gestörter Darmflora kann es jedoch zu einer Lactat-Azidose kommen und Säuglinge im 1. Lebensjahr sollten ebenfalls keine D(-)-Milchsäure aufnehmen.
Aufgrund der physikalischen Eigenschaften lassen sich die beiden Formen der Milchsäure unterscheiden. Dreht die Milchsäure bei Bestrahlung mit polarisiertem Licht den Lichtstrahl nach rechts, handelt es sich um rechtsdrehende Milchsäure, wird das Licht nach links gedreht, dann liegt linksdrehende Milchsäure vor.
Die räumliche Anordnung der OH-Gruppe am zentralen Kohlenstoffatom ist auch unterschiedlich. Bei der linksdrehenden D(-)-Milchsäure steht sie rechts (D = dextro gr. = rechts), bei der rechtsdrehenden L(-)-Milchsäure links (L = laevo gr. = links).
Im Handel findet man heute eine große Palette von fermentierten Lebensmitteln, die verschiedenste Streptococcus- und Bifidobacteriumarten enthalten.
Die Fermentation selbst wird bereits seit Jahrhunderten als effektives Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln angewandt, da deren Haltbarkeit durch die milchsäurebedingte Absenkung des pH-Wertes verlängert wird.

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Molke

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Definition - Inhaltsstoffe - Bewertung ihrer Wirkungen

Wie empfehlenswert ist Molke?

Molke ist eine wässrige, grünlich - gelbe Flüssigkeit, die bei der Käseproduktion als Nebenprodukt anfällt und aus der geronnenen Milch, nach Abtrennung von Fett und Casein, entsteht. Je nach Gerinnungsart unterscheidet man Süß- und Sauermolke.

  • Süßmolke (Labmolke), die durch Verwendung von Lab (Enzym aus dem Kälbermagen) als Fällungsmittel bei der Hartkäseherstellung anfällt.
  • Sauermolke entsteht, wenn Milchsäurebakterien verwendet werden, um Milch in Dickmilch oder Topfen umzuwandeln.

In ihrer Zusammensetzung unterscheiden sich die beiden Produkte nur geringfügig. Molke besteht in etwa zu 94 % aus Wasser, zu 0,04 - 0,5 % aus Fett und zu 0,2 - 0,8 % aus Eiweiß. Sie beinhaltet zu
4 - 5 % Laktose, enthält wichtige Vitamine wie z. B. B1, B2 und B6 und unter anderem die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Phosphor.
Molke ist, aufgrund ihres wenig ansprechenden Geschmacks und der gering attraktiven Farbe, selten pur im Handel zu finden. Es werden häufig Mischungen mit Fruchtextrakten und -säften angeboten. Auch eine Anreicherung mit Vitaminen und Mineralstoffen ist nicht selten.

Die Meinung, dass Molke bei Magen-, Gallen- und Nierenproblemen helfen soll, ist weit verbreitet, wissenschaftlich jedoch nicht bestätigt. Auch bei Gicht und Herz-Kreislauf-Beschwerden zeigt Molke keine Wirkung. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe kann sich Molke jedoch positiv auf den Verdauungstrakt auswirken.
Unter Beachtung des Zuckergehaltes kann Molke durchaus eine sinnvolle Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung darstellen.

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Nahrungsergänzungsmittel

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Definition - ernährungsphysiologische Bewertung

Können Vitaminpillen Apfel & Co ersetzen?

Können Vitamintabletten Ernährungssünden kompensieren, oder sollte man sich das Motto „An apple a day keeps the doctor away" zu Herzen nehmen?

„Coffee to go" zum Frühstück, mittags Fast Food und abends Chips & TV - Konsum auf der Couch. Zur Beschwichtigung des schlechten Gewissens bezüglich ungesunder Ernährung greift man zwischendurch zur Multivitamintablette, schluckt Mineralstofftabletten gegen Kalzium- und Eisenmangel, Lecithin-Dragees gegen Konzentrationsschwäche und Ballaststoffpräparate zur Vorbeugung von Darmträgheit. Das Spektrum an angebotenen Nahrungsergänzungsmitteln ist groß und der Griff zu Kau- oder Brausetabletten, Kapseln, Pillen, Dragees und Pulver erfolgt rasch und oftmals unüberlegt.

Die Produktgruppe der Nahrungsergänzungsmittel ist im EU-Recht durch die Richtlinie 2002/46/EG geregelt. Laut Artikel 2 ist ein Nahrungsergänzungsmittel

  • ein Lebensmittel, das dazu bestimmt ist, die allgemeine Ernährung zu ergänzen
  • ein Konzentrat aus Nährstoffen oder sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer und physiologischer Wirkung in dosierter Form, insbesondere in Form von Kapseln, Pastillen, Tabletten, Pillen, Brausetabletten und anderen ähnlichen Darreichungsformen wie Pulverbeuteln, Flüssigampullen oder Flaschen mit Tropfeneinsätzen erhältlich.

Nahrungsergänzungsmittel können eine breite Palette von Nährstoffen und anderen Zutaten enthalten, unter anderem Vitamine, Mineralstoffe, Aminosäuren, essentielle Fettsäuren, Ballaststoffe und verschiedene Pflanzen- und Kräuterextrakte.
Rechtlich gesehen handelt es sich bei Nahrungsergänzungsmitteln um Lebensmittel, deshalb sind sie im Gegensatz zu Arzneimitteln nicht zulassungspflichtig.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Nahrungsergänzungsmittel für junge, gesunde Menschen nicht notwendig, da durch abwechslungsreiche Mischkost eine ausreichende Nährstoffversorgung gewährleistet ist. Extrakte oder Konzentrate aus Obst und Gemüse sind grundsätzlich keine Alternative zu den empfohlenen täglichen fünf Portionen Obst und Gemüse, da nur beim direkten Verzehr der pflanzlichen Lebensmittel das komplette Spektrum essentieller und bioaktiver Substanzen aufgenommen wird.

Eine Verwendung von Vitaminpräparaten, insbesondere von Vitamin B12 und Vitamin D, kann im höheren Lebensalter ratsam sein, da im Alter häufig ein Mangel an diesen Stoffen zu beobachten ist. Während bzw. vor Eintritt der Schwangerschaft ist die Einnahme von Folsäure sinnvoll, um das Risiko von Neuralrohrdefekten beim Neugeborenen zu reduzieren.
Bei Hochleistungssportlern, langfristiger Medikamenteneinnahme, Rauchern und Personen mit starkem Alkoholkonsum können zusätzliche Präparate von Nutzen sein. Es sollte aber unbedingt eine vorherige Absprache mit einem Arzt erfolgen. Wenig Sinn machen die im Handel erhältlichen Monopräparate, da Nährstoffdefizite in Folge einer unausgewogenen und einseitigen Ernährung meist mehr als einen Nährstoff betreffen.

Fazit: Bei einer gesunden und vollwertigen Ernährung gibt es keinen begründeten Anlass Nahrungsergänzungsmittel zu konsumieren. Personen aus Risikogruppen (Schwangere, Raucher, Menschen mit starkem Alkoholkonsum) sollten eine Supplementierung immer mit einem Arzt absprechen.

 

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Osteoporose

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Definition - Entstehung - Möglichkeiten zur Senkung des Osteoporose - Risikos

Was ist Osteoporose?

Unter Osteoporose versteht man die Abnahme der Knochendichte. Es kommt zu einer porösen, brüchigen Knochensubstanz, sodass das Frakturrisiko stark erhöht ist. Oft bezeichnet man diese Krankheit auch als Knochenschwund.

Man unterscheidet die primäre Osteoporose, die in engem Zusammenhang mit dem Alter, dem Hormonspiegel und dem Calciumstoffwechsel steht und die sekundäre Osteoporose. Bei letzterer können verschiedene Krankheiten die Entstehung begünstigen, so z. B. Störungen des Cortisonstoffwechsels, Mangel an Geschlechtshormonen oder eine Schilddrüsenüberfunktion.

Die Knochen werden im Laufe des Lebens in einem kontinuierlichen Umbauprozess immer wieder erneuert, das heißt auf- und abgebaut. Dies geschieht durch die so genannten Osteoklasten (abbauende Zellen) und Osteoblasten (aufbauende Zellen).
Der Knochenaufbau wird durch die Geschlechtshormone Östrogen und Testosteron begünstigt. Mit steigendem Alter sinken die Hormonspiegel bei Männern und Frauen, sodass der Knochenaufbau verlangsamt wird. D. h. dass mit steigendem Alter die Knochen vermehrt abgebaut werden, sodass die Knochendichte sinkt. Die maximale Knochendichte (peak bone mass) wird im Alter von ca. 35 Jahren erreicht und sinkt danach kontinuierlich ab.

Wie kann ich mein Osteoporose - Risko senken?

Um eine möglichst hohe Knochendichte zu erreichen und somit das Osteoporose-Risiko zu senken, sollte man folgende Punkte beachten:

  • Vitamin D: Eine ausreichende Versorgung mit Vitamin D ist notwendig, da es die Einlagerung von Calcium in die Knochen fördert und so die Knochendichte erhöht. Vitamin D kann der Körper selbst herstellen, wenn die Haut der Sonne ausgesetzt ist. Hier reichen bereits 15 Minuten Sonnenbestrahlung pro Tag. Vitamin D ist außerdem in fettreichem Fisch, Leber, Eigelb oder angereicherter Margarine enthalten.
  • Calcium: Eine hohe Calciumzufuhr über die Nahrung ist wichtig. Erwachsene benötigen etwa 1000mg Calcium pro Tag. Calciumreiche Lebensmittel sind vor allem Milch und Milchprodukte. Bei Personen mit einer Lactoseintoleranz können auch Sojamilchprodukte, die mit Calcium angereichert sind, verwendet werden. Auch grünes Gemüse wie z. B. Broccoli, Grünkohl, Lauch, Fenchel oder Kresse enthalten viel Calcium. Zu einer ausreichenden Versorgung tragen auch calciumreiche Mineralwässer bei. Ein Mineralwasser gilt als calciumreich, wenn es über 150 mg Calcium pro Liter enthält. Calciumtabletten sollten nur in Absprache mit einem Arzt verwendet werden.
    Einige Lebensmittel hemmen die Aufnahme von Calcium und sollten deshalb gemieden werden. Hierzu gehören Alkohol, Phosphate (z. B. in Wurst- und Fleischwaren), Oxalsäure (z. B. in Tomaten und Rhabarber) oder Gerbsäure (z. B. in Kaffee oder schwarzem Tee).
  • Bewegung: Durch ausreichende körperliche Aktivität und Beanspruchung der Muskeln und Bewegung der Knochen wird der Aufbau der Knochenzellen gefördert.
  • Gewicht: Das Gewicht von Osteoporosepatienten sollte im Normalbereich liegen. Starkes Übergewicht belastet die Knochen unnötig. Bei starkem Untergewicht fehlt der mechanische Schutz der Knochen bei Stößen, da keine elastische Fettschicht unter der Haut vorhanden ist. Außerdem ist die Muskelmasse bei starkem Untergewicht so weit reduziert, dass eine ausreichende Bewegung nicht mehr möglich ist.
     

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Probiotika und Präbiotika

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Definition - Eigenschaften - Einsatz in der Nahrungsmittelindustrie

Was sind Pro - und Präbiotika und wie lassen sie sich unterscheiden?

Als Probiotika bezeichnet man spezielle lebende Mikroorganismen, die widerstandsfähig genug sind, um den Verdauungsprozess im Magen und Dünndarm lebend zu überstehen und in ausreichender Menge den Dickdarm zu erreichen.

Probiotische Stämme haben folgende Eigenschaften:

  • Sie produzieren organische Säuren (z.B. Milchsäure) und senken so den pH-Wert im Darm. Somit wird die enzymatische Aktivität der Darmflora positiv beeinflusst und die Freisetzung krebserregender Substanzen vermindert.
  • Sie synthetisieren antibiotisch wirkende Substanzen, die das Wachstum pathogener Bakterienarten hemmen.
  • Sie stimulieren das Immunsystem, insbesondere die Synthese von IgA-Antikörpern und vermindern die Durchlässigkeit der Darmwand für Nahrungsmittelallergene.

Je nach Bakterienart können Probiotika zu einer Erhöhung der Stuhlfrequenz, einer Verbesserung der Stuhlkonsistenz sowie zu einer Beschleunigung der Darmtransitzeit führen. Es gibt Hinweise, dass die regelmäßige Aufnahme probiotischer Bakterien das Risiko von Darmkrebs reduziert. Auch die Immunabwehr kann durch regelmäßigen Probiotikakonsum verbessert werden.

Die überzeugendsten Beweise für die Wirkung von Probiotika in der Prävention von gastrointestinalen Erkrankungen gibt es für die akute infektiöse Diarrhö im Kindesalter.

In der Nahrungsmittelindustrie werden vor allem Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium bifidum eingesetzt, da diese selbst nicht pathogen und ohne Risiko für die Gesundheit des Menschen sind.

Probiotika werden zahlreichen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Müsli, Joghurt oder Milchmischerzeugnissen zugesetzt.

Der Begriff Präbiotika steht für spezifische unverdauliche Ballaststoffe (Oligosaccharide, v. a. Inulin und andere Fructooligosaccharide), die hauptsächlich aus pflanzlichen Lebensmitteln wie Getreide, Chicorré, Spargel, Zwiebel etc. gewonnen werden. Diese werden Nahrungsmitteln zugesetzt und stehen den Darmbakterien als fermentierbares Substrat zu Verfügung. So wird das Wachstum der Bifidusbakterien und möglicherweise auch anderer Mirkoorganismen im Darm selektiv gefördert und dadurch eine positive, gesundheitsfördernde Wirkung erzielt.

Präbiotika haben folgende Wirkungsweise:

  • Oligosaccharide und resistente Stärke werden zu kurzkettigen Fettsäuren fermentiert, dadurch wird das Milieu im Darm saurer, dies fördert wiederum das Wachstum der Bifidusbakterien.

Dieses Bakterienwachstum hat eine positive Wirkung auf die Stuhlfrequenz und der verringerte pH - Wert wirkt sich vorteilhaft auf die Absorption von Mineralstoffen (z. B. Calcium, Magnesium) aus.

Wissenschaftlich konnte bereits bewiesen werden, dass Pro- und Präbiotika:

  • Symptome bei Laktoseintoleranz lindern
  • Durchfälle verbessern, die durch Rotaviren verursacht wurden
  • Durchfälle nach Antibiotikatherapien verkürzen
  • krebsfördernde und unerwünschte Produkte in der Darmflora vermindern

 

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Quinoa

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Definition - Herkunft - Inhaltsstoffe - Verwendung

Was ist Quinoa und wie kann man es verwenden?

Auch als Perureis, Peruspinat und Reismelde bekannt, gehört Quinoa zur Gattung der Gänsefußgewächse, bildet stärkehaltige Samen und zählt nicht zu den Getreiden. Einzuordnen ist es, wie Amarant, in die Gruppe der „Pseudocerealien" und ist in der glutenfreien Ernährung (bei Zöliakie) ein wichtiger Kohlenhydrat-Lieferant.
Ursprungsland der Reismelde ist Südamerika (Peru), wo sie seit 6000 Jahren angebaut wird. Die Pflanze wächst in 2800 - 4000 Metern Höhe und erreicht eine Größe von bis zu zwei Metern. Die rotbraunen, gelblichen oder weißen Samen erinnern an Hirse und waren schon für die Inkas ein sehr wichtiges Grundnahrungsmittel. Nicht umsonst wird Quinoa als „Gold der Inkas" oder als „Quelle des Lebens" bezeichnet, denn mit 13 - 22 % Eiweißanteil ist es proteinreicher als die meisten Getreidesorten. Eine Besonderheit stellt auch der hohe Lysingehalt dar.
Weitere Inhaltsstoffe:

  • ~ 50mg Eisen/100g
  • ~ 1040 mg Calcium /100g
  • ~ 5% Fett, überwiegend ungesättigte langkettige Fettsäuren (α-Linolensäure)

In der Küche werden die Samen der Quinoa wie Reis verwendet, die Blätter wie Spinat. Somit eignet sich Quinoa als Beilage oder als Zugabe zu Suppen oder Aufläufen, Quinoamehl kann eine Zutat für herzhafte oder süße Aufläufe sein. Zu Schrot oder Flocken verarbeitete Quinoa kann man in Form von Müslis verzehren.

Zu beachten ist jedoch, dass Quinoa-Produkte für Kinder unter zwei Jahren nicht geeignet sind. Da das Verdauungssystem bei Kleinkindern noch nicht ausgereift ist, können die im Quinoa enthaltenen Saponine zu Problemen führen. Diese Saponine können auch bei einer Reinigung des Getreides nicht vollständig entfernt werden.

 

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Radikale

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Definition

Freie Radikale sind Atome oder Moleküle mit einem oder mehreren ungepaarten Elektronen im äußersten Orbital wodurch sie sehr reaktiv werden und ihre Energie auf andere Verbindungen übertragen können. Biologisch relevante Radikale sind das Superoxidanion (O2-●), das Hydroxyradikal (HO) sowie das Stickoxidradikal (NO).

Endogene Belastungen mit freien Sauerstoffradikalen (ROS)

 

  • Freisetzung von H2O2
  • Entzündungsprozesse (z.B. Makrophagen)
  • Zellatmung
  • oxidative Enzyme (z.B. Xanthinoxidase)

Exogene Belastungen mit freien Sauerstoffradikalen (ROS)

 

  • ionisierende Strahlung
  • Tabak
  • Medikamente
  • Gefahrstoffe
  • Ozon
  • Nahrungsmittel
  • Alkohol

Endogene Schutzfaktoren

 

  • Radikalfänger (Bilirubin, Harnsäure, Glutathion)
  • Enzyme (Katalase, Superoxiddismutase, Glutathionperoxidase)

 

Exogene Schutzfaktoren

Protektive Verbindungen, die über die Nahrung aufgenommen werden, sind die Vitamine A, E und C sowie Pigmente wie Carotinoide und Chlorophylle. Neue Untersuchungen zeigen, dass pflanzliche Phenole wahrscheinlich eine wichtigere Rolle spielen als andere Antioxidantien.

 

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Richtig essen von Anfang an

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Ernährungsempfehlungen für 1-3 jährige Kinder

Salmonellen

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Definition - Salmonelleninfektion - Risikogruppen - Möglichkeiten um eine Salmonelleninfektion zu verhüten

Was sind Salmonellen und wie schützt man sich davor?

Salmonellen sind Mikroorganismen mit Bezeichnungen wie Salmonella enteritides oder Salmonella typhimurium, die überall in der Umwelt vorkommen und eine Infektion (Salmonellose) auslösen können. Es handelt sich um eine sehr widerstandsfähige Erregerart, die in verschiedenen Lebensmitteln zu finden ist, v.a. in rohen Eiern, Geflügel, Wild und Meerestieren.
Die Salmonelleninfektion zählt heute noch zu den wichtigsten durch kontaminierte Lebensmittel hervorgerufenen Infektionen, obwohl die Zahl der Erkrankungen in den letzten Jahren zurückgegangen ist.
Es handelt sich dabei um eine häufig auftretende Magen-Darm-Erkrankung, die sich in Symptomen wie Erbrechen, Diarrhöe, Kopfschmerzen und Fieber äußert. Zu den Risikogruppen in der Bevölkerung zählen Säuglinge, Kleinkinder, Personen mit geschwächter Abwehr und verringerter Magensäurebildung sowie ältere Menschen.
Die toxische Dosis für Erwachsene liegt bei 100.000 bis 1 Mio. Keimen. Die Anzahl der aufgenommenen Keime ist auch ausschlaggebend für den Schweregrad der Krankheit.
In erster Linie sind Salmonelleninfektionen auf mangelnde hygienische Maßnahmen zurückzuführen. Dies beinhaltet die ungenügende Reinigung aller Gegenstände, die mit dem kontaminierten Lebensmittel in Berührung gekommen sind, einschließlich Händewaschen. Eine Übertragung kann aber auch aus roher Ware oder von Mensch zu Mensch erfolgen.
Optimale Bedingungen für die rasche Vermehrung der Erreger sind Temperaturen zwischen 10 und 40°C, während höhere Temperaturen die Mikroorganismen abtöten.

Unter Berücksichtigung der genannten Aspekte gibt es folgende Möglichkeiten, um eine Salmonelleninfektion im Haushalt zu verhüten:

  • Gefährdete Lebensmittel bei 70°C mindestens 10 Minuten erhitzen.
  • Rohwaren unter 8°C kühl lagern und möglichst rasch verbrauchen.
  • Arbeitsfläche und Küchengeräte wie Messer, Schneidbrett, etc. gründlich reinigen, Hände waschen und Tropfwasser von aufgetautem Fleisch entfernen. Salat und Fleisch nie nebeneinander zubereiten.
  • Längeres Warmhalten von Speisen vermeiden.
  • Rohe Eier als Zutaten für Tiramisu oder Mayonnaise nur in frischer Form verwenden.

Auch bei der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung werden immer fortschrittlichere Hygienemaßnahmen entwickelt, um schon im Vorfeld die Zahl an kontaminierten Lebensmitteln, die in den Handel gelangen, zu reduzieren.

 

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Säure – Basen – Haushalt

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Funktionsweise - säurebildende Lebensmittel - basenbildende Lebensmittel - pH Wert im Blut - Puffersysteme

Ist es möglich durch einseitige Ernährung den Körper zu übersäuern?

Um einen störungsfreien Ablauf der Stoffwechselmechanismen im menschlichen Körper zu gewährleisten, muss das innere Körpermillieu, der Säure - Basen - Haushalt, konstant bleiben.
Daher müssen Schwankungen, die durch Aufnahme, Abbau und Verwertung von Lebensmitteln entstehen, ständig ausgeglichen (gepuffert) werden. Dies geschieht durch den Gasaustausch der Lunge, durch Ausscheidungsmechanismen der Niere und das Säure-Basen-System im Körper.
Laut chemischer Definition geben Säuren positiv geladene Wasserstoffteilchen (Protonen) ab, d. h. wenn aus Stoffwechselprodukten der Nahrung oder durch Um - und Abbau körpereigener Substanzen Protonen frei werden, wird das Milieu saurer. Zu den säurebildenden Lebensmitteln zählen vor allem eiweißreiche Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Käse. Colagetränke, Wurst - und Fleischwaren enthalten als Zusatzstoff oft säurebildende Phosphate.

Entstehen im Körper so genannte negativ geladene Hydroxy-Anionen, oder nimmt die Konzentration der positiv geladenen Wasserstoffteilchen ab, wird das Milieu basischer. Basenbildend sind mineralstoffreiche (v. a. kaliumreiche) Nahrungsmittel wie Obst (auch Zitrusfrüchte!), Gemüse und Fruchtsäfte.

Kohlenhydrate und Fette führen zu keiner Belastung des Organismus durch Säuren oder Basen. Es entstehen bei ihrer Verwertung zwar große Mengen an CO2, die mit Wasser zu Kohlensäure reagieren, diese werden jedoch über die Lunge abgeatmet.

Als Parameter der Beurteilung des Säure - Basen - Milieus im Blut gilt der pH - Wert:
Ein pH - Wert von 7 wird als neutral bezeichnet, unter 7 liegt er im sauren, über 7 im basischen Bereich. In den Körperzellen liegt der pH - Wert zwischen 6,8 und 7, im Blut beträgt er normalerweise 7,4, liegt also im alkalischen Bereich.

Kommt es zu einem Säureüberschuss bzw. sinkt der pH - Wert des Blutes auf 7,37, spricht man von Übersäuerung (Azidose). Bei einem pH - Anstieg auf 7,44 kommt es zu einem Basenüberschuss, einer so genannten Alkalose. Beides führt zu Stoffwechselstörungen, wobei Schwankungen unter 6,8 und über 7,7 tödlich enden.

Als Puffer werden Substanzen bezeichnet, die den pH - Wert einer Lösung konstant halten können.
Der Kohlensäure - Bikarbonat - Puffer ist im Blut der wichtigste dieser Regelmechanismen. Kohlensäure neutralisiert Basen (Hydroxy-Anionen) und Bikarbonat bindet Säuren (Protonen). Man spricht von einem offenen Puffersystem, das über Lunge (Kohlendioxid wird abgeatmet) und Niere regeneriert wird. Weitere Puffersysteme des Blutes sind das Hämoglobin (roter Blutfarbstoff), verschiedene Proteine des Plasmas sowie Phosphate.

Vertreter der Naturheilkunde sind der Ansicht, dass eine andauernde säureüberschüssige Ernährung zu einer geringfügigen Verschiebung des Blut - pH - Werts innerhalb des Normbereichs hin zum Sauren erfolgt und die Pufferkapazität des Blutes deutlich vermindert wird (=latente Azidose). Dies soll zu einer Struktur - und Funktionsänderung von Eiweiß -Zuckerverbindungen führen. Dadurch soll das Risiko für verschiedene Erkrankungen wie Rheuma, Gefäßerkrankungen, Osteoporose oder Migräne begünstigt werden. Wissenschaftlich konnten diese Mechanismen jedoch nicht bewiesen werden.
Der pH-Wert eines gesunden Menschen kann kurzfristig ernährungsbedingt absinken, doch dies wird von Regulationssystemen sehr schnell wieder ausgeglichen. Eine Azidose kann lediglich beim Fasten, bei Hochleistungssportlern oder bei Diabetikern mit eingeschränkter Nierenfunktion auftreten. Bei Gesunden ist die Niere in der Lage selbst bei einem pH-Wert von 7,4 überschüssige Protonen auszuscheiden.

 

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Schlackenstoffe

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Was sind "Schlackenstoffe"? Ist "entschlacken" sinnvoll?


Was sind „Schlackenstoffe"?

Der Begriff „Schlacken" ist mittlerweile in der Populärmedizin alltäglich geworden und wird häufig synonym für Stoffwechselprodukte des Körpers verwendet, die sich im Körper ansammeln sollen. „Schlacken" als Substanz sind aber im menschlichen Körper noch nicht nachgewiesen worden.
Beim Gesunden ist eine ausreichende Ausscheidung von Stoffwechselprodukten und Giftstoffen aus dem Körper gewährleistet. Dabei verfügt der menschliche Körper über verschiedene Ausscheidungssysteme (Schweiß wird über die Haut ausgeschieden, Kohlendioxid über die Atemluft, Fäzes über den Darm und Harn über die Nieren).

Ist eine "Entschlackungskur" sinnvoll?

„Entschlackungskuren" können durchaus einen persönlichen Nutzen bringen, und es ist möglich, dass danach eine Verbesserung des Wohlbefindens verspürt wird, dennoch gilt: „aus der Wirksamkeit des „Entschlackens" kann nicht auf die Existenz von „Schlacken" geschlossen werden." (Dellmour, 2007).

Was ist zu beachten?

Tabletten, Kapseln und Tees zur Entschlackung bzw. Entwässerung sind ungeeignet und mitunter sogar gefährlich. Eine gute Übersicht über Schlankheitsmittel liefert eine Tabelle des aid Infodienstes für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft e.V.: http://www.was-wir-essen.de/gesund/schlankheitsmittel_wirkung.php

Gibt es eine „natürliche Entschlackungskur"?

Es gibt Pflanzen, deren Konsum harntreibend wirkt, wie beispielsweise der Wacholder oder die Brennnessel.
Wacholder (Wirkstoff Terpinen-4-ol) wirkt harntreibend. Wacholderbeeren finden breite Anwendung als Tee (1 EL gequetschte Scheinbeeren pro Tasse, 2 Tassen pro Tag) oder werden gekaut (4 Stück Scheinbeeren pro Tag). Zur Langzeitanwendung (über 12 Tage) ist Wacholder nicht empfehlenswert wegen seiner nierenreizenden und -schädigenden Wirkung.

Brennessel steigert ebenfalls die Harnproduktion und soll zudem bei Arthritis und Rheumatismus wirken, wobei Forschungen in diesem Bereich allerdings noch notwendig sind. Für die Zubereitung eines Tees wird ein Löffel Kraut mit heißem Wasser überbrüht, wobei 3 Tassen Tee pro Tag empfohlen werden.

Ein Tipp bei Blähungen:

Wer öfter mit schmerzhaften Blähungen zu kämpfen hat, kann mit Kräutertees gute Wirkungen erzielen. Fenchel, Kümmel, Anis beispielsweise enthalten so genannte Karminative. Diese Wirkstoffe führen zu einer Entspannung der Magen- und Darmmuskulatur und erleichtern unter anderem den Abgang von Darmgasen.

Quellennachweis:
Dellmour, F., Der Schlackenbegriff als medizinische Metapher, in: Marktl W. Reiter B. Ekmekcioglu C. Säuren - Basen - Schlacken: Pro und Contra. Eine wissenschaftliche Diskussion, Springer Verlag, Wien, 2007, S. 17-21
Thelemann, J., Schlankheitsmittel - Abnehmen garantiert? In: aid - ernährung im fokus 7- 06/07
www.aid.de/fachzeitschriften/eif/eif2007_0706.php
http://www.was-wir-essen.de/gesund/schlankheitsmittel_wirkung.php
www.pharmpress.com/shop/samples/N.pdf

 

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Spinat

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Nitratgehalt von Spinat

Darf Spinat aufgewärmt werden?

Spinat sowie verschiedene Kohlarten gehören zu jenen Gemüsesorten, die als nitrophile Pflanzen bezeichnet werden, da sie in großen Mengen Nitrat speichern können. Während Nitrat selbst unbedenklich ist, kann das daraus durch Mikroorganismen gebildete Reduktionsprodukt, das Nitrit, gesundheitsschädliche Wirkungen auf den Organismus ausüben. Einerseits kann es mit Aminosäuren sogenannte Nitrosamine bilden, denen eine mögliche kanzerogene Wirkung zugeschrieben wird. Andererseits kann Nitrit auch mit dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin zu Methämoglobin reagieren, dieses führt nach Anreicherung im Serum bei Säuglingen zur Blausucht (Methämoglobinämie). Dadurch wird der Sauerstofftransport im Blut lebensgefährlich beeinträchtigt.
Aus diesem Grund sollten Säuglinge und Kleinkinder keinen aufgewärmten Spinat essen, bei Erwachsenen wird das Methämoglobin durch spezifische Enzyme im Körper reduziert und daher kann aufgewärmter Spinat verzehrt werden.
Der Nitratgehalt von Pflanzen variiert in Abhängigkeit verschiedenster Einflussfaktoren wie Düngung und andere Anbaubedingungen, Treibhauswaren weisen höhere Gehalte auf, daher sollte stets Obst und Gemüse der Saison bevorzugt werden. Außerdem lässt sich der Nitratgehalt durch Zubereitungsverfahren wie Waschen, Dämpfen, Blanchieren und Kochen verringern sowie durch das Entfernen von Stielen, Stengeln und den äußeren Blattschichten.

 

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Sushi

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Ernährungsphysiologische Bewertung - Zutaten - typische Fischsorten für Sushi - mögliche Risiken des Konsums

Sushi - gesundes Fast Food aus Japan

Sushi, kleine Röllchen aus rohem Fisch, Gemüse und gewürztem Reis finden auch in Europa immer mehr Zuspruch.
Wer bei Fast Food gerne zu Sushi greift, trifft damit nicht nur eine optisch ansprechende, sondern auch aus ernährungsphysiologischer Sicht eine gute Wahl. Die Art der Zusammenstellung von Sushi - Fisch, Reis, Gemüse und Tofu - und die fettarme Zubereitung sorgen dafür, dass die Energiezufuhr relativ niedrig ist. Die gesunden Snacks sind jedoch nicht nur fettarm, sondern auch reich an leicht verdaulichem Eiweiß, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Jod.

Welche Zutaten werden benötigt?

Die Häppchen aus erkaltetem, essigsaurem Reis sind mit verschiedenen Beilagen wie vor allem rohem Fisch, Gemüse und Ei gefüllt und werden in Nori (getrockneter und gerösteter Seetang) eingewickelt serviert.
Der gekochte Reis wird beim Auskühlen mit einer Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker versetzt und erhält damit einen sushi-typischen, leicht süß-sauren Geschmack und einen deutlichen Glanz. Neben dem Sushi dienen noch Wasabi (sehr scharfe Paste aus grünem, japanischen Meerrettich) und Sojasauce als Würzmittel. Als Beilage wird Gari (süßsauer eingelegter Ingwer gereicht). Ein beliebtes und gut dazu passendes Getränk stellt der grüne Tee dar, der auch aufgrund seiner antioxidativen Inhaltsstoffe empfehlenswert ist.

Kalorienarm, aber nährstoffreich

Da sich unter dem Begriff „Sushi" sehr viele verschiedenen Formen und Kreationen verstecken, ist es schwer, Aussagen über die Kalorienmenge zu geben. Je nach Art der Zubereitung kann dies sehr variieren (nur Gemüse, Ei, verschiedene Fischarten, etc.). 100g gekochter, polierter Reis liefern etwa 350 kcal; eine mittleres Sushi Set hat etwa 600 kcal.

Weißer Reis liefert leicht verdauliche Kohlenhydrate und wertvolle Proteine, ist aber deutlich nährstoffärmer als Naturreis, der als gute Quelle für B-Vitamine und Mineralstoffe gilt.

Fisch enthält hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß, lebensnotwendige mehrfach ungesättigte Fettsäuren - v.a. Omega-3-Fettsäuren - sowie Vitamine (wichtig ist hier v.a. das Vitamin D, das für das Knochenwachstum benötigt wird, aber auch Vitamin A) und Mineralstoffe (v.a. Jod und Selen).
Typische Fischsorten für Sushi sind z. B. Lachs, Steinbutt, Zackenbarsch, Brassen, Butterfisch, Thunfisch oder Tintenfisch. Nicht geeignet sind hingegen Süßwasserfische wie Kabeljau, Seeteufel, Hering oder Makrele.

Der Fettgehalt schwankt von Fischart zu Fischart. Entscheidend für die Wirkung auf den Körper ist aber nicht der prozentuale Fettanteil, sondern die Zusammensetzung der Fette. Fette in Fischen gehören - neben Pflanzenölen - zu den "guten Fetten", denn sie liefern die günstigen Omega-3-Fettsäuren, die das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senken und sich positiv auf das Immunsystem auswirken.

Sushi hat einen sehr hohen Anteil an Gemüse. Da dieses nahezu ungekocht serviert wird, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe (Vitamine, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe) erhalten.

Kühlkette und Küchenhygiene nicht vergessen

Die Zubereitung in den Küchen erfordert optimale hygienische Bedingungen, und beim Transport des Fisches ist unbedingt auf die Einhaltung der Kühlkette zu achten. Sushi sollte am besten unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden (höchstens 12 Stunden bei Temperaturen um 0 Grad Celsius im Kühlschrank lagern).
Für bestimmte Personengruppen ist der Verzehr von rohen Produkten generell nicht zu empfehlen, um eine Kontamination mit z. B. Listerien zu vermeiden. Dies gilt für Kleinkinder, Schwangere, sowie für Personen die Medikamente einnehmen, die das Immunsystem beeinflussen.

Fazit
Sushi ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ein empfehlenswertes „Fast Food". Die ÖGE empfiehlt mindestens 1-2 mal pro Woche eine Portion Fisch zu essen.

 

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Süßstoffe

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Definition - Verwendung - Eigenschaften


Definition

Süßstoffe sind Substanzen mit intensivem Süßgeschmack (30 - 10.000fache Süßkraft von Saccharose), die entweder Lebensmitteln als Süßungsmittel zugesetzt oder als Ersatz für Haushaltszucker in Tablettenform bzw. als konzentrierte Lösung angeboten werden.

In der EU zugelassene synthetische Süßstoffe sind:

  • Acesulfam K
  • Aspartam
  • Cyclamat
  • Saccharin
  • Sucralose
  • Thaumatin
  • Neohesperidin DC
  • Aspartam-Acesulfamsalz

Bevor ein Süßstoff in der EU zugelassen wird, muss er genau auf gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft werden. Im Anschluss an die Untersuchungen wird eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI, acceptable daily intake) definiert, das ist jene Menge, die ein Leben lang täglich konsumiert werden kann, ohne dass negative Wirkungen zu erwarten sind. Errechnet wird der ADI aus jener Dosis, bis zu der im Tierversuch keine unerwünschten Wirkungen auftreten (NOAEL, No-Observed-Adverse-Effect-Level). Diese Dosis wird durch einen Sicherheitsfaktor (meist 100) geteilt. Das Ergebnis ist der ADI, der in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben wird. Bei den derzeit üblichen Verzehrsmengen wird der ADI kaum erreicht, eine vorübergehende Überschreitung ist außerdem tolerabel.

Haupteinsatzgebiete für Süßstoffe sind:

 

  • energiereduzierte Erfrischungsgetränke
  • Desserts
  • Süßwaren
  • Süßstofftabletten für Getränke (Tee, Kaffee)

Eigenschaften

Die Süßkraft der einzelnen Süßstoffe ist konzentrationsabhängig und nimmt mit zunehmender Süße ab.
In ihren ernährungsphysiologischen Eigenschaften unterscheiden sie sich grundlegend von Zuckern und Zuckeraustauschstoffen. Süßstoffe liefern praktisch keine Energie, werden insulinunabhängig verwertet, sind nicht kariogen und wirken nicht konservierend.

 

Acesulfam K:

  • in Lebensmitteln häufig in Kombination mit Aspartam
  • hitzebeständig, lagerfähig
  • für alle Zubereitungsarten geeignet
  • wird nicht verstoffwechselt

Aspartam:

  • zuckerähnlicher Geschmack
  • Süßstoff aus Phenylalanin und Asparaginsäure
  • verstärkt Aromen (besonders Zitrus- und Fruchtaromen)
  • nicht koch- und backfest
  • kurze Lagerfähigkeit
  • geringer Energiewert
  • intensive Süßkraft
  • WICHTIG: Personen, die an Phenylketonurie (PKU) leiden, dürfen diesen Süßstoff nicht aufnehmen, da er die Aminosäure Phenylalanin enthält! (In diesem Fall fehlt das nötige Enzym, um diese Aminosäure abzubauen, was zu Krankheitssymptomen führt.)

Cyclamat:

  • geringe Süßintensität
  • gute Stabilität
  • gute Koch- und Backfähigkeit
  • wird nicht verstoffwechselt
  • synergistische Wirkung mit anderen Süßstoffen

Neohesperidin DC:

  • aus Schalen der Bitterorange gewonnen
  • unterdrückt bittere Geschmacksnoten
  • als Einzelsüßstoff besitzt es einen anhaltenden Nachgeschmack (Lakritz, Menthol)

Saccharin:

  • ältester bekannter Süßstoff
  • Einsatz als Natrium-Saccharin
  • hitze- und gefrierbeständig
  • bitterer Nachgeschmack

Sucralose:

  • natürlicher Geschmack
  • gut wasserlöslich
  • hohe Stabilität

Thaumatin:

  • aus der westafrikanischen Katemfefrucht gewonnen
  • große Süßkraft
  • natürlicher Eiweißstoff
  • Geschmacksverstärker
  • verzögerte Wahrnehmung der Süße
  • lakritzähnlicher Nachgeschmack
  • stärkste synergistische Wirkung von allen Süßstoffen

Süßstoff

E-Nummer

ADI-Wert (acceptable daily intake)

Süßkraftfaktor (im Vergleich zu Haushaltszucker)

Acesulfam K

E 950

9 mg/kg KG

ca. 200

Aspartam

E 951

40 mg/kg KG

ca. 200

Cyclamat

E 952

7 mg/kg KG

ca. 30 - 35

Neohesperidin DC

E 959

5 mg/kg KG

ca. 400 - 600

Saccharin

E 954

5 mg/kg KG

ca. 450 - 550

Sucralose

E 955

0 - 15 mg/kg KG

ca. 600

Thaumatin

E 957

als sicher zu betrachten

ca. 2000 - 3000

Aspartam-Acesulfamsalz

E 962

 

ca. 350

Quelle: aid-Infodienst Nr. 1157/2004 „Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe"



Süßstoffe und Übergewicht

Als alleiniges Mittel zur Gewichtsreduktion macht es wenig Sinn, Zucker durch Süßstoffe zu ersetzen und süßstoffgesüßte Lebensmittel bzw. Getränke zu bevorzugen.

 

Süßstoffe in der Ernährung von Kindern

Bei üblichen Verzehrsgewohnheiten von Kindern und Jugendlichen sind keine gesundheitlichen Nachteile durch Süßstoffe zu erwarten. Da Süßstoffe praktisch energiefrei sind, schädigen sie die Zähne nicht.
Allerdings sollten süßstoffhaltige Produkte, laut den optimix-Empfehlungen für Kinder und Jugendliche, die Ausnahme in der Ernährung bilden. Denn genau wie Zucker fördern Süßstoffe die Gewöhnung an den süßen Geschmack. Speziell bei künstlich gesüßten Erfrischungsgetränken sollte aufgrund der gegebenenfalls vorliegenden größeren Portionsmengen besonderer Bedacht an den Tag gelegt werden. Aufgrund des geringen Körpergewichts bei Kindern könnten die akzeptierten täglichen Aufnahmemengen (siehe ADI-Werte) überschritten werden.

 

Süßstoffe und Diabetes mellitus

Spezielle Diabetikerprodukte enthalten oft statt Zucker Süßstoffe. Allerdings ist vom regelmäßigen Genuss dieser Lebensmittel, aufgrund des erhöhten Fett- und Energiegehaltes, abzuraten.
Allgemein besteht in der Diabetikerernährung kein absolutes Verbot für Zucker in „verpackter" Form (z. B. in Mehlspeisen), daher ist es oft besser zum Beispiel ein kleines Stück Kuchen zu genießen, anstatt durch spezielle Diabetikerprodukte das Übergewicht zu fördern.

 

Zuckeraustauschstoff Xylit

Xylit ist ein Zuckeraustauschstoff, der im menschlichen Stoffwechsel insulinunabhängig verwertet und auch als Zusatzstoff E 967 bezeichnet wird.
Diese Substanz findet sich zum einen in vielen Pflanzen, sie entsteht aber auch im menschlichen Körper als Zwischenprodukt des Glucosestoffwechsels und wird chemisch aus dem Holzzucker Xylose hergestellt.
Xylit gehört zur Gruppe der Zuckeralkohole, die Süßkraft beträgt 40 - 70% der Süße von Haushaltszucker und der Energiegehalt ~2 kcal/g. In kalorienreduzierten Lebensmitteln wird dieser Zusatzstoff oft in Kombination mit Süßstoffen verwendet, um eine höhere Süßkraft bei niedrigem Energiegehalt zu erreichen. Verwendung findet er auch in zahnfreundlichen Produkten wie z. B. Kaugummies, da er von den an der Kariesentstehung beteiligten Bakterien im Mundraum nicht verwertet werden kann.
Auf der Zunge erzeugt dieser Stoff einen Kühleffekt, der erfrischende Geschmacksrichtungen wie Menthol verstärkt.
Der Nachteil von Xylit ist, dass es vom Dünndarm nicht vollständig aufgenommen werden kann und teilweise unverändert in den Dickdarm gelangt. Dort bindet es Wasser und kann somit bei erhöhter Aufnahme zu Blähungen und Durchfall führen. Beinhaltet ein Produkt mehr als 10 % eines Zuckeraustauschstoffes, muss es die Aufschrift „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" tragen.

 

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Quellen:

aid - Infoheft zu optimix Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen
aid - Infoheft zu Zucker, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffe
AK-Erhebung 04/06, Erfrischungsgetränke und Eistees (Zuckergehalt der Getränke, künstliche Süßstoffe)
Lexikon der Ernährung, Band 3 N-Z 2002, Spektrum Akademischer Verlag GmbH Heidelberg-Berlin
Brockhaus der Ernährung, F.A. Brockhaus GmbH, Leipzig-Mannheim
Lexikon der Lebensmittel, 4. Auflage 2005, wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart
Leitlinien zur Therapie und Prävention von Adipositas der Adipositas-Gesellschaft:
www.adipositas-gesellschaft.de/leitlinien.php
Leitlinien zu Diabetes mellitus der Deutschen Diabetes-Gesellschaft:
www.deutsche-diabetes-gesellschaft.de/redaktion/mitteilungen/leitlinien/leitlinien.php
DGEaktuell 8/2007, Süßstoffe - süß und sicher

Tiefkühlgemüse

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Tiefkühlgemüse vs. Frischgemüse - Qualität - Transport - Lagerung - Auftauprozess - sensorische Eigenschaften


Tiefkühlgemüse wird immer beliebter, weil diese Produkte saisonunabhängig stets verfügbar, lange haltbar und einfach in der Zubereitung sind. 2006 wurden in Österreich 212.434 t Tiefkühlkost konsumiert, wobei Obst und Gemüse rund ein Drittel davon ausmachten. Der jährliche Pro-Kopf Verbrauch von Tiefkühlprodukten ist in den letzten fünf Jahren um 25 % auf über 25 kg angestiegen.


Frisch oder gefroren - Welches Gemüse enthält  mehr Vitamine und sollte bevorzugt werden?
 

Ob frisches oder tiefgekühltes Gemüse mehr Vitamine enthält, hängt immer stark davon ab, wie frisch das Gemüse vom Markt oder Lebensmittelgeschäft tatsächlich ist. Wenn dieses am Stand, im Regal oder im Haushalt längere Zeit liegen bleibt, können die Vitaminverluste ein beachtliches Level erreichen. So kann der Verlust von Vitamin C im Blattspinat nach drei Tagen Lagerung bereits 75 % betragen. Wird das frische Gemüse vor dem Verzehr mehrere Tage gelagert, enthalten entsprechende Tiefkühlprodukte häufig mehr Vitamine und sind dem vermeintlichen Frischgemüse vorzuziehen. Handelt es sich beim Gemüse hingegen um ein saisonales und regionales Produkt, das schon kurz nach der Ernte gekauft und verbraucht wird, ist der Gehalt an Vitaminen in Frischgemüse im Vergleich zu Tiefkühlprodukten höher. Der Idealfall bleibt somit nach wie vor der Konsum von frischem Gemüse, das nur kurzen Transport- und Lagerzeiten ausgesetzt war.  

Wie ist die Qualität von Tiefkühlgemüse zu bewerten?

Tiefgefrieren ist ein sehr schonendes Verfahren, bei dem der Nährstoffgehalt im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden weitgehend erhalten bleibt. Nach der Ernte kommt es ganz allgemein unweigerlich zu Nährstoffverlusten, die je nach Zeitpunkt und Art der Verarbeitung stark variieren können. Gewisse Verluste durch das Waschen, Schneiden und Zubereiten lassen sich sowohl bei Frisch- als auch bei Tiefkühlgemüse nicht verhindern.  

Grundsätzlich kommt die Qualität von Tiefkühlgemüse jener von frischem Gemüse sehr nahe. Grund dafür ist die schnelle Verarbeitung: Direkt nach der Ernte wird das Gemüse gewaschen, sortiert, blanchiert und dann möglichst rasch eingefroren. Beim Tiefkühlgemüse ist ein zusätzlicher, wenn auch geringer Vitaminverlust auf das Blanchieren zurückzuführen, welches der Zerstörung von Enzymen und der Reduktion von Mikroorganismen dient. Durch diesen Vorgang können Farb- und Geschmacksveränderungen sowie ein schneller Abbau von Vitaminen gering gehalten werden.  

Was ist bei Transport und Lagerung von Tiefkühlgemüse zu beachten?

Grundsätzlich sollte die Tiefkühlkette nicht unterbrochen werden. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Tiefkühlgemüse erst am Ende des Einkaufs aus der Truhe zu holen und für den Transport eine Kühltasche zu verwenden.

Solange das Gemüse tiefgekühlt ist, gilt es aus lebensmittelhygienischer Sicht als sicher. Wird es aufgetaut, kann durch bereits vorhandene Keime oder durch Kontamination mit Mikroorganismen aus einem sicheren Lebensmittel ein unsicheres Lebensmittel werden. Ob das Tiefkühlgemüse im Supermarkt sachgerecht gelagert wurde, kann man ganz einfach mit dem Schütteltest feststellen. Hört man beim Schütteln der Verpackung keine Geräusche, weist dies auf einen vereisten Inhalt und somit auf Fehler bei der Lagerung hin. Man sollte deshalb immer nur Tiefkühlgemüse kaufen, das den Schütteltest positiv besteht.

Bei Tiefkühlgemüse findet im Gefrierfach weiterhin ein Nährstoffverlust statt, allerdings in einer stark reduzierten Geschwindigkeit. So verliert tiefgekühltes Gemüse im Gefrierfach bei 4-monatiger Lagerung 15 % der enthaltenen Vitamine. Nach einem Jahr beträgt dieser Verlust bereits 55 %. Auch wenn Tiefkühlgemüse theoretisch 15-18 Monate haltbar ist, sollte es demnach nicht monatelang gelagert, sondern rasch verbraucht werden.

Kann das Auftauen die Qualität von Tiefkühlgemüse beeinflussen?

Der Auftauprozess hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität der Tiefkühlprodukte und sollte vorzugsweise möglichst rasch und ohne Ausbildung von Temperaturgradienten erfolgen. Dies gelingt besonders gut, wenn das Lebensmittel in der Mikrowelle aufgetaut wird. Gerade Gemüse kann idealerweise oftmals ganz ohne vorheriges Auftauen direkt zubereitet werden.

Schmeckt frisches und tiefgefrorenes Gemüse gleich gut?

Hinsichtlich der sensorischen Qualität (Aussehen, Textur, Geschmack, Geruch) von Tiefkühlgemüse hat sich gezeigt, dass bei gewissen Gemüsearten, darunter Karotten und Kohlsprossen, in Bezug auf Geschmack und Textur deutliche Einbußen zu verzeichnen waren. Tiefgefrorene Erbsen, Bohnen und Spinat wiesen dagegen deutlich geringere sensorische Veränderungen auf. 

Worauf sollte man bei der Auswahl und Zubereitung von Gemüse nun achten?
  • Regional und saisonal frisches Gemüse bevorzugen
  • Frisches Gemüse nicht vorrätig, sondern mehrmals wöchentlich frisch einkaufen
  • Gemüse möglichst schnell verbrauchen
  • Bei nicht-saisonalem bzw. nicht-regionalem Gemüse Tiefkühlprodukt bevorzugen
  • Nur Tiefkühlprodukte in unversehrten Verpackungen und ohne Eisschicht kaufen
  • Bei Tiefkühlgemüse mit bereits enthaltenen Saucen oder Röstzutaten auf Nährstoffe achten; der Gehalt an Fett, Salz und Konservierungsmitteln kann ziemlich hoch sein
  • Kühlkette nicht unterbrechen; Kühltasche für den Transport verwenden
  • Schütteltest: Tiefkühlgemüse nur kaufen, wenn man beim Schütteln der Verpackung Geräusche hört
  • Tiefkühlgemüse falls überhaupt notwendig rasch auftauen, wenn möglich in der Mikrowelle
  • Gemüse frisch oder tiefgekühlt immer schonend zubereiten; am besten dämpfen oder dünsten    
     
     
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Quellen: 

Botta Diener M. Vitamine- wie man sie zerstört und wie man sie schont. Tabula 2004, 2, 4-9
Pietrzik K, Golly I, Loew D. Handbuch Vitamine- für Prophylaxe, Therapie und Beratung. Urban & Fischer Verlag, München/Jena, 2008
Maaßes A, Erbersdobler H-F, Busch-Stockfisch M. Erhaltung der sensorischen Qualität von frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten bei unterschiedlicher Lagerung. Ernährungsumschau 2006, 10, 390-394
Ebermann R, Elmadfa I. Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer Verlag, Wien, 2008
N.N. Lexikon der Ernährung. Tiefkühlgemüse. Spektrum Akademischer Verlag GmbH, Heidelberg/Berlin, 2002
N.N. Der Brockhaus Ernährung - Gesund essen, bewusst leben. Tiefkühlkost. Verlag F.A. Brockhaus, Mannheim/Leipzig, 2001
N.N. Tiefkühlkost. Internet:  http://www.lebensmittellexikon.de/  (Zugriff: 9. Juli 2008)
N.N. Verbrauch von Tiefkühlkost deutlich gestiegen. Internet: http://www.wirtschaftsblatt.at/ (Zugriff: 9. Juli 2008)

Umami

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Umami ist neben süß, sauer, bitter und salzig die fünfte Geschmacksrichtung!

Was wird unter dem Begriff Umami verstanden?
 
Jeder von uns ist mit den 4 Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig bestens vertraut, kann sie identifizieren und auch benennen.
Anders ist es jedoch mit der 5. Geschmacksqualität. Obwohl man diese täglich schmeckt, blieb sie sehr lange im Verborgenen.


Hintergrund

Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda den sehr intensiven Geschmack von „dashi“, einem japanischen Fischsud, der hauptsächlich aus der Alge „Laminaria japanica“ gemacht wird. Da dieser Geschmack mit keiner der vier anderen Geschmacksrichtungen zu vergleichen war, kam er zu dem Schluss, dass es sich um eine eigenständige Qualität handeln musste. Er bezeichnete diese als Umami, was man mit „schmackhaft“ oder „köstlich schmeckend“ übersetzen kann.
Der typische „Umami – Geschmack“ wird am häufigsten durch Glutamat (= Salz der Aminosäure Glutaminsäure) hervorgerufen, welches natürlich nicht nur in Algen, sondern auch in Sojabohnen, Fleisch, Käse, Tomaten, Spargel, sowie in Muttermilch und vielen anderen Lebensmitteln vorkommt. Weitere Substanzen, die diesen Geschmack hervorrufen, sind Aspartat (= Salz der Aminosäure Asparaginsäure) und manche Ribonukleotide (Nukleotid = Molekül aus einer Phosphorsäure, einem Monosaccharid und einer Nukleobase), wie Inosinmonophosphat und Guanosinmonophosphat.


Glutamat als Zusatzstoff

Glutamat (E 621) wird als Geschmacksverstärker bei salzigen Speisen, Fertiggerichten und vor allem auch bei Fleischspeisen eingesetzt. Weil Glutamat oft in der Chinesischen Küche Anwendung findet, wird es häufig mit dem so genannten „China–Restaurant-Syndrom“ in Verbindung gebracht. Das Syndrom soll bei Menschen, die gegenüber Glutamat empfindlich reagieren, Übelkeit, Kopfschmerzen, Gliederschmerzen, etc. verursachen. Die Theorie für diese Sensibilität ist aber immer noch umstritten, zumal die Symptome auch schon nach dem Essen in „nichtchinesischen“ Restaurants aufgetreten sind.
Zu betonen ist, dass Glutamat als nicht gefährlich einzustufen ist - auch die EU hat keine Höchstmenge für den Verzehr festgelegt.


Wissenschaft

Von der Entdeckung Umamis, Anfang des 20. Jahrhunderts, bis zur Verbreitung und Akzeptanz hat es fast ein ganzes Jahrhundert gedauert. Viele Wissenschaftler waren lange nicht überzeugt von der Existenz des „neuen“ Geschmacks. So wurden ab den 80er Jahren vermehrt Studien durchgeführt, die sich auf die Existenz von Umami Rezeptoren auf der Zunge und die Untersuchung der Substanzen die den Umami-Geschmack auslösen konzentrierten. Nachdem Umami in Fachkreisen als 5. Geschmacksqualität anerkannt wurde, gab es weitere Untersuchungen dieser Substanz. Eine Studie [4], bei der die sensorische Sensibilität, Wahrnehmung und Beschreibung von Umami von einer europäischen und einer asiatischen Versuchsgruppe verglichen wurde, kam zu dem Schluss, dass es keine signifikanten Unterschiede in der Wahrnehmung von Umami zwischen Europäern und Asiaten gibt.
 
Obwohl die Entdeckung Umamis zu den Höhepunkten der Sinnesforschung zählt, ist das wissenschaftliche Potenzial unseres Geschmacks noch nicht ausgeschöpft. Neueste Studien beschäftigen sich z.B. mit den Auswirkungen einer Strahlentherapie bei Tumorpatienten auf den Umami Geschmack [5]. Eine weitere Studie zeigte, dass sich Konsumenten schneller an ein Produkt gewöhnen und dieses eher bevorzugen wenn es eine gewisse Menge an Glutamat enthält [6].
 
Umami wird in Zukunft sicher noch weitere spannende Fragen für die Fachwelt aufwerfen und auch Laien zeigen immer größeres Interesse. Es gibt auch eine eigene Umami Homepage (www.umamiinfocenter.com).

 

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Quellen:
[1] DERNDORFER E.; Lebensmittel–Sensorik, 2. aktualisierte Auflage, facultas.wuv Universitätsverlag, 2008
[2] LINDEMANN B.; OGIWARA Y.; NINOMIYA Y.; The discovery of Umami, Chem. Senses 27: 843-844, 2002
[3] EBERMANN R.; ELMADFA I.; Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung, Springer Verlag, 2008
[4] BRUGGER C.; SIM B.J.; HENRY S.: Comparison of the sinsitivity and perception of umami taste between an European and Asian panel. 5th Pangborn Symposium, Boston 2003, Poster P151.
[5] YAMASCHITA H.; NAKAGAWA K.; HOSOI Y.; KUROKAWA A.; FUKUDA Y.; MTSUMOTO I.; MISAKA T.; ABE K.; Umami taste dysfunction in patients receiving radiotherapy for head and neck cancer, Oral Oncol. 2008 Jul 10.
[6] BELLISLE F.; Experimental studies of food choices and palatability responses in European subjects exposed to the Umami taste., Asia Pac J clin Nutr. 2008; 17 Suppl 1: 376-9.

Vegane Ernährung

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Gesundheitliche Vorteile und Risiken

Gesundheitliche Vorteile können sich für vegan ernährte Personen nur ergeben, wenn diese auf eine möglichst vielfältige Lebensmittelauswahl und abwechslungsreiche Speisenzusammenstellung achten. [2, 3, 4]

Durch die starke Einschränkung an Lebensmitteln braucht man eine gute Speisenplanung. Die Ernährung soll nach Möglichkeit nicht einseitig gestaltet sein, da sonst die Gefahr einer Mangelversorgung besteht. Hinzu kommt noch, dass Nährstoffe aus pflanzlichen Lebensmitteln meist schlechter bioverfügbar sind und somit dem Körper in geringerer Form zu Verfügung stehen. [1, 3]

Definition

Vegane Ernährung ist eine rein pflanzliche Kost, bei der jegliche Lebensmittel, die von Tieren stammen gemieden werden (einschließlich Honig). Außerdem werden meist auch andere Materialien, die von Tieren stammen (Wolle, Leder) nicht verwendet. [1]

Die Gründe, dass sich immer mehr Menschen für vegane Ernährung entscheiden sind vielfältig. Ethische, gesundheitliche, religiöse und ökologische Motive, wobei die gesundheitlichen Beweggründe wie eine Körpergewichtsreduktion, günstigere Blutfettwerte immer mehr in den Vordergrund rücken. [1]

Aktueller Trend

Aufgrund der gestiegenen Nachfrage bietet der Handel inzwischen eine große Auswahl an speziellen veganen Fertig- und Ersatzprodukten an. Dazu zählen Ei-Ersatzprodukte, Pflanzendrinks, Fleisch- und Käseimitate (=Analogkäse). Sie ahmen tierische Produkte in Geschmack, Aussehen oder technologischen Eigenschaften nach. Mittlerweile gibt es zahlreiche vegane Kochbücher und Kochblogs. Auch die Gemeinschaftsgastronomie reagiert auf den Trend und bietet zunehmend vegane Gerichte an. [9]

Stellungnahmen von Fachgesellschaften

Die Academy of Nutrition and Dietetics (ADA) veröffentlichte im Jahr 2009 ein Positionspaper zu „Vegetarian Diets“. Darin wurde überwiegend positiv über vegetarische bzw. vegane Ernährung geschrieben. Wenn eine solche Ernährungsform gut geplant sei, dann wäre sie gesund und bedarfsgerecht, um Krankheiten präventiv zu verhindern oder zu behandeln. Bei guter Planung sei vegane Ernährung für jede Altersgruppe geeignet. Auch für Schwangere, Stillende, Kleinkinder und Kinder, sowie Heranwachsende und Sportler (Athleten). Jedoch empfiehlt die ADA in gewissen Fällen die Einnahme von Supplementen, um den Nährstoffbedarf zu decken. Veganer haben einen niedrigeren Cholesterinspiegel, ein geringeres Risiko für Herzkrankheiten, einen niedrigeren Blutdruck und ein geringeres Risiko für Bluthochdruck, sowie ein niedrigeres Risiko an Typ 2 Diabetes zu erkranken. Außerdem haben die meisten Veganer einen niedrigeren BMI und eine geringere Rate an Krebserkrankungen. Das kommt daher, dass eine Vegane Ernährung weniger gesättigte Fette und Cholesterin enthält, dafür aber mehr Ballaststoffe, Magnesium, Vitamin C, Folat und Carotinoide. Dahingegen haben Veganer eine geringere Aufnahme an Vitamin B12, Calcium, Vitamin D, Zink und langkettigen Omega-3-Fettsäuren. [2]

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) führte in einer Stellungnahme an, dass eine vegane Ernährung nicht für Säuglinge, Kleinkinder, Kinder, Schwangere und Stillende geeignet sei, da diese Form der Ernährung die ausreichende Versorgung mit Nährstoffen bei diesen Gruppen nicht gewährleisten kann. [3]

Kritische Nährstoffe

  • Protein

Gute Proteinquellen für Vegetarier/Veganer sind beispielsweise Hülsenfrüchte, Getreide, Sojaprodukte, Seitan, Quinoa und Amaranth. Es ist zu betonen, dass die Qualität vom pflanzlichen Protein ernährungsphysiologisch schlechter ist als jene vom tierischen Protein, daher sollten pflanzliche Proteinquellen kombiniert werden. Dadurch können die Aminosäuren optimal ergänzt werden und die biologische Wertigkeit verbessert werden. [3, 4]

  • n3-Fettsäuren

Vegetarische Ernährung ist zwar reich an Omega-6-Fettsäuren, jedoch enthält sie nur wenige Omega-3-Fettsäuren. [2]

Die Omega-3-Fettsäuren werden unterschieden in Eicosapentaensäure (EPA), Docosahexaensäure (DHA) und α-Linolensäure (ALA). Veganer nehmen über die pflanzliche Ernährung nur ALA auf. Die α-Linolensäure kommt vorwiegend in pflanzlichen Ölen vor (Raps-, Walnuss- und Leinsamenöl).

EPA und DHA werden von Veganern nicht aufgenommen, da diese Fettsäuren nur in fettreichen Seefischen vorkommen (Hering, Makrele, Lachs). ALA kann der menschliche Körper in geringen Mengen in EPA und DHA umwandeln, jedoch ist diese Menge nicht ausreichend. [3, 4]

  • Vitamin B12

Die Versorgung mit Vitamin B12 ist bei Veganern als kritisch zu betrachten, da dieses Vitamin fast ausschließlich in tierischen Produkten vorkommt und nur aus diesen Quellen verwertbar ist.

Deshalb ist es ratsam, zur Sicherstellung einer ausreichenden Vitamin B12-Zufuhr  auf Supplemente zurückzugreifen. [4]

  • Vitamin D

Vitamin D stellt einen besonderen Risikofaktor dar, da die Versorgung auch in der Allgemeinbevölkerung nicht ausreichend ist. Jedoch nehmen Veganer die geringste Menge auf. [5]

Gute Quellen für Vitamin D stellen überwiegend fettreiche Fische (Lachs, Hering, Makrele) dar. Bei den pflanzlichen Lebensmitteln liefern nur Avocados und Pilze (Steinpilz) eine nennenswerte Menge an Vitamin D. [4, 8]

  • Kalzium

Viel Kalzium ist in Milch und Milchprodukten enthalten, diese Produktklasse wird jedoch von Veganern nicht konsumiert. Pflanzliche Lebensmittel enthalten ebnso mittlere Mengen an Kalzium (Brokkoli, Mangold, Spinat, Grünkohl). Auch kalziumreiche Mineralwässer (mit einem Mindestgehalt von 150 mg Ca/l) gelten als gute Kalziumquelle. [1, 4, 8]

Wie bei vielen Nährstoffen ist auch hier das Kalzium aus pflanzlichen Lebensmitteln schlechter bioverfügbar als das aus tierischen Quellen. [1, 4]

  • Jod

Die Jodzufuhr kann durch eine rein pflanzliche Ernährung nicht gedeckt werden. Eine Verwendung von jodiertem Speisesalz kann den Status zwar verbessern, aber nicht komplett decken.

Pflanzen, die einen hohen bis sehr hohen Gehalt an Jod aufweisen sind Meeresalgen (z.B.: Nori oder Wakame). [6]

  • Eisen

Eisen kommt überwiegend in Fleisch vor, welches auch besser bioverfügbar ist als aus pflanzlichen Quellen. Die Aufnahme von Ascorbinsäure, also Vitamin C, verbessert die Bioverfügbarkeit von pflanzlichem Eisen. Gute pflanzliche Eisenlieferanten sind u.a. Hülsenfrüchte, Nüsse, Spinat und Erbsen. [1, 8]

Pflanzliche Alternativen

Den Trend zu einer veganen Lebensweise haben mittlerweile auch die Lebensmittelhersteller und der Handel erkannt. Nicht mehr nur in Bioläden, sondern auch in Supermärkten und Discountern haben vegane Produkte Einzug erhalten. [7]

  • Alternative zu Kuhmilch: Sojamilch, Hafermilch, Reismilch, Mandelmilch
  • Alternative zu Joghurt: Sojajoghurt (Joghurt auf Sojadrinkbasis)
  • Alternative zu Käse und Wurst: pflanzliche Brotaufstriche und –beläge
  • Alternative zu Fleisch: Fleischersatz auf Sojabasis (Tofu, Tempeh, Sojafleisch), Fleischersatz auf Basis von Süßlupinensamen (Lupino), Fleischersatz auf Weizenbasis (Seitan)
  • Alternative zu Ei: Ei-Ersatzpulver (aus Maisstärke, Lupinenmehl, gehärtetem Pflanzenfett, Emulgator, Verdickungsmittel)

Verbrauchertipp:

Wenn ein Kuchen nur ein Ei beinhaltet, so kann man dieses meist einfach weglassen oder durch eine halbe zerdrückte Banane ersetzen. Bei feuchten Teigen kann man ein Ei durch etwa 80g Apfelmus ersetzen. [7]

 

 

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Quellen:

[1] Leitzmann C, Keller M. Vegetarische Ernährung. 3. aktualisierte Auflage. UTB-Verlag, Stuttgart (2013)

[2] American Dietetic Association (ADA) (2009) Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc 109: 1266-1282

[3] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE). Vegane Ernährung: Nährstoffversorgung und Gesundheitsrisiken im Säuglings- und Kindesalter. URL: http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1130 (30.07.2014)

[4] Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE). Vegetarische Ernährung. URL: www.sge-ssn.ch/media/medialibrary/2013/02/merkblatt_vegetarische_ernaehrung_2013.pdf (30.07.2014)

[5] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SEG), Schweizerische Vereinigung für Ernährung (SVE) (2013) Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1. Auflage, 5., korrigierter Nachdruck. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d. Weinstraße (2013)

[6] Waldmann A, Koschizke JW, Leitzmann C, Hahn A (2003) Dietary intakes and lifestyle factors of a vegan population in Germany: results from the German vegan study. Eur J Clin Nutr 57: 947-955

[7] http://www.aid.de/verbraucher/trends_vegane_lebensmittel.php (6.8.2014)

[8] American Dietetic Association (ADA) (2003) Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian Diets. Revue canadienne de la pratique et de la recherche en diététique. Vol 64. Nr 2.

[9] Schwink A, Vegane Ernährung Teil 1: Gesundheitliche Risiken und Chancen. Ernährungsumschau 2014; 6: S. 23 ff

[10] Schwink A, Vegane Ernährung Teil 2: Diskutierte Nährstoffe und gesundheitliche Vorteile. Ernährungsumschau 07/2014; 7: S. 27 ff

Vegetarische Ernährung

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Formen der vegetarischen Ernährung - Vorteile der vegetarischen Ernährung - vegetarische Ernährung für Kinder? - Tipps für eine ausgewogene ovo-lacto-vegetabile Ernährung

Vegetarische Ernährung - Vorteile und Risiken

Ein Leben im Einklang mit der Natur, ethische oder moralische Bedenken gegenüber Lebensmitteln tierischen Ursprungs, gesundheitliche Aspekte - dies sind nur einige der Gründe für eine vegetarische Ernährung.

Formen der vegetarischen Ernährung:

  • ovo-lacto-vegetabile Ernährung: es werden alle Lebensmittel gegessen außer Fleisch und Fisch
  • ovo-vegetabile Ernährung: es werden neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Eier gegessen, Fleisch, Fisch sowie Milch und Milchprodukte werden gemieden
  • lacto-vegetabile; es werden neben pflanzlicher Kost auch Milch und Milchprodukte verzehrt, Eier, Fleisch und Fisch werden gemieden
  • vegane (streng vegetarische) Kost: es werden nur rein pflanzliche Lebensmittel gegessen, verzichtet wird auf Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier und Honig

Eine vegetarische Ernährung geht meist mit einem hohen Bewusstsein für die Umwelt und die eigene Gesundheit einher, so verzichten Vegetarier oft auf Genussmittel wie Alkohol oder Kaffee und rauchen seltener Tabak als Gemischtköstler.
Eine Ernährung ohne Fleisch und Fleischprodukte, dafür aber reich an Vollkornprodukten, Gemüse, Hülsenfrüchten und Obst gewährleistet eine ausreichende Zufuhr an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten in günstiger Relation. Auch Stärke, Ballaststoffe, Vitamine (Vitamin C, ß - Carotin, Folsäure und Thiamin), Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffen mit gesundheitsfördernder Wirkung werden reichlich aufgenommen. Die geringe Aufnahme an tierischem Fett und Cholesterin ist vorteilhaft für die Prävention ernährungsmitbedingter Krankheiten wie Übergewicht, Bluthochdruck oder Hypercholesterinämie.
Bei Vegetariern befinden sich die Eisenwerte oft im unteren Bereich der Norm, da der Haupteisenlieferant Fleisch fehlt.
Bei Veganern kann es zu erniedrigten Aufnahmen an Vitamin B12 und Calcium kommen und die Auswahl und Zusammenstellung der Nahrungsmittel muss sorgfältig beachtet werden. Wie eine zeitgemäße vegetarische Ernährung umgesetzt werden kann, die den Nährstoff- und Energiebedarf deckt, zeigt z. B. die Gießener vegetarische Lebensmittelmittelpyramide sehr anschaulich (Keller, Leitzmann, 2009).

Ist eine vegetarische Ernährung auch für Kinder geeignet?

Eltern, die sich selbst fleischlos ernähren, möchten diese Lebensweise häufig auch an ihre Kinder weitergeben. Gerade für diese ist es jedoch wichtig, dass sie alle Nährstoffe in ausreichender Menge erhalten. Bei einer abwechslungsreichen ovo - lacto - vegetabilen Kost ist dies möglich. Der kritischste Nährstoff hierbei ist das Eisen. Bei richtiger Lebensmittelauswahl und -kombination kann dessen Zufuhr aber sichergestellt werden.
Die Verfügbarkeit von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln kann in Verbindung mit Vitamin C reichen Produkten verbessert werden. Ein manifester Eisenmangel konnte zwar auch bei (ovo-) lacto- vegetabil ernährten Kindern nicht häufiger beobachtet werden als bei Nichtvegetariern, jedoch sind die Eisenreserven bei Ersteren deutlich geringer.

Durch die stark eingeschränkte Lebensmittelauswahl kann bei einer veganen Kost die Versorgung des Kindes mit einer Reihe wichtiger Nährstoffe kritisch sein. Besonders in der Wachstumsphase ist eine unzureichende Zufuhr von Eiweiß und Energie möglich. Um die Verfügbarkeit von pflanzlichem Eiweiß zu verbessern, können bestimmte pflanzliche Lebensmittel, die sich in ihrer Aminosäurestruktur (Eiweißbausteine) gegenseitig ergänzen, kombiniert gegessen werden (z. B. Kartoffeln mit Hülsenfrüchten). Die geringe Energiedichte pflanzlicher Nahrung ist ebenfalls kritisch. Insbesondere Rohkost ist sehr voluminös und der Energiegehalt im Bezug auf die Nahrungsmenge gering.
Die Mineralstoffe Calcium und Eisen, das Spurenelement Jod sowie die Vitamine D, B2 und B12 werden meist in zu geringen Mengen aufgenommen.
Calcium, das für den Knochenaufbau wichtig ist, wird aus pflanzlichen Lebensmitteln vom Körper schlechter verwertet. Da bei der veganen Ernährung auch die Hauptcalciumlieferanten Milch und Milchprodukte wegfallen, ist es kaum möglich, die empfohlene Aufnahmemenge an Calcium zu erreichen.
Besonders kritisch ist die Versorgung mit Vitamin B12, das fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Die Versorgung mit Eisen, Jod und Vitamin B2 kann durch eine sorgfältige Auswahl der Lebensmittel und die Verwendung von Jodsalz ausreichend sein. Vitamin D kann der Körper genügend bilden, wenn die Kinder ausreichend der Sonne ausgesetzt sind.

Eine ovo - lacto - vegetabile Ernährung kann als Dauerernährung geeignet sein. Vor allem bei Kindern ist aber besondere Sorgfalt bei der Lebensmittelauswahl geboten.
Von veganer Ernährung wird für Säuglinge, Kinder und Jugendliche dringend abgeraten, besonders wenn diese ungünstig zusammengestellt ist. Dies kann zu Engpässen in der Proteinversorgung, bei Vitamin B2, B12, Calcium Iod, Vitamin A und D führen.

Tipps für eine ausgewogene ovo-lacto-vegetabile Ernährung:

  • eisenreiche pflanzliche Lebensmittel wie Hirse oder Vollkorngetreide immer in Kombination mit Vitamin C reichem Obst (z.B. Orangen), Obstsäften oder Gemüse (z.B. Paprika, Brokkoli, verschiedene Kohlgemüse) verzehren
  • ausschließlich Jodsalz und damit hergestellte Produkte verwenden
  • verschiedene proteinreiche Lebensmittel in einer Mahlzeit kombinieren, beispielsweise Milch, Eier oder Hülsenfrüchte und Kartoffeln
  • für die Beikost eines fleischfrei ernährten Säuglings ist ein Gemüse-Kartoffel-Getreide-Brei mit Zugabe von Orangensaft oder einem anderen Saft mit vergleichbarem Vitamin C Gehalt empfehlenswert
  • bei industriell hergestellter Babynahrung, auf die Zutatenliste achten; enthalten die angebotenen Gemüse-Vollkorngetreide-Breie kein Vitamin C, einige Esslöffel Orangensaft hinzu geben
  • Gemüse-Kartoffel-Brei soll keine Milch enthalten, da diese die Verfügbarkeit des Eisens aus der Mahlzeit vermindert

Viele vegetarisch lebende Eltern möchten auch ihre Kinder von Anfang an vegetarisch oder vegan ernähren. Dadurch können sich Vorteile, aber auch Risiken ergeben. Wird auf eine sorgfältige Auswahl und Zusammenstellung der Nahrungsmittel geachtet, kann eine ovo - lacto - vegetabile Kost - jedoch keine vegane Ernährung - für Kinder eine ausreichende Nährstoffversorgung gewährleisten. Vegane Ernährung kann bei Säuglingen, Klein- und Schulkindern zu multiplem Nährstoffmangel mit teilweise irreversiblen gesundheitlichen Schädigungen führen.

Diese Aussage wird auch von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung unterstützt. Eine aktuelle Stellungnahme der DGE (2011) zum Thema Vegane Ernährung, Nährstoffversorgung und Gesundheitsrisiken im Säuglings- und Kindesalter finden Sie unter: http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1130

Im Standardwerk „Pädiatrischen Ernährungsmedizin“ (2012) werden bei veganer Ernährung tierisches Protein, Calcium, Iod, Vitamine B12, B2, D, A als reduzierte Nährstoffe angeführt und eine Supplementierung mit Vitamin B12 und Vitamin D als erforderlich betrachtet.

In den vom Österreichischen Bundesministerium für Gesundheit veröffentlichten Österreichischen Beikostempfehlungen (2010) wird vegane Kost als für Babys und Kleinkinder ebenso als ungeeignet betrachtet (ebenso nicht für Schwangere und Stillende). Es können dann nicht alle Spurenelemente optimal aus dem Darm aufgenommen werden und es mangelt an gut verfügbarem Eiweiß und Eisen. Link:http://www.richtigessenvonanfangan.at/Publikationen/Projektbezogene-Publikationen/Oesterr.-Beikostempfehlungen

 

Buchtipps:

Leitzmann C, Keller M. Vegetarische Ernährung. 2. Auflage, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2010.

Reinehr T, Kersting M, van Teefelen-Heithoff A, Widhalm K. Pädiatrische Ernährungsmedizin. Schattauer GmbH, Stuttgart, 2012.

 

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Vogelgrippe (Geflügelseuche, aviäre Influenza)

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Definition - Wege der Infektion - mögliche Gefahren - Vorsichtsmaßnahmen

Kann der Verzehr von Geflügelfleisch gefährlich sein?

Unter „aviäre Influenza" wird eine Tierseuche verstanden, die durch das Virus H5N1 übertragen wird.
Seit 2004 breitet sich die Vogelgrippe vom Süd - Ost - Asiatischen Raum her bis nach Europa aus. Hauptsächlich davon betroffen sind Wildvögel und Geflügel, jedoch ist das Virus unter bestimmten Voraussetzungen auch auf den Menschen übertragbar:
Eine Infektion erfolgt durch direkten Kontakt mit dem Tier, das Einatmen von Kotstaub und durch den Verzehr von ungekochtem Geflügelfleisch und rohen Eiern. Eintrittsstellen für den Erreger bieten Nase und Rachenraum sowie der obere Verdauungstrakt.
Eine Übertragung von Mensch zu Mensch hat bisher noch nicht stattgefunden, eine erhöhte Erkrankungsgefahr für den Menschen besteht im Allgemeinen, wenn dessen Immunsystem geschwächt ist.
Viele Wissenschafter fürchten allerdings, dass das beherrschbare Influenza - Virus und das Vogelgrippe - Virus ihr Erbgut austauschen und dabei ein neues Virus entsteht, welches von Mensch zu Mensch übertragbar sein wird.

Prinzipiell kann Geflügelfleisch ohne Bedenken gekocht, gebraten oder gebacken verzehrt werden, da die Viren dadurch zerstört werden. Auf Gerichte mit rohen Eiern, wie Tiramisu oder Mousse au Chocolat sollte jedoch verzichtet werden. Diese Produkte sind aufgrund der Gefahr einer Salmonellen-Infektion immer mit Vorsicht zu genießen.
Bei der Beachtung von Hygienevorschriften im Küchenbereich, wie z. B. regelmäßiges Händewaschen vor allem nach Kontakt mit rohem Fleisch und getrennte Verarbeitung von Fleisch und anderen Nahrungsmitteln (Salatgemüse nicht auf dem Fleischbrett zerkleinern) ist der Verzehr von Geflügelfleisch unbedenklich.

 

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Waist to Hip Ratio

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Definition, Berechnung, Unterscheidung Apfel- und Birnentyp

Waist to Hip Ratio

Die WHR (Waist to Hip Ratio) gibt das Verhältnis von Taillenumfang zu Hüftumfang an. Eine hohe WHR geht mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes mellitus einher. Bei Männern sollte die WHR unter 1,0 liegen. Bei Frauen sollte ein Wert von 0,8 nicht überschritten werden.

Berechnungsbeispiel:
Eine Frau mit einem Taillenumfang von 76 cm (gemessen zwischen unterster Rippe und Hüftknochen), und einem Hüftumfang von 89 cm (gemessen an der breitesten Stelle des Gesäßes) hat eine WHR von 76 : 89 = 0,85. Ein Vergleich mit den Grenzwerten ergibt, dass die Frau, wenn auch an der Grenze, ein Apfeltyp ist.

Beispiel für einen WHR-Rechner

Der Taillenumfang allein ist bereits ein guter Richtwert zur Selbsteinschätzung. Er sollte bei Männern nicht über 102 cm und bei Frauen nicht über 88 cm liegen.

Quelle:
WHO 2008, www.who.int/nutrition/topics/5_population_nutrient/en/index5.html


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Wildgemüse

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Definition - bekannte Vertreter


Was ist das Besondere an Wildgemüse?

Wildpflanzen sind die Vorläufer unserer heutigen Kulturpflanzen. Als Wildgemüse werden alle Kräuter und Gemüsepflanzen bezeichnet, die nicht angebaut im Garten oder auf einem Feld wachsen, sondern an ihren natürlichen Standorten zu finden sind. Dadurch gedeihen sie ohne Zugabe von Dünger oder Pflanzenschutzmittel und weisen, je nach Sammelgebiet, einen geringeren Nitratgehalt auf als konventionell angebautes Gemüse. Pflanzen vom Straßenrand oder Weiden können verunreinigt sein und müssen vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden. Zu den bekanntesten Wildgemüsearten zählen unter anderem Bärlauch, Borretsch, Brennnessel, Brunnenkresse, Giersch, Gänseblümchen, Löwenzahn, Sauerampfer oder Schafgarbe.
In der Küche werden verschiedenste Kräuter und Wildgemüse beispielsweise zum Würzen, als Salate, in Suppen und Aufläufen verwendet.

Wo wächst was?

In Wäldern wachsen oft Bärlauch und Waldmeister, auf nährstoffreichen, nicht zu trockenen Wiesen finden sich unter anderem Löwenzahn und Beinwell. Beifuß und Borretsch bevorzugen nährstoffarme, trockenere Standorte, an Ufern von Wasserläufen gedeiht hingegen die Brunnenkresse gut.

Was ist beim Sammeln zu beachten?

Beim Sammeln dieser Pflanzen ist genaues Hinsehen notwendig. Bärlauch kann z.B. in der frühen Wachstumsphase leicht mit den giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitloseblättern verwechselt werden. Außerdem gibt es auch Meldungen über bestimmte Wildgemüsearten, die von Fuchsbandwurmeiern befallen sein können. Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft Gemüse beim Händler.

Wildgemüse und seine Inhaltsstoffe

Wildgemüse enthält sehr viel Wasser, wenig Fett und Kohlenhydrate und hat zusätzlich eine hohe Nährstoffdichte. Im Gegensatz zu Gemüse aus konventioneller Landwirtschaft hat es oft einen höheren Gehalt an Vitamin C, ß-Carotin, sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, Ballaststoffen, Calcium und Eisen.
Weitere Inhaltsstoffe sind Bitterstoffe und ätherische Öle, die verdauungsfördernd, appetitanregend und entwässernd wirken können.

Tipps zum Sammeln von Wildgemüse

- nicht neben Straßen und in Flugschneisen sammeln (Schwermetallbelastung)
- nicht auf Schafweiden sammeln (Parasitenübertragung)
- junge, gesunde Pflanzenteile sammeln
- möglichst sofort reinigen und verwerten

Tipps zur Verarbeitung von Wildgemüse

- mehrmals und gründlich waschen
- je nach Wildgemüsesorte häckseln
  (Brennesseln beispielsweise sehr klein schneiden)

Wildgemüsesorten

Gänseblümchen (Bellis perennis)
Frische junge Blätter, Knospen und auch bereits geöffnete Blüten schmecken gut im Salat. Das Gänseblümchen ist das ganze Jahr über verfügbar.

Gundermann (Glechoma hederacea)
Auch Gundelrebe genannt. Schmeckt sehr intensiv und ist das ganze Jahr über grün. Findet Verwendung als Gewürz für Suppen, Saucen etc.

Rotklee (Trifolium pratense)
Blätter und junge Blütenköpfe können als Salat oder Gemüse verwendet werden.

Löwenzahn (Taraxacum officinale)
Sammeln Sie nur unbehaarte Blätter, um Verwechslungen zu vermeiden. Junge Blätter und Blütenknospen können als Salat verwendet werden. Die Wurzel kann ebenfalls verwendet werden: entweder im Salat oder gerieben mit Öl als Brotaufstrich. Wurzeln können aber auch gekocht werden. Nach der Blüte sind die Pflanzenteile oft recht bitter, dann kann man sie für etwa 10 Minuten in Salzwasser einlegen. Kurzes Blanchieren ist ebenfalls zweckmäßig.

Sauerampfer (Rumex acetosa)
In Salaten ersetzt der Sauerampfer wegen seines säuerlichen Geschmacks teilweise den Essig. Auch für Suppen und Pürees ist er geeignet.
Meiden Sie den Sauerampfer wenn Sie an Nieren- und Lebererkrankungen, Arthritis oder Gallensteinen leiden, denn er enthält Oxalsäure.

Giersch (Aegopodium podagraria)
Die hellgrünen jungen Blätter im Frühjahr können für Salat verwendet werden. Später sind die Blätter eher zäher und eignen sich dann für Aufläufe und Suppen. Giersch ist besonders eisen- und mineralstoffreich!

Waldmeister (Galium odoratum)
Er wird vor und während der Blüte im Mai gesammelt und ist Ausgangsprodukt für die so genannte „Maibowle". Zur Aufbewahrung trocknen und luftdicht verschließen.

Wasserlinse (Lemna minor)
Nur in sauberen Gewässern ernten! Bringt Abwechslung in den Salat und kann auch wie Spinat verarbeitet werden. Besonders eiweißreich.

Brennnessel (Urtica dioica)
Feingehäckselt (wegen der Brennhaare) als Salat oder als Spinat zu verwenden.

Weißer Gänsefuß (Chenopodium album)
Enthalten, wie auch der Sauerampfer, Oxalsäure. Vor der Blüte kann die gesamte Pflanze verwertet werden. Danach sollte man sich an die Blätter, Sprossspitzen und Fruchtstände halten. Geeignet für spinatähnliche Verarbeitung.

Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoralis)
Es gehört zu den Kreuzblütern und weist daher auch einen typischen Kohlgeschmack auf. Besonders die im jungen Blätter im Winter/Frühjahr eignen sich gut für Salate.

Vogelmiere (Stellaria media)
Ganzes Jahr über können junge Teile der Pflanze geerntet und als Salat gegessen werden.

Breitwegerich (Plantago major), Spitzwegerich (Plantago lanceolata)
Junge Blätter können das ganze Jahr über gesammelt und für Salat verwendet werden. Ältere Blätter eignen sich für Aufläufe, Suppen etc.

Weiße Taubnessel (Lamium album)
Die ganze Pflanze kann von März bis Mai gesammelt werden und ist als Suppengemüse und für Salate empfehlenswert.

Wilde Malve (Malva sylvestris)
Von April bis Oktober gesammelt stellen die jungen Blätter eine Delikatesse dar. Junge Stängel eignen sich als Gemüsebeilage. Die gallertige Konsistenz macht auch die Verwendung zum Eindicken von Suppen möglich.

Quelle:
NIKLAS J., „Wildgemüse - Mehr als eine gesunde Alternative, Georg Thieme Verlag, 1999, Stuttgart
WEIß W. Wilde Gemüse und Früchte - Vom Armeleuteessen zur Delikatesse, Ernährung aktuell 3/2005: 12-13

Buchtipp: TILL S. Wildkräuter Delikatessen. Wildpflanzen und Pilze aus Wald und Wiese. NP-Buchverlag, St. Pölten, 2001

 

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Zöliakie

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Glutenunverträglichkeit - keine Allergie!

Definition - Symptome - glutenfreie Diät

Bei der Zöliakie (auch Sprue oder Gluteninduzierte Enteropathie genannt) handelt es sich um eine Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Die Erkrankung kann unterschiedlich schwer verlaufen und basiert auf einer Unverträglichkeit des Getreideproteins Gluten. Das Klebereiweiß Gluten ist ein Bestandteil in den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste und Hafer, sowie deren Abstammungen und Kreuzungen wie Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer.
Die Prävalenz (Häufigkeit) für Zöliakie liegt in Europa bei bis zu einem Prozent.
 

Krankheitsursache:

Der Dünndarm hat die Aufgabe Nährstoffe aus dem Darm in das Blut weiterzuleiten. Durch Faltenbildung und Ausstülpungen der Darmschleimhaut (Dünndarmzotten) entsteht eine sehr große Oberfläche, die nötig ist, um die Nährstoffe aus der Nahrung an das Blut weiterzugeben. Durch das Gluten kommt es bei Zöliakie-Betroffenen zu einer Autoimmunreaktion der Darmschleimhaut. Die Dünndarmzotten bilden sich zurück (Zottenatrophie). Durch diese Zottenatrophie sind Aufspaltung und Resorption der Nahrung im Dünndarm stark eingeschränkt und es kann, da die Oberfläche des Darms immer kleiner wird, zu Mangelerscheinungen kommen. Es kommt zu einem Nährstoffmangel und zu den entsprechenden Folgeerkrankungen. Besonders bedeutend ist ein Eiweißmangel, der entscheidend für Wachstum- und Hormonstörungen ist. Bei schwangeren Frauen wirkt sich der Mangel auf das ungeborene Kind aus.

Symptome sind:

  • Durchfall/Verstopfung
  • Blähungen
  • Übelkeit
  • Krämpfe
  • Gewichtsverlust
  • unspezifisch: Migräne, Depressionen, Nervosität

Tritt die Erkrankung erst im Jugend- und Erwachsenenalter auf, dann sind die Symptome oftmals sehr unspezifisch. Mögliche Symptome neben Malabsorption wären:

  • verzögerte Pubertät
  • Unfruchtbarkeit
  • Zahnanomalien
  • Muskelhypotonie
  • Osteoporose
  • Neurologische Erkrankungen
  • Geschwüre der Mundschleimhaut, des Dünndarms und der Speiseröhre
  • Laktoseintoleranz

Die Erkrankung hat insgesamt einen phasischen Verlauf, wobei die Ausprägung der Symptome von einer schwachen Form bis zu einer Krise variieren kann.

Diagnose:

Die Zöliakie tritt familiär gehäuft auf, es muss also eine genetische Veranlagung vorhanden sein. Die Befragung von Familienmitgliedern auf eine mögliche Erkrankung ist daher in vielen Fällen sehr hilfreich. Obwohl im Blut mancher Patienten Antikörper gegen das Gluten zu finden sind, handelt es sich nicht um eine Allergie. Für eine Diagnose können serologische Tests auf Antikörper gegen Gluten durchgeführt werden. Eine sichere Diagnose erfolgt aber durch den mikroskopischen Nachweis der zerstörten Dünndarmzotten (Magen-Darm-Spiegelung).

Prävention:

Kleine Mengen von glutenhaltigem Getreide können mit Beginn der Beikost gegeben werden. Eine Einführung von kleinen Mengen Gluten zwischen Beginn des 5. Monats und Beginn des 7. Monats während des Weiterstillens, kann der Entstehung von Zöliakie, Diabetes mellitus Typ 1 und Weizenallergie vorbeugen.

Therapie:

Strenge glutenfreie Diät, die ein Leben lang beibehalten werden sollte!
Das bedeutet den vollständigen Verzicht:

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer
  • Grünkern
  • Dinkel
  • Einkorn
  • Emmer
  • Urkorn
  • Kamut
  • Bulgur
  • Couscous
  • Triticale
  • Wildreis

Stattdessen Produkte aus:

  • Hirse
  • Reis
  • Mais
  • Buchweizen (=Knöterichgewächs, kein Getreide, nicht mit Weizen verwandt)
  • Quinoa
  • Amarant
  • Kartoffel
  • alle Produkte mit „Ersatzbindemittel“ wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Eiprotein, Tragant

Glutenfreie Produkte können in Reformhäusern, Drogeriemärkten oder Apotheken erworben werden. In der Anfangsphase der Therapie sollte auch Laktose gemieden werden, da oftmals eine Laktoseintoleranz besteht. Nach der Regeneration der Darmschleimhaut werden Milchprodukte wieder vertragen. Aufgrund der Fettabsorptionsstörung wird auch die Aufnahme mittelkettiger Triglyceride (MCT-Fette) empfohlen. Eine Supplementierung mit fettlöslichen Vitaminen wie Vitamin A, D, E und K sowie verschiedenen Mineralstoffen wird empfohlen. Bei einer Nichteinhaltung der Therapie schreitet die Zottenatrophie fort und schwere Erkrankungen können die Folge sein.

 

Kontaktadressen:
Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie
Anton-Baumgartner-Straße 44/C5/2302
A-1230 Wien
email: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!
http://www.zoeliakie.or.at

Univ. Prof. Dipl. Ing. Dr. H. Vogelsang
Universitätsklinik für Innere Medizin IV
Abteilung für Gastroenterologie, AKH Wien
1090 Wien, Währingergürtel 18 - 20

 

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7 Stufen zur Gesundheit –
die Österreichische Ernährungspyramide

Näheres zu den lebensmittelbasierten Empfehlungen finden Sie hier und unter www.bmg.gv.at